□张石山

山西菜不成菜系，应该是不争的事实。说起山西菜，好像只有一盘“过油肉”，这让老西儿好生面上无光。但这实在又是没办法的事，与热爱家乡的情感无关。但在过油肉之外，我们山西确实还有不止一道菜，非常经典。其中尤为经典者，叫作“天桥黄河鲤”。这道菜，食材讲究格外严苛，寻常不易办得。乃至由于过份经典，成了菜肴中的阳春白雪，“国中属而和者不过数十人而已。”以我个人的浅陋见闻，觉得应该称它为晋菜中的极品。

资深食客都知道，黄河鲤鱼同淞江鲈鱼，兴凯湖白鱼、松花江鳜鱼被共誉为我国四大河湖名鱼。说到黄河鲤鱼，便是古诗上都有“岂其食鱼，必河之鲤”的吟诵记载。黄河流经我国多个省区，沿河宁夏、陕西、山西、河南以及山东，都有一道著名菜肴“黄河鲤鱼”，总其名曰黄河干流“五大名鲤”。具体到各个省区，比如宁夏，这道菜便冠其名曰“宁夏黄河鲤”。唯有山西，特别叫作“山西天桥黄河鲤”。这个名堂，有的一说。

山西保德县，黄河干流上，有一座天桥水电站。当然，电站之名，来之于此处古来就有的地方之名。所谓“天桥黄河鲤”，那天桥说的就是这天桥。但凡黄河鲤鱼，各地宣传广告词汇无非都是说“金鳞赤尾、体型梭长，肉质鲜美、驰名中外”，等等如何，不一而足。而山西的天桥黄河鲤所以名贵，所以与众不同，倒不在于其烹饪炮制有何绝妙，说到底是在于其食材难得。

万里黄河，自青海甘肃交界处的积石山峡口，从青藏高原俯冲而下，来到第二台地。沿途蜿蜒漫漶，第一道折弯，向北奔流，在内蒙古高原划出一个巨大弓背。第二道折弯，兜头向南，在黄土高原上深深犁出了著名的晋陕大峡谷。晋陕大峡谷，严格说来有具体的起止点。起于我省河曲的龙口，止于河津的龙门。

黄河自偏关县老牛湾进入山西，往下经由几十公里的龙口峡谷抵达河曲。河曲县有个著名的娘娘滩，是万里黄河上唯一建造村落代有居民的岛屿。娘娘滩的上流头，另有一座无人小岛，名叫太子岛。娘娘滩、太子岛云云，传说是汉文帝的母亲薄太后，躲避毒妇吕后迫害的藏身落脚之地。人们驻足娘娘滩，朝上游望去，滔滔黄河奔出龙口峡谷，那太子岛宛若龙口中含着的一粒宝珠。这个景观便叫作“龙口吐珠”。从龙口峡谷奔注而下，过碛口、跃壶口，黄河就来到了山西河津的龙门峡谷。而河津，古称正是龙门。从“龙口”到“龙门”，真是极具想象力的名堂，不禁让人联想到那句歌词：“家里盘着两条龙，长江与黄河”。

万里黄河，以千里晋陕大峡谷水流最为劲疾。那么，便是生存在这一河段的黄河鲤鱼最有活力。饶舌千言，这才说到黄河鲤鱼。在河流中存活的鱼类，逆水游动，与其说这是它们的天性，莫如说这是它们的生命线。“山西天桥黄河鲤”，毫无疑问，正是在晋陕大峡谷这一河段里奋力上溯游动的鲤鱼。好比野牧的羊子，比起圈养的羊子，其肉质更为紧致缜密，天桥黄河鲤的品质，自然天成，故而非是寻常凡品可比。

提及晋陕大峡谷的黄河鲤，尚有两点关窍不能不说。

首先，说个人们耳熟能详的典故“鲤鱼跳龙门”。

龙门又称禹门。相传大禹治水，劈断山崖开出龙门，黄河方才由此一泻千里。

正因为有“龙门”，我们的历史上才有了“鲤鱼跳龙门”的瑰丽传说。据说，鲤鱼逆黄河而上激流勇进，能够奋力跃过龙门者，便会化而为龙。这一传说，用来形容奋发上进、越过坎坷、腾跃飞升、终有所成，具有非常激励人的意义。

在晋陕大峡谷沿线，基于鲤鱼跳龙门，同时派生出了许多有趣的传说。

一个说，在龙门的下游，黄河鲤鱼的额头，都有一个显然的黑点。人们传言那是由于没有跳过龙门，额头被撞出来的印记。

一个说，龙门下游的鲤鱼，一般生着两条须，只能称为凡品。而跃上龙门的鲤鱼，由于奋力游动，都努出另外两条须，变成了四条须。而四条须的鲤鱼，便有了龙的样态。

于是，“山西天桥黄河鲤”，是化为龙形样态的鲤鱼。称其品质非凡，应非过誉。天桥黄河鲤，是否生有四条须？唯有少数品尝过的人，并且有所留心，才会知晓端底。

品质非凡的“天桥黄河鲤”，已属上乘。然而，单是这道名菜，还有个中极品。它独有一个准确的名堂，是为“开河鲤鱼”。

每年入冬，黄河自然会结冰。大河上下，冰封何止千里。此时，黄河鲤鱼无疑统统被封锁在冰层之下。节令到了“七九河开”，黄河渐次解冻，是为开河。住在黄河边的人们，比如我们《山西文学》的现任主编鲁顺民先生，多多见识过黄河开河的壮伟景观。

汹涌奔腾的黄河，冰冻不是一天之内发生的；同样的道理，开河化冻，也是一个渐次发生的过程。冬至过后，太阳北行；大地回暖，阳气滋生。那阳气看不见摸不着，悄然在厚厚的冰层下暗暗积蓄力量。不知不觉中，那丝丝缕缕的阳气终于积累到了某个临界点。住在河边的人们，夜深人静时分，便乍然听得厚厚的冰层爆裂的声响。“吱吱咔咔”乃至“砰砰訇訇”，如巨人怪兽舒展钢筋铁骨，如天神地魔发出怒吼雷鸣。凌晨上河边去看，平如镜面、铁板一块的大河冰面，绽开来若干裂缝。如是几日，冰面上的裂隙越来越大，板结一体的冰面，终于崩裂成大大小小的块状浮冰。浮冰开始顺着黄河的水流向下漂移，挨挨挤挤，争先恐后。从极目处的上游，到极目处的下游，眼前便展开来一幅浩浩荡荡的流动着的白色战阵。

具体到一个地方，黄河冰面绽开裂隙的时段，前后不过三四天。想那黄河鲤鱼，被冰封在河底整整一冬，便说是暗无天日亦不为过。头顶坚如铁石的冰层，竟然崩开裂隙。此时天眼重开，天光大亮，鲤鱼们欢腾雀跃，有的便从裂隙蹦出，落在冰面。上苍虽有好生之德，人类却多半贪得无厌。民以食为天，食客冯讙高歌曰“长铗归来乎，食无鱼！”侥幸蹦出冰层的鲤鱼，今番不幸成了人们餐桌上的一道美味。善哉善哉！

黄河初春开河，冰面炸裂，不过三四天。一年中，单单这几天才能有为数不多的从冰层下蹦出来的黄河鲤鱼，是为难得。用如此难得的鲤鱼，烹制出的那道菜，是为开河鲤鱼。食材之难得，条件之严苛，机会之稀缺，至矣尽矣，蔑以加矣。开河鲤鱼，故而可称晋菜中的极品。

或曰，如此这般的天桥黄河鲤，世间有几人吃过呢？

我们不妨可以这样来看待：

正因为它稀缺珍贵，所以难成大众菜肴；我们也许不曾吃过这道菜，并不影响我们知晓山西有这样一道菜中极品。好比有的山西人甚至是五台人，没有去过五台山，这决不会妨碍五台山的事实存在。

在某种适恰的场合，面对外地人，我们可以给他们叙述一番黄河开河之盛况，同时讲讲这道菜中极品“山西天桥黄河鲤”。

并没有吃过这道晋菜极品，那为什么还要给人家外地人如此这般滔滔不绝讲说一回？

或许，作为山西人，对本土有一种浓浓的爱意；这点爱意，是包裹在那道极品晋菜之上的情感汤汁。

还有，人都难免有一点虚荣；这点虚荣，或者就成了这道“天桥黄河鲤”的精神佐料。