埃因霍温·伊贝利

直到几年前，除了因为宗教信仰而放弃肉食的人，那些在日常饮食中完全不沾荤腥的普通人，仍会被视为异类。但今天，谁身边还没有一个纯素食主义的朋友啊？据研究统计，如今有8%的西班牙人只吃素食，在过去的五年里，西班牙素食馆的数量也翻了一番。

为了保护动物，为了地球的可持续发展，又或是为了自己的健康着想，出于各种各样的理由，越来越多的人放弃了美味的牛排、牛腩和里脊肉，加入到了素食者的队伍中来，尤其是年轻人、女性和都市白领这几类人群。

| 我们吃掉了多少肉？|

在过去的半个世纪里，西班牙人的肉食消费量翻了一番。其中，鸡肉是最受西班牙人欢迎的肉类之一。根据2016年西班牙农业、渔业、食品和环境部发布的《西班牙食品消费报告》显示，每年西班牙人要消耗2200万公斤的肉，每公斤肉类的均价为6.36欧元，共耗资约140.57亿欧元，人均年摄入量约为50.13公斤。其中消费的75%为新鲜肉类，25%为加工肉类。肉类平均占到每个家庭年度食品预算的21%，大约是320欧元。

| 吃肉有风险 |

人们关于吃肉的争论从未停止过，2015年底，国际癌症研究机构将红肉和加工肉类都列入了“对人体致癌可能性较高”的名单中。因为研究表明，过量消费红肉和加工肉类，会使患癌风险升高。虽然这种风险的绝对值很小，但鉴于世界上红肉和加工肉类的总体摄入量很高，尤其是在一些中低收入国家，这一风险还是不容小觑。

事实上，关于减少红肉和加工肉类消费的建议，早在2002年，就由世界卫生组织在其减少结肠癌发病率的活动中提了出来。但这一次，国际癌症研究机构在此问题上做了更进一步的研究，由多名世界顶尖级科学家组成的研究小组表示，“根据现有的研究数据显示，红肉和加工肉类的消费，与结肠癌和直肠癌的发生和进展存在着正相关性”，但仍不排除对这种相关性存在着其他的解释。

国际癌症研究机构还指出，加工肉类的致癌风险要高于红肉，与香烟、酒精、石棉和砒霜等同，都是“最高风险致癌物”。加工肉类，就是指通过盐渍、烟熏、发酵或其他手段使其保存时间变长的肉类，像西班牙人爱吃的伊比利亚火腿、香肠、培根和熏肉，都属于加工肉类。报告显示，每天食用超过50克的加工肉类，足以使罹患肠癌的风险增加18%。

英国医学会出版的颇具影响力的杂志《BMJ》曾发表过一项关于饮食与健康的研究报告，专家对年龄在50岁到71岁之间的50万名参与者进行了为期一年的跟踪调查，结果显示，在饮食中摄入了更多红肉（不论是否加工过）的人，他们罹患包括癌症、老年痴呆症在内的九种疾病的概率更高。

| 每周吃肉两次为宜 |

每周吃肉最多不超过两次，这是西班牙消费、食品安全与营养管理局和西班牙营养联合协会所推荐的肉类消费频率。世界卫生组织则建议，每周摄入的红肉量不超过500克，同时不建议食用加工肉类。

然而，像火腿、香肠这样的加工肉，恰恰是西班牙人最喜欢消费的肉食品，根据2016年的《西班牙食品消费报告》显示，平均每个西班牙人每年要吃掉11.77公斤的加工肉类。这表明，在西班牙人的饮食中，摄取了过多动物来源的蛋白质和脂肪。

来自马德里食品安全研究所的生物学家安娜·拉米雷斯表示，肉类，特别是加工肉类中主要的危险化合物，是饱和脂肪酸和亚硝酸盐，在肉类的烹制过程中，亚硝酸盐可能会转化为亚硝胺，这是一种强致癌物，对人体健康的危害极大。某些消化系统肿瘤，如食道癌的发病，都和饮食中含有过多的亚硝胺相关。在目前所做的大量动物实验中，没有哪一种动物能够耐受亚硝胺不致癌的，不但长期、小剂量地摄入亚硝胺能使动物和人致癌，只要一次摄入较高剂量的亚硝胺就能引起癌症发生。更可怕的是，专家在动物实验中发现，亚硝胺还能通过胎盘、乳汁引发实验动物的后代发生癌变。

为此，拉米雷斯建议，当我们烹饪肉类时，温度最好不要超过100到150摄氏度，尤其不要把肉类放在火上或烧烤架上直接烤，因为在高温烤制肉类的过程中，可能导致肉类脂肪中的多环芳烃和杂环芳香胺等化合物发生突变，增加食用者患上癌症的风险。

| 不用盲目放弃肉食 |

尽管吃肉对我们的健康似乎有一定的风险，但拉米雷斯仍不建议从饮食中完全剔除肉类，她表示：“肉类具有很高的营养价值，富含铁、蛋白质、维生素等营养成分，而且相比吃素，有些营养成分通过吃肉才能更好地被人体所吸收。”

不过，拉米雷斯也承认，肉类所含的营养成分在素食中同样也能摄取到，所以一个人即使放弃了吃肉，也不会变得营养不良。另一方面，肉与肉之间也存在著很大的差异，除了加工肉类和新鲜的肉类之外，懂得区分红肉和白肉也很重要。根据世界卫生组织的定义，红肉包括了牛羊肉和猪肉，它们的颜色较深，因其所含的血红蛋白、肌红蛋白、铁元素较高。白肉包括了鱼肉、鸡肉和海鲜，它们的脂肪含量较低，脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高。因此，食用白肉能降低心脑血管疾病的发病率，减轻罹患癌症的风险。

迄今为止，大多数关于吃肉与健康的研究都是用红肉进行的，而在上述提到的英国医学会杂志《BMJ》上的报告显示，吃白肉不会对人体健康造成不良影响。与此同时，肉类的品质也和人们饲养牲畜的方式息息相关，如果我们吃的肉来自服用了大量激素和抗生素的牲畜，势必会对健康造成影响。不过，拉米雷斯还是建议人们在饮食上不要太过偏激，不要一听到有人说吃什么不健康，就不再吃这样东西，而是要正确地认识到每种食物的价值，知道自己的身体需要什么，再根据所了解的信息进行选择。

| 畜牧业污染环境 |

畜牧业对环境造成的污染，也是引起这场关于吃肉的争论的重要原因之一。一听到气候变化和环境污染，我们都会先入为主地认为，这一定是工业和汽车污染造成的，不太会把污染和农业、畜牧业联系到一起。但事实上，西班牙国家统计局的数据显示，畜牧业正是造成西班牙环境污染的第四大原因。

在西班牙，大量的肉类在被人们消耗的同时，环境也受到了一定的负面影响。西班牙绿色和平组织的负责人路易斯·费雷利姆解释道，广泛种植喂养牲畜的谷物会产生许多污染性的排放物，而且，畜牧业越扩张，就意味着有越来越多的森林被砍伐，变成了畜牧用地。

来自西班牙国家统计局的数据显示，农业和畜牧业消耗了西班牙84%的淡水资源，畜牧业也是造成西班牙水污染的主要原因之一。去年，联合国粮农组织的报告称，硝酸盐已经成为全球地下水中最常见的化学污染物，这主要就是滥用化学肥料和动物粪便污染造成的。

| 情况是否会有所转变？|

环保组织对畜牧业污染发出了抗议，但现实情况不会有太大的改变，尤其是在西班牙，这个养牛数量全欧洲最多、全世界第五的国家。西班牙北部的纳瓦拉自治区还正计划要建一个占地900公顷，至少能容纳两万头牛的农场，预计将创造250个直接就业岗位。

该农场项目可能对环境造成的影响是显而易见的，西班牙绿色和平组织的费雷利姆表示：“这个农场将比整个索利亚省消耗更多的水，我们无法允许农场抢走属于我们的淡水资源。”他还补充道，西班牙政府本应阻止类似的项目，因为马里亚诺·拉霍伊政府曾承诺过会遵循《巴黎协定》，积极采取措施，与全球气候变化作斗争。

不只有非政府组织在发声，联合国粮农组织也一再警告各国，畜牧业生产迅速扩大，会给环境带来危害。2015年，有116个城市（其中包括六个来自西班牙的城市）签署了《米兰城市粮食政策公约》，该公约致力于减少食物浪费，发展可持续粮食体系，确保食品安全，并减少气候变化的影响，保护自然资源。正如绿色和平组织所倡导的那样，推广健康可持续的饮食方式，减少饮食中动物蛋白质的摄取，用部分植物蛋白来代替。

减少摄取动物蛋白质，不仅是为了保护环境，也是为了我们自身的健康着想。因为在大规模工业化的动物养殖中，必然会使用大量的抗生素，虽然抗生素可以让动物少生病，但也会产生抗生素耐药性问题。根据世界卫生组织的预测，到2050年，全球因细菌耐药性而死亡的人数，将超过死于癌症的人数。

| 关注动物福利问题 |

很多人认为屠宰的过程过于残忍，因此选择放弃吃肉，这是比保护环境在情感上更具说服力的理由。善待动物组织（PETA）是全球最大的动物权益保护组织，它奉行的原则是，动物不是供我们食用、穿戴、做实验或娱乐的。PETA提倡不含肉制品的饮食方式，它认为，“工业饲养的动物，和我们平常喜欢的猫和狗一样聪明，它们也能感受到疼痛”。

据PETA的调查数据显示，仅在美国，每年就有超过16亿只动物被宰杀。在这些養殖动物身上施加的每一道工序，如果换在猫狗的身上，在美国完全是违法的——这些养殖动物被填鸭式地饲喂，被强迫交配，被注射药物，被以可怕和暴力的方式屠宰。即使不是大工业化养殖，那些农家散养的动物，也是从小生长在肮脏不堪的环境中，周围堆满了粪便和垃圾，最后挤在没有水和食物的车上，被长途运输到屠宰场，在没有镇痛药的情况下被活生生地肢解。

随着社会文明的进步，动物福利问题也成了媒体和社交平台上人们最关注的话题之一。去年二月，西班牙电视台第六频道播出的一个节目中，曝光了穆利西亚一个养猪场的恶劣条件，而这个养猪场正是西班牙知名猪肉品牌El Pozo的供应商之一。节目一经播出就引起了社会的强烈反响，在短短两天内，就有超过7万人写联名信要求El Pozo公司改善猪场环境，关注养殖猪的福利。这一事件体现出，如今有越来越多的人开始关心养殖动物的福利了。据欧盟委员会官方民调机构“欧洲晴雨表”统计，如今有94%的西班牙人认为，关注和保护养殖动物的福利是“重要的”或“非常重要的”，而在2006年，这一数字仅为71%。

除了养殖猪，西班牙人也很关心他们每天吃的鸡蛋是来自于生活在何种环境中的鸡。但根据西班牙农业、渔业、食品和环境部的数据，西班牙的4400万只产蛋母鸡中，至少有4000万只生活在不见太阳的狭小笼中。而在相邻的法国，总统马克龙表示，到2022年，要让法国人吃的所有鸡蛋都是来自放养式养鸡场的生态鸡蛋。评论家表示，目前法国70%的鸡蛋都还来自封闭式养鸡场，那些鸡从来都没有见到过太阳，只能挤在笼子里，连翅膀都张不开。虽然在全法国实现完全放养式养鸡场的道路还很漫长，但这个举措的提出，已堪称伟大的进步。

相比上述国家在动物保护方面取得的进展，其他国家需要做的还有很多。联合国粮农组织曾谴责一些贫穷国家，由于缺乏最基本的屠宰设施，屠宰过程中肉制品被污染，污水和废物的排放也污染了附近的土壤和水源。尽管联合国粮农组织和世界卫生组织都制定了相关的“肉类加工卫生操作规范”，但能严格按照此规定执行的国家少之又少。

关于吃肉的争论仍在如火如荼地进行着，早在几十年前，素食主义者还被其他人看作是火星人一般的奇特存在，但在未来的几十年后，或许该轮到肉食者被视为野蛮人了吧。

[译自西班牙《真有趣》]

编辑：刘婷