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南京素什锦:餐桌上的花式祝福

2019-11-07于锋

瞭望东方周刊 2019年21期
关键词:黄豆芽寓意胡萝卜

于锋

南京素什锦 ( 绿柳居供图)

素什锦, 又叫做“十样菜”“十景菜”“元宝菜”,由十种菜蔬组成。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》中写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景。”这是民国时期常见的素什锦“组合”。

具体制作时并不局限于这十种食材,也有人家加入干马齿苋、黄豆芽、菠菜、慈姑,此外还有笋尖、山药、豆皮、荠菜、芹菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。

素什锦的做法很简单,每一种食材依次烹熟后,加上调料,拌在一起即可。

吃起来也很方便,想吃多少取多少,剩下的可存放。

昔日,素什锦是一道典型的“年菜”,只在过年前后食用。不吃这道凉菜,似乎“年”就过得不完满。

据考证,老南京人吃素什锦的食俗很可能由古代食“五辛盘”庆祝年節演变而来。“五辛盘”是指五种辛辣生菜。西晋周处所撰写的《风土记》记载:“正元日,俗人拜寿,上五辛盘,松柏颂,椒茶酒,五熏炼形。五辛者,所以发五脏气也。”

辞旧迎新,人人都要讨口彩,吉祥的隐喻也体现在“素什锦”(十样菜)上。“十”寓意十全十美,十样菜应景又喜庆。从饮食搭配上讲,过年大鱼大肉荤菜多,正需要素菜调节一下。

组成“素什锦”的每一种食材也都被南京人赋予了吉利的名称:荠菜叫“聚财”,胡萝卜丝称“开门红”,藕丝名“路路通”,笋干是“节节高”,芹菜谐音“勤快”;竹笋,有一年更比一年高的含义;五香酱油干,寓意来年五谷丰登、人丁兴旺等。

菜的搭配有禁忌,有了黄豆芽,就不可以放藕,因为前者呈勾状,后者有眼,“勾眼”有“与人不和睦”的意思。

炒菜也讲究顺序,一般来说,头一锅先炒黄豆芽,豆芽状似如意,先炒豆芽,取其意为“万事如意”。菜都炒好后,最后一锅菜才轮到炒胡萝卜丝,寓意新的一年“满堂红,红到底”。

民国国学大师夏仁虎先生是南京人,他客居京华期间,每年过年都要做这道菜。夏仁虎的儿媳是著名作家林海音女士,受公公的影响,也爱上了南京素什锦。

如今,在南京的大多数饭店里都能吃到“素什锦”。到南京,点上一盘盐水鸭,再来一碟素什锦。一荤一素,两道最经典的冷盘菜肴,蕴藏着最地道的金陵美味。

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