朱学东

一

汪曾祺是我非常喜欢的作家，读他的小说，常常忘了他写的小说。至于他写的美食，信手，随意，就像家常菜，永远吃不厌。与袁枚常听人言所录下的《随园食单》不同，汪先生自己善烹，是个真正的食家。不过，他写的豆腐，我却有些不同意见：“北京有歇后语：‘小葱拌豆腐——一清二白。可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，用以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐拌的是青蒜。青蒜回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。”

我是一个豆制品的爱好者，从小就爱，至今不废，什么豆腐、百叶（豆皮），香干、腐竹、豆花，什么红烧、白煨、做汤凉拌，但凡豆腐，我都爱，我也爱做麻婆豆腐、红烧豆腐、尖椒豆腐、尖椒百叶、菠菜百叶、韭菜百叶，等等，虽然卖相不好，总是合了自己口味。但青蒜拌热豆腐，我虽然没条件做，却是我永远难忘的美味。

在我18岁到北京之前，我只知道书上那句俗语，“小葱拌豆腐，一清二白”，但从未吃过。到了北京，大概到大学三年级时，开始下馆子，才第一次吃这道菜。至今我也未觉得有多美味，当年穷学生，必点这道菜，只是觉得作为下酒菜便宜而已。在此之前，我的世界里，我最喜欢的，就是汪老所说的“配搭不当”的青蒜拌豆腐，当然，是拌热豆腐。虽然一年吃不了几回，却也因此印象深刻，就像里尔克笔下波西米亚土豆地里儿童的呓语，纵使你远走他乡，无论天涯海角，最寂寞的所在，都会萦回在你心里。

我小时候最爱冬日吃青蒜拌热豆腐。

青蒜拌热豆腐，首先得有青蒜。江南不爱吃蒜头，吃蒜头那是地道的北方吃法。江南冬日做菜爱用青蒜配伍——无论是烧鱼烧羊肉烧汤，还是蛋炒饭拌豆腐，常常菜快做好行将出锅前，才下青蒜，以确保青蒜的颜色和香味不丢，最佳——因为冬日青蒜才是时令之鲜。青蒜的营养不用我说，关键是味道之鲜美，是采用蒜头无法攀比的。有时我做菜哀叹没有青蒜，北方的朋友都说为什么不用蒜头，不都是蒜么？我只有苦笑。其次是热豆腐。这热豆腐，通常是指现磨现制的豆腐，吃上这热豆腐，得有条件，离做豆腐的地方近。我们小时候过年前，豆腐、萝卜都是过年当家菜，天冷放家，家就是天然冰箱，一个春节都不会坏。所以，每年过年前，家家户户都要浸泡黄豆——黄豆都是自家种的——做豆腐，一到自家做豆腐的时候，就是要过年了。到做豆腐这一天，我们总是心情激动地跟着大人拎着浸泡的黄豆去专门做豆腐的人家，请人家加工，同时小孩们会主动地帮着加豆子推磨烧火，不是勤快，而是，为了做豆腐时讨一碗豆花、吃一块豆腐、嚼一张百叶！其实，家人也早知道小孩们的小心思;其实，大人们也想吃。大师傅最后点石膏时，灶台周围早就坐满了来做豆腐人家的家人！这个时候，边上早已准备好了几个碗，每个碗里，都放着洗净切碎的青蒜，加了酱油，就等着压好豆腐，最后豆腐出包袱的时刻！

时候到，师傅卸下压豆腐架子上吊的青石墩，掀开纱布，满屋热气升腾，新豆腐香味四溢。师傅拿豆腐刀，在一整格豆腐上横一刀竖一刀，然后用刀一铲，“啪”，把一块豆腐笃进一个盛着青蒜和酱油的碗里，接着又一块，直到边上的碗满了，一格豆腐去了好多。围坐的人一人端着一碗，用筷子戳夹，一拌——方言说是戳豆腐，蒜香和豆腐香味一交汇，那种独特的香味扑鼻而来。小孩们迫不及待地要往嘴里送，老人都会用筷子打一下，提醒小心烫着，“热豆腐烫心，会烫死人的。”真的烫心。我后来想，旧说“心急吃不了热豆腐”，定是指我们这种吃法。但青蒜拌热豆腐的妙处，就妙在豆腐是热的，才与青蒜配搭——热豆腐能将青蒜末烫个半熟，色泽依然青绿，但蒜香味却已完全释放。一清二白，这何尝又不是色香味俱佳！至于放酱油，则是为了让豆腐有咸味，不像北方小葱拌豆腐，要放盐。我小时候有些幸运，不仅自己家每年过年做豆腐，能吃上新鲜的青蒜拌热豆腐，堂叔家做豆腐，我们也能吃上;我隔壁堂爷爷，正好就是做豆腐的，年底每天家里都排队做豆腐，晚上抢着去烧火，至少表示一下，也会得到一块豆腐奖赏。当然，全靠堂爷爷恩宠。

汪老在福建招待所和林斤澜先生吃的青蒜拌豆腐，肯定是凉豆腐，凉豆腐激不出蒜香味，自然味道一般。但要说青蒜拌豆腐不好吃，我肯定是不同意的。

吃过的，都知道。我怀念吃青蒜拌热豆腐。

二

蚕豆炒蒜苗，是故乡五月初的一道乡野日常菜肴。

五月初，新鲜的嫩蚕豆下来，江南城乡，无人不爱，食之无人不欢。有一年端午节前，我徒步从角门西到颐和园南门，途经玉渊潭时，见一对老夫妻在剥嫩蚕豆。我忽地动了思乡之念，这是江南故乡之物啊，那老两口，一定是南方人。过去母亲在北京，去菜市场买嫩蚕豆，摊主说，永远只有固定几个人买，“都是你们南方人”。

北方人大体没这个口福。汪曾祺老说，北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的，这我深有体会。今年早春，我从外面回家，忽然闻到满室煮嫩蚕豆的香味，我突然想哭，跟老岳母说，楼下在煮嫩蚕豆，我好多年没吃到煮嫩蚕豆了。老太太笑了说，你的鼻子还真灵，不是楼下，是我在煮，没想到你这么爱吃。我冲进厨房，打开锅盖，叹了口气，重又盖上，老太太把蚕豆剥了皮熬成糊了！

简直就是暴殄天物啊。

在故乡，嫩蚕豆有很多种做法，我都喜欢。比如袁枚说的腌菜炒蚕豆、汪曾祺提到的把煮熟了的蚕豆挂在孩子脖子上、苋菜炒豆瓣、豆瓣烧鸡蛋汤、蚕豆酱烧，等等，等等，我无一不爱。北京朝阳门外常州宾馆的葱油蚕豆，只能是聊以解馋的备胎，排不进我喜欢的嫩蚕豆系列里。不过，有一种做法，袁枚李渔没见过（《随园食单》只记了蚕豆烧腌菜，《闲情偶记》根本未提及），汪曾祺没写过（想来他也没吃过），梁实秋、唐鲁孙没吃过，就是蒜苗炒嫩蚕豆。按节气时令，故乡吃上蒜苗炒嫩蚕豆，正点儿应该在五月初，此时本地嫩蚕豆下来，正好也是本地青蒜拔杆，长出蒜苗（蒜薹）来。不过，如今温室效应，天气热了，蒜苗四月就出苔了，而蚕豆，因为物流发达，岭南的蚕豆，早早就批发到了江南，而蒜薹，大棚生产使一年四季都不缺，遂使蒜苗炒蚕豆，失却了很大一部分时鲜的意义。但我还是最爱本地蒜苗炒本地蚕豆，毕竟，童年的味蕾永远最顽固。

本地蚕豆炒本地蒜苗，好在什么地方？

本地蚕豆，首先是本地水土物候之物，一方水土不仅养一方人，也养一方物产，这也是本地物产在本地当家的最重要理由。橘逾淮而枳，其实是这个意思的反向表达。一个外地过来的物品，用本地水火器物做出来的菜肴，虽然形似，但神未必真在。蝴蝶的翅膀都能扇起太平洋的波浪，何况做菜涉及的产地、温度、水及人的口味都有差异呢！更不用说，更南地方的蚕豆，跋山涉水，逾千里而来，其从蚕豆棵上摘下到江南被买回家，期间的精华流失，或者至少老了不少，是万万不能与江南蚕豆下来时，现摘现剥现做的味道相比的。就一个要素，新鲜，也是吃貨选择本地蚕豆无法拒绝的理由。至于蒜苗，其实无须赘言，也同上述之意。

蒜苗炒蚕豆，做法很简单。从地里摘下蒜苗，正常的洗净切段;从地里拨回蚕豆棵，现摘现剥，若略老，蚕豆嘴上有黑条，去掉，剥好的蚕豆，其实不脏，简单用水冲一下;大铁锅烧热，加勺油，蚕豆、蒜苗一起倒入——其实先放蒜苗或蚕豆或同步放，没那么重要，蒜苗很容易熟的，翻炒，然后加些许水稍焖——焖了蚕豆会更好吃，粉一些，起锅前加些许盐，装盘。清澄对碧绿，一盘蒜苗炒嫩蚕豆就好了。做法就那么简单、直接，甚至有些粗暴，但它的味道，无论就酒下饭，都是一份爽口快意的好菜，吃着满嘴清香，带着暮春的江南味道。蒜苗炒蚕豆，蚕豆为主，蒜苗为辅。蚕豆的清香为主，蒜苗的蒜香味为辅，总之不能让蒜香味盖过蚕豆的清香。如果没有本地蚕豆本地蒜苗，远方贩运来的蚕豆大棚里的蒜薹，虽然失却了江南春天的味道，毕竟做法是江南的。就像常州宾馆一年四季都有的葱油蚕豆，总是一种备胎，在思念时聊胜于无，也可做一抵补之物，以慰藉思乡之情。通常，在故乡，我一个人空口能吃一盘甚至更多。连袁枚梁实秋汪曾祺唐鲁孙这些美食名家都没有的口福，在江南故乡，时令一来，家家户户，人人都爱吃。

这就是生活。