王 煦， 崔繁荣， 叶治兵， 李海鹏， 张 杨， 李 娜， 李红波， 张金山， 闫向民

(1.伊犁职业技术学院，新疆 伊宁 835200；2.新疆畜牧科学院，新疆 乌鲁木齐 830000；3.北京畜牧兽医研究所，北京 100000)

牛肉营养丰富，肉质鲜美，牛肉蛋白质含量要比一般肉类高，具有人们所需要的一切必需氨基酸。此外，牛肉的Ca、P、Fe、VA、VB等营养成分含量比较高，还具有低脂肪、低胆固醇等优点[1]。随着人们生活水平的提高，对牛肉品质的要求也越来越高，因而对牛肉进行全面深入研究具有重要的现实意义。

金川牦牛原产地四川省阿坝藏族羌族自治州，对高寒草地，特别是沼泽草地有良好的适应性，全年放牧，饲养管理粗放，由于生存环境很少被污染，食用的也是天然牧草，所以牦牛肉是不可多得的纯天然绿色食品。西门塔尔牛原产于瑞士，属于乳肉兼用型。我国于20世纪引进德系、苏系和奥系西门塔尔牛在中国的生态条件下与本地牛进行级进杂交后形成的。中国西门塔尔牛因其良好的产肉和产乳性能而在我国得以大面积推广[2]。人们对金川牦牛和中国西门塔尔牛的研究主要集中在产肉性能，品种特征，杂交利用等方面，而对其营养成分、感官特征和肉质特性等方面的研究鲜有报道，尤其在不同品种及不同部位上缺乏研究。本研究通过对金川牦牛和中国西门塔尔牛辣椒条、外脊和小黄瓜条的营养成分、感官特性和肉质品质，并对不同品种相同部位肉的各个指标进行了比较，旨在为牦牛和中国西门塔尔牛肉质特性提供研究基础，并为牦牛今后的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验样品

试验选取15头(2.5～3岁，体重在200 kg左右)金川牦牛来自四川省金川县，15头(2.5～3岁，体重在480 kg左右)中国西门塔尔牛来自河南省许昌市，两组牛均膘情中等，发育正常健康。宰前禁食禁水，参照GB/T 19477—2004牛屠宰操作规程进行屠宰，检疫合格。分别取其外脊、小黄瓜条和辣椒条3个部位用于肉品质检测。

1.2 仪器与设备

CR-400型色差仪，日本柯尼卡美能达公司；HI99163型pH计，德国哈纳有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；电子天平TD2002C，天津天马衡基仪器有限公司；HR1609series系列飞利浦手持式搅拌机，飞利浦电子香港公司；Oakton300型热电耦温度计，美国Oakton分析仪器有限公司；HYC-940型海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；TA.XT Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.3 试验方法

pH值：按照GB/T 9695.5—2008肉与肉制品 pH测定；水分：按照GB/T 9695.15—2008肉与肉制品 水分含量测定；脂肪含量：按照GB/T 9695.7—2008肉与肉制品 总脂肪含量测定；蛋白质：按照GB/T 5009.5—2003食品中蛋白质的测定；氨基酸：按照GB/T 5009.124—2003食品中的氨基酸测定；脂肪酸：按照GB/T 22223—2008食品中总脂肪、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)测定；剪切力：按照NY/T 1180—2006肉嫩度的测定剪切力测定；持水率：按照NY/T 1333—1007畜禽肉质的测定；肉色：沿垂直肌纤维方向，将样品的新切面(肉样厚度1～2 cm)在空气中氧合40 min，使用CR-400色差计，采用D65光源先进行白板校准再进行亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)测定，重复测定3次，取平均值。

蒸煮损失：将样品表面的脂肪和筋膜剔除，取3 cm×3 cm×6 cm大小样品，精确称取样品质量记为(W1)，装入蒸煮袋，真空包装后置于80 ℃恒温水浴锅中，使肉样完全浸泡在水面之下，加热至样品中心温度为70 ℃。打开包装用滤纸吸附表面水分，冷却至室温后称量样品质量记为(W2)。

蒸煮损失率按计算公式为：

蒸煮损失率=(W1-W2)/W1×100%

式中：W1为加热前样品的质量(g)；W2为加热后样品的质量(g)。

1.4 数据分析

利用Excel 2007软件对数据进行整理，用SPSS 20.0统计分析软件进行差异分析，结果采用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 金川牦牛与西门塔尔牛部位肉营养成分分析

由表1可知，金川牦牛部位肉辣椒条、外脊、小黄瓜条肌肉内脂肪含量均显著高于西门塔尔牛(P<0.05)。金川牦牛与中国西门塔尔牛部位肉中蛋白质含量相比，出外脊，辣椒条和小黄瓜条均存在显著性差异(P<0.05)。两品种间水分含量无显著差异(P>0.05)。

表1 金川牦牛与中国西门塔尔牛部位肉营养成分比较 %

注：金川牦牛与中国西门塔尔牛同一部位进行比较，同行不同小写字母表示差异性显著(P<0.05)，无字母表示差异不显著(P>0.05)。下同。

表2 金川牦牛与中国西门塔尔牛部位肉食用品质差异性比较

2.2 金川牦牛与西门塔尔牛部位肉食用品质分析

根据金川牦牛与西门塔尔牛的食用品质分析结果(表2)可知，品种显著影响部位肉的L*值和a*值(P<0.05),但对各部位肉块的pH值、剪切力、蒸煮损失都无显著影响(P>0.05)。金川牦牛辣椒条、外脊和小黄瓜条的L*值和a*值显著高于西门塔尔牛；金川牦牛辣椒条失水率显著高于西门塔尔牛(P>0.05)。

2.3 金川牦牛与西门塔尔牛部位肉氨基酸分析

由表3可知，金川牦牛和中国西门塔尔牛之间的丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05)。其他指标2个品种之间无显著性差异(P>0.05)。

由表4可知，金川牦牛除了苏氨酸和缬氨酸评分分别为99.0和81.6，中国西门塔尔牛除了苏氨酸、异亮氨酸和亮氨酸评分分别为98.3，83.3和76.3，其他必需氨基酸评分均在100以上。了解食物的氨基酸评分模式，可以知道其分别所缺的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸互补。

2.4 金川牦牛与西门塔尔牛部位肉脂肪酸分析

由表5可知，金川牦牛和中国西门塔尔牛之间的癸酸、豆蔻酸、十五碳酸、硬脂酸、山嵛酸、豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、EPA、亚麻酸存在显著性差异(P<0.05)。两品种间在其他指标无显著性差异(P>0.05)。

表3 金川牦牛与中国西门塔尔牛部位肉氨基酸差异性比较 g/100 g

注：*为必须氨基酸。

表4 金川牦牛与西门塔尔牛不同部位氨基酸计分

注：AA表示每1 g蛋白质中某种氨基酸的含量(mg)；AAS表示氨基酸评分。

表5 金川牦牛与西门塔尔牛不同部位脂肪酸差异比较 g/100 g

注：*为饱和脂肪酸，△为单不饱和脂肪酸，□为多不饱和脂肪酸。

3 讨 论

根据国外的研究成果发现，种类、饲喂方式及食用牧草的种类都可能影响到牛肌肉中脂肪酸的含量。Raes等[3]对西班5种牛肌内脂肪各种脂肪酸的含量进行了分析，其中多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值(PUFA/SFA)和单不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值(MUFA/SFA)在5种牛之间具有明显的差异。Raes等[4]检测了比利时市场上零售的4种牛肉(比利时蓝白花双肌牛、利木赞牛、爱尔兰牛和阿根廷牛)的腰最长肌和半膜肌中脂肪酸含量，4种牛的脂肪酸的含量情况相差非常大。本试验中金川牦牛各部位肉肌肉脂肪含量均显著高于西门塔尔牛组，该研究与韩玲[5]对天祝白牦牛肉质评定，白牦牛的大理石纹得分高于本地黄牛的结果相似，主要由于肌纤维直径适中，密度和肌内肌纤维含量都显著高于西门塔尔牛。

在本试验研究中发现，品种显著影响辣椒条、外脊和小黄瓜条的L*值和a*值(P<0.05)，而对pH值、剪切力、蒸煮损失和b*值无显著性影响(P>0.05)。其中金川牦牛的L*值明显高于中国西门塔尔牛，这是因为金川牦牛3个部位的肌内脂肪含量高于中国西门塔尔，而肌内脂肪反光会导致L*值很高[1]。另外，金川牦牛的a*值明显高于中国西门塔尔，说明金川牦牛的肉色比中国西门塔尔牛的肉色鲜红且深。动物肌肉的颜色主要取决于其中的肌红蛋白，金川牦牛生长在高度寒冷与严重缺氧的环境中，其肌肉中的肌红蛋白含量非常高、且具有高载氧能力，因此肉色明显鲜红[6]。金川牦牛辣椒条的压力失水率低于中国西门塔尔，并呈显著性差异(P<0.05)。然而失水率和保水性呈负相关关系，失水率越低，保水性越好，保水性为重要的食用品质指标，与肉制品的风味、多汁性、嫩度密切相关，直接影响肉品的储藏与加工[7]。金川牦牛的剪切力与中国西门塔尔牛的剪切力虽无显著性差异(P>0.05)，但是从数值上看，金川牦牛的剪切力值均大于中国西门塔尔牛的剪切力值，是因为牦牛的肌纤维是各类牛种中最粗的，肌纤维的粗细对牦牛肉的口感、嫩度有很大的影响[8]。pH值的大小是判断肉质情况非常重要的指标，会影响肉的嫩度和适口性。其主要反映肌糖原降解速率，肉样pH值变化是受品种、部位肉、宰前应激等的影响。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，氨基酸的种类和含量决定了蛋白质的营养价值。牛肉中氨基酸的含量与组成比例是评价肉营养价值与品质的一项重要指标[9]。有研究显示，理想模式的优质蛋白组成为：必需氨基酸(essential amino acid，EAA)/总氨基酸(total amino acid，AA)约在40%，必需氨基酸/非必需氨基酸(non-essential amino acid，NEAA)约在60%[10]，本试验表明，金川牦牛和中国西门塔尔牛中的EAA/NEAA均高于60%，EAA/TAA接近40%理想值，因此说明两种牛肉均为较优质蛋白。肉品中的氨基酸对人体最重要的是必需氨基酸，从试验结果来看，金川牦牛肉和中国西门塔尔牛肉必需氨基酸含量分别为7.24 g和6.61 g，金川牦牛略高。氨基酸除了具有较高的营养价值外，其中游离氨基酸还会直接影响到肉品中的风味浓厚程度，被称为风味系氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸等)，主要分3类：鲜味、苦味和甜鲜味氨基酸，其中亮氨酸、缬氨酸产生苦感，丙氨酸产生甜感，谷氨酸使产品具有明显鲜味，甘氨酸有独特甜味，它们会在肉的加工过程中产生独特的香味和风味[11]。金川牦牛肉的风味系氨基酸高于中国西门塔尔牛，因此金川牦牛更适合加工成各种风味产品。根据FAO/WHO 1981年修订的成人理想蛋白质中人体必需氨基酸含量模式和评分标准，对金川牦牛和中国西门塔尔牛进行评价，由于本研究中未检测出色氨酸和蛋氨酸，因此仅分析其他6种必需氨基酸的含量和评分。

本试验中金川牦牛和中国西门塔尔牛之间的癸酸、豆蔻酸、十五碳酸、硬脂酸、山嵛酸、豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、EPA、亚麻酸存在显著性差异(P<0.05)。金川牦牛的癸酸含量为0.11 g，西门塔尔为0.04 g，癸酸具有抗病毒的生物活性，与甘油三脂生成的癸酸单酰甘油酯具有抗艾滋病(HIV)的功能。中国西门塔尔牛肉的豆蔻酸和硬脂酸分别为2.06 g和20.95 g，高于金川牦牛肉，并存在显著性差异(P<0.05)，豆蔻酸与血清高胆固醇含量呈显著正相关，研究认为豆蔻酸可能是导致胆固醇升高的最主要因素[12]，而硬脂酸可以通过降低肠道胆固醇吸收,从而降低血清和肝脏中胆固醇含量[13]。金川牦牛肉的豆蔻油酸、棕榈油酸和油酸分别为2.11 g，4.23 g和35.04 g，均高于中国西门塔尔，并呈显著性差异(P<0.05)。单不饱和脂肪酸具有对心脏保护、降血糖、调节血脂、降低胆固醇、防止记忆下降的作用[14]。多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，对动脉血栓的形成和血小板功能有明显影响，γ-亚麻酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，γ-亚油酸具有扩张血管防止血栓形成。多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长等[15]。n-6和n-3脂肪酸比例的失衡是导致肥胖、心血管疾病、各种癌症等许多慢性疾病的重要原因之一。必须确保脂肪酸摄入量适宜、摄入平衡才有利于健康。目前国际上关于n-6/n-3 PUFAs最佳推荐值还未统一，美国为(2～3)∶1，中国营养学提出(4～6)∶1，FAO推荐比例(5～10)∶1[16]。

4 结 论

本试验表明，金川牦牛和中国西门塔尔牛的辣椒条、外脊和小黄瓜条在脂肪、蛋白质、L*值、a*值、氨基酸、脂肪酸具有显著性差异(P<0.05)，在水分、pH值、剪切力、蒸煮损失、b*值无显著性差异(P>0.05)。金川牦牛的脂肪、蛋白质含量和L*值、a*值均高于中国西门塔尔牛，在必需氨基酸总量以及不饱和脂肪酸总量上金川牦牛略高于中国西门塔尔牛，因此金川牦牛具有更高的营养价值，在亮度与红度值方面金川牦牛也表现出了更好的特性，肉色更加鲜亮。