程尔曼

1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”

称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

世界上各国菜系不同，菜式、菜名、风味各具特色。我认为中国菜的特色可用一句古语和一句现代语作为总结，即古语“民以食为天”，现代语“色香味形器俱全”。

考古发现，距今约1 万年的新石器晚期，在陕西半坡遗址（现已建立了半坡遗址博物馆）中已出现了陶器，那时的人们已经掌握了用蒸汽蒸煮的方法。那调料呢，从唐尧时期最早的烹调技师彭铿就开始使用盐，他因海水有咸味就用它调味，使汤出现了划时代的进化。从殷墟出土文物看，已有铜制薄批刀和类似的炒菜铜锅，说明烹调技术已发展到了油烹。

从古书中有关烹饪的记载来看，自古以来，历朝祭天、祈祖、尊皇等礼仪中，所用的鼎中之物已十分讲究，且一直演变着，调味已出现酱油、醋、酒及酱、药、果皮、香料。例如小说《封神榜》中就记载了纣王与妃子的酒宴、酒池和肉林;五代尼姑梵正拼成的20 道風景冷盆复原了唐代诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”;西汉刘安所写的《淮南王食经》，三国曹操写了《四时食制》;晋朝张翰见秋风起，乃思念起莼菜薄羹鲈鱼脍，以致弃官归乡。

明清时期是古代烹饪理论成熟时期，此时涌现了一大批富有特色的研究菜肴的专著，以及一大批集食疗、医药理论之大成的烹饪著作，早在秦朝的《吕氏春秋》，北魏时贾思勰的《齐民要术》;清朝袁枚的《随园食单》谈到了火候和调味是烹饪的两大关键，论述十分详细。

从古代遗留下来的食谱书记载来看，古代人书写是十分讲究而且复杂的，有不少至今仍然适用。

下面列举几道古食今制菜点，以飨读者：山海葵—南宋宫廷菜，又名“虾鱼笋蕨葵”原料：春笋肉100 克，活鳜鱼一条（约600克），大草虾10 只，嫩蕨菜50 克，水发粉皮100 克，精盐、胡椒粉、酱油、麻油、米醋各适量。

做法：粉皮沸水中焯一下捞出;笋肉沸水煮熟;活鱼宰杀后治净，批成薄片;大虾去头，剖两半，煮熟;蕨菜沸水焯熟后切成柳叶片;各料混合后加上调料拌匀即成，爽口清鲜。

金银卷煎饼—南宋宫廷菜，流行于元明原料：鸡蛋4 枚，瘦猪肉100 克，春笋肉50克，豆芽丝50 克，栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜、青葱、白糖、精盐、淀粉各适量。

做法：鸡蛋蛋清与蛋白分离，分别略加水和湿淀粉，调匀后在锅中制成蛋皮（白皮和黄皮）;瘦猪肉、春笋肉、豆芽丝斩成细末，拌上精盐、少许淀粉、青葱末作为白皮的馅;将栗子、松子、核桃仁、面筋、熟菠菜斩细拌和，加入精盐、白糖、湿淀粉拌匀，作为黄皮的馅;各皮裹馅卷成卷，下五成热油锅炸至皮脆香。

水晶冷淘脍—北宋流行菜原料：猪皮1.5 千克，生菜丝、春韭丝、春笋丝、萝卜丝、青葱、黄酒、酱油、辣油、米醋、麻油、味精各适量。

做法：猪皮切成小块焯水，清水煨炖，加入青葱、黄酒，煨制约3 小时，成均匀汤汁;将汤汁舀进平底瓷盘待凉，汤汁凝成片状胶时，薄刀切成丝，与生菜丝、春韭丝、春笋（水中煮熟）丝、萝卜丝拌和，加入调料拌匀即成。此菜入口清凉滑爽，足显五彩缤纷，春意盎然。

酥骨鱼—元朝流行菜原料：小鲫鱼1 千克，酒酿、萝卜、川椒、香芹、桔皮、豆豉、箬叶、冰糖、黄酒、精盐、葱、酱油、米醋各适量。

做法：鲫鱼用少许精盐腌20 分钟，再用酒酿抹鱼腹，油煎，盛起;萝卜、川椒、香芹、桔皮、冰糖、豆豉、黄酒、精盐、葱、酱油和米醋投入大碗，搅匀成调料汁;箬叶平铺砂锅上，将鲫鱼一条条整齐地铺在箬叶上，倒入调料汁，微火焖煮2 小时以上，至骨酥肉软烂;待凉，成条取出。鱼骨已成泥，鲜香而酥软。

眉公鸡此菜由明朝松江华亭文人陈继儒发明，他精于饮馔，发明过眉公鸡、眉公豆腐、眉公饼。

做法：750 克左右的童子鸡宰杀后剁成块，将鸡肉内水蒸干，加黄酒、酱油微火焗，加入煮熟去壳的栗子煨酥，略加糖即成。

到口酥—明代甜食原料：酥油250 克，白糖150 克，面粉500 克。

做法：酥油调匀后加白糖拌匀，倒入面粉揉和，饧30 分钟后搓成长条，分切成20 块，每块揉圆按成圆饼，入烤箱烤熟，待晾凉吃，到口即酥。