斐燕子

炸物，对不少人来说，是一种既爱又怕、心存纠结的食物。爱，自不用说了，炸物太美味了;怕，是因为它被视为影响健康的垃圾食品，吃还是不吃呢？我则属于少数的不纠结者，想吃就吃，而且毫无顾忌地吃了这么多年。

许是商家看到了人们对炸物的纠结心理，号称“健康无油”的空气炸锅问世了，爱吃炸物又不敢吃的人似乎看到了希望。我却对这款新厨具完全没有兴趣，实在想不通空气如何使食物产生油炸的美味呢？何况，此锅的可“炸”之物实在有限。后来有朋友买了个空气炸锅，请我去吃炸鸡翅，“炸制”过程产生的气味有些难闻，“炸”好的鸡翅吃起来完全没有油炸的美味。之后了解到，空气炸锅其实就是利用烤箱的工作原理，加了个热风循环而已。

纠结问题并没解决，倒是近来听到对炸物有了新说法，甚至有实验数据表明“油炸”属于健康的烹饪方式。在我看来，“炸物”是

否为健康食品，不能一概而论，所使用的油、对食材的处理方式、油温的把控，都会影响炸物的品质。

对油炸的烹饪方式，我比较认同迈克尔·鲁尔曼的说法，这

位被誉为“最有厨师灵魂”的美食作家在其书中写道：“事

实上，食物外层是用炸的，内里是用蒸的。”比如炸鸡腿，炸的是外部的面糊，而鸡腿是在面糊形成的那层壳里以蒸的方式完成其熟的过程，最大程度的保留了营养和滋味。

明白了这些，就不要纠结了吧！想吃时，可以自己在家做，这样可以确保炸物用油的质量，也可将炸制过程的油温控制在安全的数值内。我有个手持式红外线测温仪，油温控制基本就没问题了。

鲁尔曼说：“油炸食物是最有风味的烹调方式，但也可能是最受误解、最少在家使用的料理技巧。”我们不妨摈弃误解，偶尔在家也做做炸物，把这最有风味的美食端上自家饭桌吧！

避风塘大虾

十几年前第一次在饭店里吃到避风塘大虾，有些惊艳，边吃边琢磨是怎么做的，想着以后在家复制。在没有菜谱学、没有师傅教的情况下，我居然在中秋家宴上做出了这道菜。虽是初次试手，味道也还可以。现在我做这道菜不仅是熟手了，而且还有创新，步骤极简，味道很棒。

蒜粒与粗面包粉混合，加入适量植物油、盐、胡椒粉拌匀，入烤箱烤酥。烤制的酥粒适量即可，无需像饭店里堆很多。老虎虾去头，连壳开背，加入少许料酒、盐、胡椒粉略腌;放入混合好的红薯粉和面粉里沾裹，入热油炸至皮脆捞出;另置一锅，倒入烤好的酥粒，再放入炸好的虾兜匀，一盘香喷喷的避风塘大虾就做好了。

什锦天妇罗

学做天妇罗的念头起自澳门的一家日本料理店。傍海，落地窗、榻榻米桌席，看着美丽的大海，吃着精美的食物，很是享受，其中最特别的是天妇罗。在桌席的一头摆着一口漂亮的锅，里面是清亮的油，厨师现时制作，不会一股脑儿把客人点的食材都炸出来端上，而是一个一个炸，一个一个端上来，依客人吃的速度把控，以确保入口的都是“新鲜出炉”，这与以往在一般料理店和自助餐吃到的“大锅饭”似的天妇罗完全不是一个等级。

我做的天妇罗食材用了鲜虾、南瓜、紫苏叶、香菇、茄子，炸前先撒干粉，之后裹面糊炸制。面糊参照了一位日本厨师的配方：冰水150毫升、低筋面粉100克、鸡蛋1枚;油温控制在170 ℃～180℃，食材要一个一个入锅炸，切不可同时入锅几个，这是为了油温的稳定和炸制的效果。

注意到我做的天妇罗虾“穿着”美丽的花衣了吗？这也是向日本厨师学的。将裹了面糊的虾入锅，炸制过程中，手沾面糊使其滴落于虾身，就形成花衣了。还有，紫苏叶上薄如蝉翼的那层面糊真是很赞的，家人说紫苏最好吃。

酥炸茄盒

茄盒的做法有很多，在家常做的有三种：炸、蒸、烤，但我最爱吃的还是炸。茄盒的好吃虽然离不开肉馅的调制，但最关键的还是茄盒外那层酥脆的面皮。现在我能做出挂着薄薄一层糊的茄盒，外皮薄脆，内里软嫩，极好。这个茄盒面糊是我多次尝试不断改进后的配方：面粉、生粉、碱面、水。做茄盒不能像做小酥肉那样裹着厚厚的糊，唯有薄糊才能突出茄子的味道而不失入口的酥脆。

两款小吃：椒香炸饺、椒盐鱿鱼须

饺子也可以不煮、不蒸、不煎，而用油炸。在炸这碟饺子的时候，我往油里丢了一把花椒，顿时厨房里满是椒香味，饺子炸出来当然也有了椒香，好吃！

酒楼早茶，椒盐鱿鱼须是我必点的。有时在家也会做，很简单。鱿鱼须入开水锅快速焯一下，捞出，用厨房纸吸干水，加点儿料酒、糖、盐稍腌，再放入紅薯粉抓匀，然后炸制。盛盘后，均匀撒上椒盐粉，就可以开吃喽！