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零食里头有学问

2019-11-18 01:53:05 37°女人 2019年11期

唐黛

提到零食,有谁不喜欢呢?无论是入口即化的巧克力,还是脆香无比的薯片,总有一款最钟爱的零食,吃起来非常过瘾。那么,零食里有什么科学呢?

有孔的饼干

饼干有各种味道和形状,但许多饼干都有一个共同特点:有小孔,这是为什么?

制作饼干时,将小麦粉、水、酵母等混合在一起,揉成面团,然后再将面团分块,做成饼干的形状。其中,小麦粉中有淀粉,酵母会分解淀粉,产生二氧化碳;再者,在烘烤过程中,面团中的水会变成水蒸气,二氧化碳和水蒸气会撑大饼干,使饼干变丑。这样的饼干卖相可一点都不好。所以在将饼干放烤箱之前,面点师会在饼干上扎一些小孔,让它们有撑大的空间而不会变丑。

中心空洞的甜甜圈 

现在甜甜圈的形状是个粗环形。其实最开始的甜甜圈看上去更像是一坨面团。在油炸的时候,由于受热不匀,外层的面团受热多,内部的面团受热少,很容易出现外层炸过头而中心不熟的情况。为了避免出现这种情况,人们在面团中心开了个洞,这样,内外受热均匀,避免了半生半熟的情况发生。

泛白的巧克力 

当我们撕开巧克力包装时,有时会发现巧克力上有一层白色物质,实际上,这是巧克力的起霜现象。

大多數巧克力中都含有可可脂和糖。在放置过程中,如果气温较高,巧克力中的脂肪和糖会变成液态,通过巧克力中的孔隙和裂缝渐渐流到巧克力表面。当气温降低时,脂肪和糖会再次凝固和结晶,呈现出白色。将巧克力放在阴凉的地方保存可以降低发白程度。

跳跃的跳跳糖 

朋友递给你一包糖,你没注意,就撕开包装袋将糖倒进了嘴巴里,不一会儿,你就会听到“嘣嘣”的响声,还会感觉到糖在口中跳动——这是吃跳跳糖才会产生的独特体验。

这种响声实际上是跳跳糖中二氧化碳气泡爆破的声音。人们在制作跳跳糖时,会加入二氧化碳气体,气体在糖中形成细小的气泡。糖被倒进嘴巴后融化,部分气泡破裂,发生噼里啪啦的声响,这种破裂还在口腔中制造出糖在跳动的错觉。

(暮春摘自《百科新说》2019年8期)