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56家火锅品牌资阳“竞味”

2019-11-20宗莲籽

餐饮世界 2019年9期
关键词:芋头火锅云南

宗莲籽

精心切割成菊花形状的黄喉、像挂面一样搭在架子上的新鲜鸭肠、均匀铺在盘中巴掌大小的牛肉片……各类火锅菜品围绕着咕嘟冒泡的红油,通过大厨们的巧手,被搭配成一桌桌主题各异的火锅宴,让人食欲大动。

9月21日,火锅宴席大赛在资阳成功举办。作为2019第二届世界川菜大会的主要活动之一,大赛以“火锅宴席”竞赛模式进行,要求参赛企业在120分钟内完成展台布置和宴席,宴席应体现选手的刀工技术、烹调技巧以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产品、创意、服务于一身,旨在推进火锅产业进一步向科学化、标准化转型发展。

比赛场馆内飘散着火锅特有的香辣气味,来自四川、云南、重庆、新疆等地的56家参赛火锅企业各显身手。8位火锅业界专家组成的评委组从火锅的艺术造型、文化主题、食品安全、营养搭配、味道特色、餐饮器皿、服务流程以及市场应用等多个角度对参赛企业进行考核,最终根据综合分数排名评选出“国际名火锅”5名、“金火锅”11名及“红火锅”35名。

成都鱼火锅

成都三只耳带来的鱼火锅别出新裁。“三只耳”创立至今已近20年,1998年在中国首创鱼火锅这一新的火锅品种。三只耳冷锅鱼,首次将川菜烹饪的精髓移形换影地融入火锅餐饮之中,并根据医食同源的传统养生文化和中医辩证施治的理论,四季配方均有不同。其汤色沉红亮丽,鱼片雪白可人,入口鲜香细嫩,回味悠长,恰如一曲以麻辣味为主旋律的、层次丰富的交响乐。“锅冷鱼烫,吃着舒畅”的名声已远播万里。

云南炊锅

云南司马第食府带來了炊锅。炊锅的上部为煮菜的锅,下部是烧木炭的火炉,烟囱则穿锅而上,占居了整个锅的中间部分,二者连为一体。老北京涮羊肉,用的也是这种中间圆筒放置木炭燃烧的炊锅。元朝,忽必烈率大军征讨云南,战场上他饿了,要厨子煮羊肉,但军情紧急,来不及把羊肉煮熟,厨子就把羊肉切成薄片,在滚汤里一涮就熟,忽必烈吃了大喜,名菜涮羊肉就此诞生。忽必烈打下云南,常吃涮羊肉,他用云南盛产的铜,研制成当时蒙古头盔模样的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具,更适合行军旅行。忽必烈后来离开云南去当皇帝,就把炊锅带到了京城。但云南高原水的沸点低,涮肉不是太熟,所以云南老百姓把炊锅做成了一道汤菜。这道热乎乎的汤菜,在年夜饭上必备。云南人上山扫墓祭祖,也能方便地挑着炊锅去进行一场野餐。云南炊锅的汤是最为讲究的,一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外,一般不外加佐料,这样的汤喝起来十分鲜甜,原汁原味。吃炊锅是比较随意的一件事,喜欢煮烂的,可以多来一会;喜欢劲脆的,稍煮即可。炊锅的繁杂,在于荤素材料的层层码放,一般要依照“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩朝上”两个原则,并突出重点把工艺最复杂、味道最有号召力、样子最好看的,置于上层。炊锅里的配菜一般包括酥肉、鸡肉、火腿、黄花菜、芋头、白菜、粉丝、豌豆尖等,荤素搭配极为合理,汤和菜俱鲜。既能吃菜,也能喝汤,再咂几口清淡的酒,谈笑之间,冬天也似乎变得温暖起来。也有的地方在煮炊锅时加入野生菌、松露、虫草等名贵的食材。这样制作出来的炊锅内含丰富的抗癌物质,滋补养人。煮炊锅的菜料很讲究,菜品不能多也不能少,而且摆放的顺序也是有讲究的。肉菜大多为-种三线肉、酥肉、鸡肉;素菜最少四种:黄花菜、紫芋头、干竹笋、大白菜。制作步骤是先在锅底铺一层黄花菜,这是用来打底的,防止煮的时候粘锅底;接着把芋头放下去,因为芋头煮熟需要的时间较长,再一个是因为芋头要煮到入味才好吃;芋头上铺一层干竹笋丝,要先用温水泡过,竹笋也需煮得时间长,并且味难入,所以放在下层;铺一层三线肉,因为以下三层都是素的,所以需要三线肉的油滋,在煮的时候就渗到下面的菜里,上面再铺大白菜,荤素搭配;鸡肉和酥肉放最上面一层,摆放方式有点像拼盘,然后在上面淋上用大酱和高汤调制的酱汁,之后就可以正式开煮了,大约等半个小时就可以吃上美味热乎的炊锅了。

新疆土火锅

北京新疆大厦带来了新疆土火锅。土火锅是一种比较古老的烹饪方式,所谓的土火锅,就是那种铁质或者铜制的里层烧炭、外层一圈是盛放食料和汤料的近似于炉筒的炊具,是使用里层的炭火进行加热,完全与电没有半点关系。土火锅外层的炉筒是土火锅的关键,这里面的汤料可以是鸡汤、羊肉汤、牛骨汤等,如果喜欢三鲜汤的朋友们也可以满足要求。红汤性质的汤料是土火锅的主打特色。外层围着炉筒,里面除了高汤,主要食料可以说并没有特殊的要求,可以根据食客的喜好,将任何食料投入高汤中进行加热食用。土火锅的特色菜是夹沙、丸子、粉条、豆腐等。至于绿叶菜,那就是整个绿色家族中的任何一种蔬菜都是可以的,油麦菜、青菜、上海青、大白菜等等。红肉可以是牛羊肉、鸡肉等,根据自己的喜好,也可以选择不同的动物肉放入土火锅中煮食。等到炉筒里的菜肴滚沸了,就可以开吃了。吃土火锅的蘸料,如果到餐厅去吃,也准备有十几种,可以自由搭配,完全是根据自己的口味,怎么舒服,怎么喜欢怎么来,没有什么俗成的规矩。同时,新疆大厦还展示了马肠子、鹰嘴豆、石榴等新疆特色食材。

北京宫廷苏造肉

北京老侯烧饼传承了宫廷苏造肉的做法,这一次也特地带到资阳。苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造,而是由清宫传出的做法,“苏造”包含“酥造”的含义。其用多种中药和香料配合,对开胃健脾有帮助。烹制时,着重于文火煨焖。还有一种说法是,相传乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,他深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜御膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。近年,北京老侯烧饼的创始人侯盛勇先生在白常继、冯怀申二位大师的帮助下所重新恢复的“苏造肉”,无论其品质和味道,也无论其口感和色泽,皆与前面所述一般无二。

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