入秋了，天气却并不见凉爽，凉食小吃依旧是许多人的心头好。那一口口清爽利落的味道，从舌尖连着心间，满满都是亲情、乡愁和岁月的味道。

一口凉凉送给你文_ 陈实台风来上海逛了一圈，掀飞了我一个花棚顶，它离开后，太阳依旧炙烈。广播里传来一首《凉凉》，燥热的我正跟着曲调随便改词哼唱：“入秋天未凉，雪糕落地成浆，你在冰箱眺望，耗尽所有目光，没可乐啤酒喝光……凉凉食物为你思念成河，化作西瓜滋润着我……”

这两年，谁若遇不顺，别人常戏谑地说“一首《凉凉》送给你”，意思就是“凉了”“完了”。我今天却是一口凉凉送给你，跟你讲几个极富湖北特色的凉吃美食。

湖北宜昌有一种消暑小食叫“凉虾”，一些吃货在四川吃过也不为奇，宜昌却是发源地。它是一种面食。宜昌至今流传着关于“凉虾”

的小故事。很久以前，宜昌南津关长江边住着彭氏母子，严寒之际，病重的老母想吃虾，于是孝子卧冰以求，照例白胡子老头降临，授以面粉制虾之法，其母食后痊愈，此物因而被称为“孝子凉虾”。

从小故事可见，凉虾与虾肉制品无关，是像虾的小面条，有点类似于陕西的“面鱼子”。这种形状与它的制作方法有密切关系。基本食材是面粉中掺入适量米粉，加水入锅搅至糊状，再放入漏勺，下面用一盆凉开水接住，一滴滴黏稠已熟的米粉糊落入水中，自然形成一个个“蝌蚪状”面条;再化一块老红糖，浇上糖汁加入冰块，就是一碗香甜可口的“凉虾”了。我多年前曾见过正宗老法的摊子，调制凉虾的水是宜昌本地的石灰水，这种水搅出来的面洁白有劲道，特别有解热祛暑的功效;漏勺则由半个大葫芦瓢制成，小孔密集，因为用得久了，葫芦颜色褐黄，米凉虾随着搅动滴滴落下，端上桌时软糯清爽、滑嫩细腻、颗颗饱满，入嘴时清凉跑动，舌尖甜蜜、舌根舒适，真是夏季良伴。

在湖北竹溪县，人们夏天有吃“冷粽子”的习惯。古人说“粽冷不尝”，主要是怕消化不良的人肠胃闹事。竹溪的冷粽子是用特别的碱水做成的“小脚粽”，玲珑可爱。

食材用高山糯米，新采蓼叶（箬竹叶），糯米是头天晚上用碱水（小苏打水）泡过的，煮出来的粽子金黄软香、通透诱人。老人们在夏末秋初总会包一些这种个头小的粽子，放在井水里浸泡着以供孩子们解暑之用。剥开蓼叶时，一股粽叶香令人沉醉，蘸上砂糖入嘴那一刻，硬的糖咬碎在糯滑的米粒之中，凉气入脑入心，甜蜜直达神经末梢。

我独喜欢撒老红糖，只因老红糖沙沙的顿挫感更让我可以慢慢感受这难得的秋凉。

奶奶是包粽子的专家，她包的碱水粽又美又好吃。当年夏天常跑进她厨房，径直揭开钢精锅取粽子大快朵颐。如今世上没了奶奶，也再没了她包的粽子。

外婆夏天更喜欢做糖水莲子羹。小时候常跟着外公在他们住的小学门口等莲蓬。清晨的时候不热，我们在树阴下翘首以待。挑莲蓬的农妇并非每天出摊，要她男人下塘的时候才能采得最新鲜的出来售卖。每次看到她，她都会先塞给我两个叫我剥出来吃，新鲜的莲米（莲子）很嫩，拿掉莲子芯那个苦芽后甜蜜蜜的。外婆说绿芽子最下火解热，但每次我的那一碗总还是去了莲芯的。那时候喝著凉凉甜甜的莲子羹，外公扇着蒲扇给我讲故事的时光也一去不复返了。再回首，发现一口口的凉凉都从舌尖连着心间，满满的都是亲情和乡愁。城市的柏油路太烫，泼上去再多凉水也只能蒸腾出一团怀念和思念的热雾吧！我做的消暑美味文_ 杨周彝冰镇糟花甲盛夏，“赤日炎炎似火烧”，人们胃口欠佳，大鱼大肉和火锅之类纷纷避暑去了，一些冰凉适口的菜肴、点心粉墨登场，这里介绍可为乘凉晚餐增添佐酒下饭的家庭自制美味。

上海人颇爱吃鲜活海贝，如海瓜子、蛏子、蛤蜊、花螺、花甲。

但在盛夏，许多人看见海贝想吃却不敢买。原因很简单，一是炎夏早晨买来的海贝，放到晚上烹煮，海贝死多活少，死海贝难以入口;二是海贝体内有泥沙，如不洗净，鲜嫩的贝肉夹着泥沙，口感极差。因此，盛夏的海鲜摊，许多海贝价格低廉但购者寥寥，比如花甲，现在的售价是每500克约10 元。

我向广东人学到海贝保鲜和去泥沙的妙招，再加以创新，做成一道冰镇糟花甲。

早晨到海鲜摊买1 千克活花甲，注意：必须是摊主养在带冰块的水中，壳口张开，露出一根吸管的。

第一步：回家后准备一口锅，放入冷水，倒进花甲，放1 小勺盐和1 小勺麻油，放进冰箱冷藏室静养2 小时——这是让花甲吐净泥沙的第一招;然后从冰箱取出锅子，用力摇晃几分钟，这是催吐泥沙的第二招;接下来倒去水，用淘米的手法淘洗花甲至水清无沙。经过这两个步骤，花甲肉就彻底洗干净了，此法亦可用于去除其他海贝泥沙。

第二步：把洗净的花甲放入蒸锅，大火蒸15 分钟——这也是我的创新，糟花甲若用水煮，鲜味流失一半，而用大火蒸熟，鲜味最大限度得以保留，此举亦可用于糟基围虾。

蒸锅开盖，所有花甲都壳口大开，露出鲜嫩的蛤肉;放凉后用筷子搛出蛤肉，放入大碗，贝壳扔进厨房的“干垃圾桶”;碗中倒入半瓶糟卤，保鲜膜封好，放入冰箱，晚餐桌上就有一碗冰镇糟花甲了。

这道自创美味不带一点泥沙，咸鲜软腴，冰凉爽口，非常好吃。

胡柚冰茶家里有棵胡柚树，去年秋末硕果累累，碗口大的胡柚结了几百个，太太在犯愁：如何处理？

胡柚不像柑橘，因口感略带苦味，每500 克售价1 元上下，但购者寥寥。许多人不知道，现在颇受欢迎的洋水果西柚葡萄柚的老祖宗就是常山胡柚，是由葡萄牙人在1830 年从浙江常山引种到美国佛罗里达州的。

胡柚富含多种维生素和人体所需的16 种氨基酸以及磷、钾、铁、钙等元素，营养价值很高。

其肉质饱满，脆嫩多汁，酸甜适度，甘中微苦，鲜爽可口，可清凉祛火，镇咳化痰，润喉醒酒，是老少皆宜的天然食品。

这么好的自产水果，为什么不能做成胡柚果酱呢？

胡柚洗净，切成四块，剥下果肉，把胡柚皮内的白衣用小刀削除，再把胡柚皮切小块，放入大锅，沸水煮两次以去除苦味，沥干备用。

胡柚果肉挖去果核，剥掉果衣留果肉;粉碎机中加蜂蜜、果肉、果皮打成糊状，装入广口瓶，放冰箱冷藏室，美味营养的自制柚酱大功告成。通常的用量是500克蜂蜜配4 个胡柚。

家里一大堆胡柚，我和阿姨花了整整4 天才做完，一共60 瓶。

太太乐不可支，上班就顺手拎几瓶送同事，家里来客，伴手礼就是自制胡柚果酱。

冬天，玻璃杯舀小半杯胡柚果酱，加入温水拌匀，就是一杯胡柚果茶。盛夏，冰箱取出大瓶，舀出胡柚果酱，放入冷水壶，加冷开水和冰块，就是胡柚冰茶。

家里两个小宝贝幼儿园放学，满头大汗，我把准备好的胡柚冰茶端出，姐姐和弟弟非常爱喝，还意犹未尽地说：“爷爷，我的杯子里看不到冰块！”

于是，每人杯中再加几块晶莹剔透的冰。

糟货度夏文_ 陆伟俊讲到吃糟货，应该先从我学做糟鸡爪的过程讲起。

不知什么原因，每到夏季，超市里的鸡爪价格就会向上浮动，同样浮动的还有熟食店的糟鸡爪。

15 年前盛夏的一天，我专门到上海黄浦区西凌家宅老字号“老同盛”店内的山林熟食柜讨教师傅：“请问，做糟鸡爪除了将鸡爪浸泡在糟卤内，还有什么讲究？”师傅看我诚恳的样子，便将从挑选、冲洗鸡爪到做糟鸡爪的各道工序简单地讲给我听。此后，我有时到饭店吃饭时，除了点冷菜糟鸡爪外，还会有意无意地请教厨师做糟鸡爪的详细过程。

周末上午，我心血来潮地起了个大早赶到超市，先买了一个烧锅，再挑选了1 千克鸡爪，买了两瓶糟卤。回家后马上冲进厨房，先将一个个鸡爪的脚尖剪掉，冲洗干净后放入烧锅，放点黄酒和盐，在水里煮15 分钟，待闻到阵阵香味后便关火;捞出鸡爪冲洗后，倒入事先准备好的冷开水中冷却2 小时，待鸡爪温度低于10℃，将冷开水倒净;将糟卤和冷却的鸡爪放入烧锅，盖上盖子放入冰箱冷藏5 个小时。当天晚上，我将第一次自制的糟鸡爪与家人分享，他们个个翘起大姆指，连连说“真好吃，真好吃”。

值得一说的是，我学会糟鸡爪后，接着学做糟猪蹄。糟猪蹄比糟鸡爪工序更复杂，我在选择猪蹄时，以新鲜的黑毛猪猪蹄为首选，将猪蹄上的黑毛全部拔净后冲洗，再将猪蹄放入开水中煮约2 小时。待闻到猪蹄香味后盛出，冷却后切成方块，浸泡在糟卤中放入冰箱，约5 小时后即可食用。

之后的酷暑天，我又陆续学会了做糟鸡块、糟鸭胗、糟带魚、糟肚子、糟小白干、糟毛豆……

有时我将这些糟货以冷餐会的形式招待亲朋好友，大家边吃边称赞。有的说，糟货好吃，这是上海滩不多见的夏季冷菜一绝;还有的说，糟货是冰啤酒的最佳搭档，有冰啤酒、西瓜、糟货，这个夏天就不用怕了。

蜀地的红苕凉粉文_ 莎菲四川的凉粉有很多种，玉米凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉、绿豆凉粉、白凉粉、川北凉粉……

但我最爱红苕凉粉，因为它软韧滑爽糯的口感是美味中的美味。

红苕凉粉说是凉的，也可以热吃，让冬天里的人们口中满满的糯香。

红苕凉粉怎么做？我经过这几年的学习琢磨和实践，终于能熟练掌握。首先是购买红苕粉，苕粉装一小碗，用冷水搅成浆，水多水少无所谓，重点是要让苕粉完全溶解;铁锅里烧上几碗开水，开水与苕粉的比例为5：1 ;水之后，用干净的大碗舀一些出来，以备不时之需。接下来就是关键时候了，左手端起苕粉往锅里慢慢倒，右手用锅铲不停地搅，苕浆不论浓淡，一入开水便开始变色，粉白粉白的苕浆在右手锅铲的搅动下，不停地变得透明起来。

倒完苕浆，就全力地顺时针或逆时针换着方向在锅里搅动，直到锅里全是一片深色的透明凉粉。

如果有点搅不动的感觉，那就说明开水少了，将备用开水适当倒些进去，手臂的感觉就會好些。也有人喜欢吃特别嫩的，可以多倒些水。总之，水的多少决定凉粉的“老嫩”，多次实践之后，可以根据个人喜好自行掌握。

喜欢吃“老”点还可以多搅一会儿。别小看这个过程，你会感到手臂酸痛不已。除了换方向搅，我还会换手搅，让双手手臂都得到锻炼。5 ～ 10 分钟后，铲好锅沿的凉粉，倒入无水的大碗里，抖平。冬天吃这个，就可以马上倒入调料。夏天就先把碗放冷水里冷一会儿，再在冰箱里放2 小时。冷凉粉放入调料，吃起来就又饱肚子又凉爽了！