杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

在市郊经营生态园的朋友来访，赠一纸箱刚摘的嫩玉米，有20 多根。还未入秋，鮮玉米已经上市，嫩黄色的外壳紧紧包裹着排列得整整齐齐、珍珠般晶莹洁白的鲜嫩玉米粒，洋溢着美妙的大自然气息。

江南一带，夏天喜食刚采摘的鲜玉米，沪语叫“珍珠米”，非常形象地表述了玉米的特征。由于玉米产量高，适应贫瘠土地生长，一直属于粗粮杂粮。玉米磨成的粉，上海话叫“六谷粉”。

我一直弄不懂为何称玉米粉为“六谷粉”，后来才知道，古代我国把粮食称为“五谷”：稻、黍、稷、麦、菽，那时没有玉米，玉米原产南美洲，16 世纪才传入我国，成为第六种谷物，故称“六谷粉”。

现在的菜场长年都有鲜玉米卖，但要注意，冬天的鲜玉米是从冷库里拿出来的，无论口感还是新鲜程度，都要逊色很多。从初夏到秋天，是鲜玉米上市的季节，这时的玉米才最新鲜、最好吃。

农民们非常聪明，他们知道，玉米分粳、糯两类，粳玉米性硬、吃口差，售价低，而糯玉米吃口好、售价高，因此，他们大量栽种糯玉米，刚上市的糯玉米价格与鸡蛋相当。

嫩玉米最普通的吃法就是去壳加盐水煮熟，淡淡的咸味融合玉米的鲜甜，软糯的嚼劲，很好吃。或是将嫩玉米去壳切段，与黑木耳、排骨炖汤，也非常清鲜。

鲜玉米的膳食纤维和淀粉含量都较高，很容易吃饱，因此，面对整整一箱的20 多根玉米，如何在保鲜期内吃完，就要动脑筋了。

我在厨房里四下搜寻，突然看到挂在架上的萝卜丝擦。这是一种梯形的不锈钢厨具，共四个斜面，两面是刀口，可擦不同厚薄的片，另两面是孔状刀口，可擦粗细不同的丝。

能擦萝卜丝，是否能擦珍珠米呢？

我把擦子放进一个不锈钢拌碗，拿一根玉米，剥去外壳，用力擦。只见玉米粒被擦破，浓浓的浆液流入容器，玉米棒被擦得干干净净，8 根鲜珍珠米擦出一碗乳白色的浓稠玉米浆，里面还有许多嫩玉米粒的外壳，第一步大获成功！

接下来的事情就好办了。准备200 克面粉、4 枚鸡蛋、一把葱、10 克盐、15 毫升生抽、2 勺奶粉。奶粉加少量水搅成糊状，鸡蛋打匀，一起拌入玉米浆，再倒入面粉、葱花、盐、生抽，使劲搅拌成为面糊。需注意的是，由于鸡蛋的蛋液和玉米浆饱含水分，因此无需加水。

平底不粘锅中倒入20 毫升油，油热后倒入1/3 的面糊，两面煎黄，一个葱香浓郁的玉米饼就做成了。

掰一块让太太品尝，她咬了一小口：“哇！外脆里糯，葱香浓郁，咸鲜适口，太好吃了！这叫什么饼？”“叫鸡蛋奶粉鲜玉米饼，太拗口，太一般化，毫无文采，”我想了一下，“就叫珍珠烙吧！”

创新美食在我的厨房里又诞生了。

珍珠烙作为主食，再熬一锅新米粥，配上雪菜炒毛豆、凉拌黄瓜、香干榨菜松茸豆豉炒肉丝、干煎带鱼，一顿别致丰盛的晚餐顺利完成。

创新会有连锁反应。能擦珍珠米，为什么不能擦土豆呢？

我买来新鲜土豆，去皮后擦成细丝，再按上述配比拌入鸡蛋、面粉、奶粉、葱花、盐和酱油，烙出来另外一种风味的土豆丝鸡蛋饼。

顺着这条思路推而广之，红薯擦丝、南瓜擦丝、芋艿擦丝、凉薯擦丝、西葫芦擦丝，均可如法炮制，做出一道道美味主食。接着，再延续这条思路进行发散性思维，将苹果擦丝、生梨擦丝，再加糖和面粉、奶粉、椰浆、黄油，就能非常简便地做出令人耳目一新的中西合璧水果甜点了。

问题的关键是，家里必须备有萝卜丝擦子，没有的话，买一个吧！__