Vino 吕布 郑雯馨

闽地的山海，都排在餐桌上的日程表里。生于山野海岸间的人们总能准确地掌握时节规律，什么时候能收获什么物产，又该如伺妥帖处理，聪明地做着搭配、加工等活计，并最终能心满意足。他们从口腹之欲出发，找到了一种与大自然愉快相处的方式，年复一年地、认真地过着四季。

山中寻秋，且收稻子且吃鱼

上次去武夷山，大概也是九月。在市区餐厅吃饭，上来一道汤菜，一大盆儿红红绿绿、满满当当、热气腾腾。拿汤勺一翻，红的是鲜辣椒，绿的是鲜毛豆，盖着煨得酥烂的巴掌大小的鲤鱼，底下还卧了雪白芋仔，一行人都没见过这样做鱼的方式。下箸品尝，鱼肉细嫩、芋子糯滑。鲤鱼算是河鲜，整道菜却没有半点水里的腥气，反倒“山味”十足。

听当地朋友介绍，我们来得巧，赶上武夷山吃稻花鱼最好的时节，桌上这道便是本地正宗的稻花鱼土菜做法。距市区东北方向1个小时车程，有个吴屯乡以产稻花鱼闻名，秋收期间择日在乡上举办“稻花鱼节”，以肥美的稻花鱼款待四方宾客，很是热闹，我们若能住个十来天正好赶上。不过按照本地人的意见，最好的稻花鱼其实在吴屯乡海拔更高的山里。车再开个把钟头，有个后源村，是本地公认吃稻花鱼最好的地方。

稻花鱼节是赶不上了，“最好的稻花鱼”倒可一访。次日赶大早，几辆车一起进山。市区到乡里一路山势都平顺，往后源方向的山路却骤然陡和险了起来。司机老练，车速不减，海拔随着连续不断的发卡弯快速升高，车里人仰马翻，来不及适应气压变化的内耳道嗡嗡作响。同行的老王和徒弟向来身强体壮、不畏车马，这一回也被颠得东倒西歪，翻江倒海。等坐在后源村农家乐的小院里，一行人歇半晌还说不出话。

老祝和老伴、儿子一起经营的餐厅，开在后源村口自家的老宅里。老宅占尽地利，半坡上三开间带院瓦房开门见山，将整个后源村尽收眼底——青黛色的群山环抱着一个小峡谷，从山顶往下，依次是茂密森林、疏朗竹海、层叠梯田。层层落落带绿的黄颜色，是正初熟开始次第收割的水稻田，从半山腰一直叠到谷底，土墙黛瓦的古村掩映其间。村民要想在原址翻建老房，还不如在村外新建住宅容易，所以旧村落保持了相当完整的风貌，连竹制的引水浇田的灌溉系统也未被现代设备取代，一派古意田园的风景。

稻花鱼就养在老祝家对面半坡上的梯田里。他若站在田头长满皇帝豆的架子底下，抬头便隐约可见自家老伴搬了小凳坐在厨房门口，正弯腰削一簸箩毛芋仔。武夷山的稻花鱼是鲤鱼。春天的时候鲤鱼苗和禾苗一起下田，食稻花、田虫而生，到入秋后稻田初黄，能长到两三寸长，正是最肥时候。捉稻花鱼不需要特别工具，但对速度还是有要求。来吃鱼的人提前打了招呼，老祝大清早便到田里放水。选定小块稻田在田埂上开小口，插上竹篦子。候着田水慢慢泄干，水里的鲤鱼渐渐搁浅在田泥上扑腾，老祝就脱鞋下田，拨开稻穗，眼疾手快提了鱼放进身旁桶里。不多时装满大半桶，拎到田头的水洼里极快地轻轻去泥，再装上点清水，立即提上手在田埂上奔起，一路小跑进厨房，把桶中鱼倒入山墙边砌的池子中，放了山上引下来的活泉水养着，才松一口气。这小小鲤鱼娇气得很，离不得水又怕挨挤，捉进桶里随时就要断气，哪怕田头到厨房的这几步路，也不敢怠慢。

做稻花鱼的大厨就是老祝。鱼去了肚肠，鱼鳞不用刮，一条条排好在热油锅里微微煎过。田埂上种的毛豆新剥一碗，新挖的芋仔削了皮胡乱斩块，再将大量鲜辣椒和生姜、蒜瓣一起擂碎。本地特产的香叶是山野气的重要来源，必得多来几片。最后佐以大量农家米酒调和。所有食材放在一只老式铝锅里，单独用一个炭火炉子，小火慢慢煨上个把钟头直至骨酥而肉未散。一开盖，香辣味和山野气陡然在老式厨房昏暗的光线里迸开，山鲜逼人！毫不讲究地一气倒进不锈钢大脸盆里，直接上桌。这鱼虽小，一身丰满活肉又细又嫩，养在山泉灌溉的稻田里是半点土腥气也无。毛豆脆嫩，芋仔滑软，与鱼相比毫不逊色。热鱼汤香辣鲜野，一锅精华尽在其中，此时舀两勺把半碗饭泡了，呼呼几口扒下肚，脑门上登时沁出细细热汗，实在过瘾。待到食饱饮足，一行人瘫在院里，对着面前青山远黛下层层叠叠梯田风光，啜一口黄片茶，啃一只老祝从田头梨树上摇下来的酥脆野梨，真是人间美事。此时早已忘了来时路上辛苦，也暂忘归时路途还有艰难。只道来得值、来得值！

稻花鱼的“最佳赏味期”算来也就在中秋节前后至10月初，稻子初熟至收割短短的个把月间，且收稻子且吃鱼。稻子收割完毕之后，武夷山有些餐厅还有稻花鱼供应，用的大多是从稻田移到鱼池中小心饲养的稻花鱼，如此可以把稻花鱼的品尝时限再延长一句半月。但离了稻子和稻田的稻花鱼到底缺点儿“味道”。这一秋稻花鱼的盛宴，是要和稻子一起谢幕了。

开渔之秋，迎接远洋的海味

汽船抵达浯屿岛的那天，海面风平浪静。就像是错过了电影开场的观众，我们没能见到渔船在三个多月的休渔期解禁后，整装待发驶向无边大海的那个关键镜头。渔船也带走了浯屿岛的热闹：此刻码头边漂浮着零星的小木船，往日密密麻麻停靠在港湾里的大船几乎尽数出航，在30多度高温的催眠下，整座岛仿佛陷入深层的睡眠中。偶尔有三三两两来此游玩的游人，也是抱着体验“海上田园”休闲渔家游或品尝海鲜的目的而来，基本都只逗留半日。假如沿着海岸线走，还可以见到陆续有小木船装了半船的食物和水，正准备开往临近海域的补给船旁边——这是为已出海捕捞的渔船准备的物资。捕捞渔船一旦出海便不会轻易返航，船长和船工们在海上的生活就需要仰赖它们。

小木船频繁地往返，发动机发出的“突突”声以及从海面上飘来的淡淡的成味依然能让人意识到身处渔岛，而岛上的天妃宫前依稀还能嗅到刚刚结束的“海鲜朝市”的气味，“大船在海上捕捞到的鱼，会有收购船去接应，他们把货运回浯屿或是旁边的岛美港口，厦门那边的码头也有。这里早上六七点就能买到新鲜的海产，还有一些是当地小船在近海自己捕的小鱼。”几位坐在天妃宫前长椅上的老人家对我们说道。

浯屿岛距离夏门仅6海里，面积仅有0.96平方千米，岛上半数的人都从事着与渔业相关的工作，渔民、船长、造船工或是休闲渔业经营者。休渔期时这里能见到近百艘大吨位的捕捞渔船，还有收购船及补给船，填满了整个海湾。海即是当地人的生计，也是生活本身。岛上的一位老渔民林阿公告诉我们，浯屿从前的渔船都是木头船，大约从上世纪六十年代陆续引进了大型渔船进行远海捕捞作业，“我们这里几乎每家都有一两艘渔船，船长有时就是家里两兄弟，其余的都是籍貫湖南、四川、湖北等地的雇工，从前都是拖家带口来，最多的时候岛上有数千名外省人。”在林阿公的记忆中，很多岛上十五六岁的少年早早就学会了讨海，他们那时都开着船前往台湾海峡附近去捕鱼，有时还和台湾的渔民隔着海说话，“从前一到秋天，能捕到黄花鱼、墨鱼，还有很多的螃蟹，比如三目蟹、冬蟹：我们还会等到傍晚5点左右，在近海这一带钓鱿鱼。”

捕获的海产都是最新鲜的，因此浯屿人在料理时也不需多费工夫，处理干净后直接下锅炒或是清蒸即可，有时加点生姜去腥。什么季节有什么海产，该如何料理也难不倒浯屿人。林阿公就笑说，有时候一家人去海鲜酒楼吃饭，不需要看水箱就能知道该点什么。海鲜好与坏，他们一入口就知晓，这也算是大海给予的另一种馈赠吧。

浯屿岛的开渔是今年8月15日的正午12点，林阿公说当时渔民们都在天妃宫前焚香祝祷，希望妈祖保佑出海顺利。开渔之后，被炎热夏日禁锢许久的渔船以及胃口也终于得到释放，秋风渐起，预示着即将带回丰盛的海产。林阿公有两个孙子，一个已经是船长，正带着自家的渔船出海进行捕捞，除非遇到风暴，否则大概隔1个月左右才会返回浯屿，他们的船大约会在年前返程;另一个孙子林泽超曾经也跟随家人一同讨海，如今他在厦门开了一家“浯屿海鲜专卖店”，我们前往店铺时，恰好赶上一波新鲜海鲜到货，林泽超向我们逐一介绍道：“这是胭脂斑、赤棕鱼、西公格、老虎斑、斑节虾、斗鲳、莺哥鱼……”店内的海产多来自林泽超自家出海的渔船，以及部分在厦门东渡、高崎附近码头停靠的渔船。林阿公的两个孙子并没有经历过从前那种驶着木帆船出海的捕鱼时代，现在浯屿上的大型远洋渔船不仅仅在福建周边海域，更多是开往更远的舟山、广东、海南岛等海域，为浯屿以及厦门周边地区的人们带回更遥远的秋之味。

如今，我们的胃口已经扩散到原本的生活圈之外，海洋不像陆地有明显的界限，当那些生活在浙江、广东周边海域的海产出现在闽地的餐桌上时，我们并不会有过多的惊讶;但是不可否认的是，近海的海产日益减少，小船不再出海，大船则开往更遥远的海域，从浯屿岛驶出的船，有时候也决定着厦门及周边地区今日的餐桌，至于我们口味的转变，冥冥之中既是被无数艘渔船所牵引着，同时也记录着我们周遭环境的悄然改变。