旧金山的Quince餐厅

2019-11-18黎新

环球人文地理 2019年10期

黎新

今年，巴菲特20周年慈善午宴的拍卖闹得沸沸扬扬，90后青年企业家、波场TRON的创始人孙宇晨，以456.7888万美元（约合人民币3153万元）的价格成功拍下了这次午宴。随后，他公布此次慈善午宴的用餐地点在美国旧金山的Quince。

虽然这一用餐计划最终搁浅，但是餐厅Quince备受关注。这些年来，股神巴菲特一年一度的天价慈善午餐，都在世界知名的传统牛排店——Smith&Wollensky举办，为何Quince能打破常规，得到青睐，它到底有何独到之处？

广受赞誉的宠儿坐拥世纪老宅的典雅

美国旧金山湾区是散发蓬勃生命力的地方，一年中三百多天都有阳光照耀，几乎每日晴空万里。湾区的餐饮业随了那火红的太阳，如日中天：墨西哥菜、意大利菜、法餐、中餐以及日料等来自世界各地的美食，皆汇集于此。2019年，最新的《旧金山湾区米其林指南》发布的数据显示，湾区内入选米其林的餐厅共有58家，其中包括8家米其林三星，Quince便是其中一家。这一数据一方面显示了湾区成为美国米其林餐厅最多的城市，世界上最顶尖的名厨、名餐厅、名料理通通扎根于此，施展拳脚；另一方面也从侧面展示这处美食天堂激烈的竞争环境。试想，一家餐厅若无特色，想要夺得湾区餐饮江湖的一席之地，可谓难上加难。

没有餐厅生来便是米其林。2003年开业的Quince，在米其林二星的位置上蛰伏已久。优秀的他们，也经过了多年的努力，直到2017年才成功荣升米其林三星。

除了米其林这一项广为人知的标准，Quince事实上还是罗莱夏朵（Relais & Chateaux）的成员。罗莱夏朵是世界知名的庄园城堡酒店协会，成立于1954年。当时，为了适应法国上流社会的度假传统，各地区兴起了多种多样的庄园城堡饭店。这类饭店的特性是既坐拥美景，又提供頂级料理，罗莱夏朵应运而生。即使是世界上最顶级的酒店和餐厅，也需要通过多项严苛的审核，才能受邀成为该协会的成员。放眼全球，目前只有不到600家酒店和餐厅加入该协会。能得到罗莱夏朵的认可，从另一个更为小众且专业的角度，证明了Quince的品质。

旧金山的杰克逊广场，是一个让人沉醉不知归路的地方。现代的流光溢彩与古老的庄重典雅交融，仅仅是“漂亮”远不足以形容它。Quince餐厅的位置，就在杰克逊广场旁，一栋修建于1907年的世纪老宅中。餐厅以红砖色、棕色为主色调，选用兴起于法国的现代装饰艺术——Art Deco的装饰风格，将现代的质感融入古典的优雅。暖黄色的灯光照亮用餐空间，欧式吊灯正对餐桌上方，装饰蜡烛烛光摇曳，咖色木板和红砖墙上挂着精美的装饰画，Quince沉稳古雅的用餐环境，如同一位来自上世纪的优雅绅士。

大多数米其林餐厅很少配有单间，Quince为了满足有举办宴会需求的食客，特地设置了私密小隔间，专门用来招待多人宴会。房间有玻璃门板和丝绸窗帘隔绝，保证了客人的隐私；同时配备了专门的侍者。他们始终在合适的距离，时刻关注着客人的需求。侍者对服务的尺度拿捏得恰到好处，他们会主动关心客人的需求，介绍餐厅的陈设和历史，让食客在整个用餐过程中毫不费力地体验到舒适的服务。幸运的话，还会有侍者来餐桌附近邀请客人参观后厨，观看他们制造这些佳肴的过程，所以Quince的服务品质一直广获好评。

藏酒清单丰厚如书主厨与侍酒师各司其职

Quince早期以传统意大利菜起家，经过主厨Michael Tusk的改良后，又有了美式的风格。可以说，现在的Quince，算是现代意大利、法式、以及加州风味融合的西餐厅。

餐厅的这些风格变化，与Michael Tusk的阅历息息相关。他出生于新泽西州，毕业于杜兰大学，研究艺术史。他的审美能力在专业训练下得到提高，并在后期融入到烹饪中。他将每一道精心制作的菜肴，都当做艺术品来打造。而Michael真正学习烹饪的地方，是在纽约海德公园的美国烹饪学院。这里的求学经历为他以后的职业生涯打下了坚实的基础。完成学业后，Michael前往欧洲游历，在法国和意大利的米其林星级餐厅中积累经验。在意大利巴巴莱斯科，他对意大利北部的美食产生了浓厚的兴趣，一味钻研，如痴如醉。1988年后，Michael回到美国，定居在加州旧金山湾区。加州的本地食材，诸如河鲜、海鲜等成了Michael的又一烹饪元素，他将意大利和法国的风格同加州的料理相结合，从而研制出了风格多变的菜品。

如果说主厨Michael的丰富阅历，成就了Quince的风格。那么餐厅的总经理Matt Cirne负责的餐酒搭配和服务质量，让餐厅整体更上一层楼。2013年，Matt加入这个团队，负责Quince的服务管理，为餐厅优雅的服务定下基调。在他的带领下，餐厅多次得到詹姆斯·比尔德基金会颁发的“最佳餐厅服务”和“最佳餐厅提名”。

Matt的另一个身份是专业侍酒师。在开发餐厅的葡萄酒和饮品项目中扮演着不可或缺的角色。Quince是米其林餐厅中，少有的可以单独点酒的星级餐厅。在它的拱形酒窖里珍藏着来自世界各地的佳酿：有来自欧洲传统葡萄酒生产国的陈年葡萄酒，有小众酒庄的特色佳酿，加州本土的优良葡萄酒也被收入其中。Quince的官网上，列有近百页的藏酒清单，其藏酒数量的丰富可见一斑。

佳肴与美酒总是相得益彰。配餐酒是米其林评星的重要标准，Quince的菜单每天都在变化，餐配酒也随之一起变化。侍酒师Matt会根据菜品选配最适合的酒，往往仅在一次餐宴中，食客便能品尝到横跨意大利巴罗洛、美国纳帕谷、德国莫泽尔等世界各地的多个葡萄酒产区生产的葡萄酒，年份亦从上个世纪某个具体年份跨越至今。酒的种类也丰富多样，既有香槟、白葡萄酒；又有桃红葡萄酒、黄葡萄酒……配餐水准令人拍案。

不可复制的美味有机农场特供食材

稍微做过功课的人都知道，Quince的菜单每日常新。

主厨Michael会根据当天供应的不同食材，而更换菜单。餐厅的食材大部分由Fresh Run农场特供。Fresh Run农场是美国西海岸最早获得认证的有机农场之一，为Quince培育有超过40种精选的蔬菜、香草与可食用花卉。现在农场的经营者 Peter Martinelli已经是第三代农场主了，他一直致力于有机食品生产，并希望持续发展下去。出于志同道合的烹饪观念，以及对食材如出一辙的重视程度，Peter和主厨Michael以及Quince的烹饪团队之间，一直保持着亲密的合作关系。侍者在给食客介绍菜品时，常会自豪地提到，我们的食材来源于Fresh Run。农场与餐厅的关系就像并肩作战的队友，致力于将健康自然的菜品带给食客。

另外，主厨Michael对当季食材十分敏感。他希望食客在用餐过程中，能感受到季节变化的仪式感。为了保留食材本身的口感，新鲜的食材不需要使用厚重的调料，只是通过不同的烹饪方式，打造出理想的菜品。就如看似普通的青椒、菜花、茭白等家常蔬菜，在Michael的手下，都能变幻成常人无法复制的美味。

例如Quince最为人称道的菜品之一：白芦笋，便极尽食材原始风味。它不是一道十分奢侈的菜，没有用重金难求的珍贵食材，甚至没有用繁复的料理手法，反而遵循传统。可正是最简单的食材，加上最朴素的料理方式，才是最考验主厨水平的刁钻菜式。譬如如何确保白芦笋的纤维细致，保留清甜的口感和香气？这对Quince不算难事。白芦笋是时令蔬菜，只有足够鲜嫩才能保证纤维细致口感香甜，从Fresh Run农场到餐厅不过一个多小时的车程。到了Quince，这样普通的食材，经过烹饪台，便可在餐桌上惊艳四座了。

上桌时，白芦笋装在柱状的玻璃器皿里，如同珍宝般呵护于器皿中间。盛菜器皿底部略宽，能让修长的白芦笋横躺下来亦不显拥挤。玻璃容器里乘有温热的清水，冒出氤氲热气，模糊了玻璃内壁；水面上漂浮着许多翠绿色草叶，少量黄色和紫色的小花穿插在草叶之间。三四支白芦笋轻轻浮在水中，色白如玉，光线透过草叶，映得清水泛出微微绿光，衬得白芦笋更为鲜嫩。侍者用镊子将白芦笋夹出，稍稍停顿滤掉多余的清水，再轻置在食客的餐盘里，芦笋圆润，娇小讨喜。随即，侍者顺着白芦笋的方向，徐徐淋上三勺荷兰汁。浓稠的汁液围着白芦笋慢慢化开，浅浅的酸味和黄油的醇香四散开来。沾着汤汁咬下，芦笋脆嫩的口感，令人惊艳于这口寻常食材带来的味觉地震。

要是觉得白芦笋太素，还可以试试“鱼子酱三吃”和“黑海鲈”。餐厅采用鱼子酱分别与布里欧修、煎蛋饼和海胆相配，再加入牛油果等食材。食用过程中，能感受到菜品口感逐渐由清爽鲜嫩向绵密香滑过度，主角鱼子酱不仅没有被搭配的食材抢掉风头，还因为配料的存在中和了腥鲜。黑海鲈的搭配更加奇妙，新鲜的鲈鱼经过充分炙烤，配上由南瓜制成的汤汁，和鱼肉结合产生了奇妙的化学反应，一股绝妙的鲜甜滋味在口腔徐徐展开……