劳骏晶

淘宝造物节，汉堡、狮子头、烤冷面、肉串等各式人造肉美食亮相。（东方IC 图）

人造肉从实验室走向餐桌已经有一段时间了。快餐连锁店大户麦当劳也开始“秀”人造肉汉堡。10月1日，麦当劳在加拿大安大略省的28家餐厅率先开售基于植物的人造肉汉堡P.L.T.，试销售将持续12周，汉堡售价6.49加元（约35元）。

麦当劳人造肉汉堡由Beyond Meat的“人造肉”馅饼以及莴苣和西红柿组成，不含人工色素、香料或防腐剂。在此之前，汉堡王和肯德基都推出过人造肉食品。

近年来，人造肉创业公司炙手可热。2009年创建的公司Beyond Meat，今年在纳斯达克上市，开盘价46美元，较发行价25美元上涨84%。IPO当日股价收涨163%至65.75美元，创下自2008年金融危机以来最佳IPO首日表現。

而如今，在中国也有一波人造肉势力正在兴起。在中国博大精深的厨艺下，人造肉似乎有了更多可能性。

来一碗人造肉酸辣粉

在香港工作的吴婉玲最爱猪肉酸辣粉，最近她开始尝试一种“新型”猪肉。她先把蒜蓉炒出香味，再拆开一袋OmniPork，粉色的肉丁在油里滋滋作响，逐渐变成焦糖色，散发出肉香。

吴婉玲遵照的菜谱很细致，包括了步骤和分量，正在锅里散发香味的猪肉则是同事研发的新成果——香港食物科技公司Green Common研发的纯素猪肉，也就是如今概念正火热的“人造肉”。

9月12日-25日的淘宝造物节上，OmniPork新猪肉首次在内地亮相。每逢整点，现场工作人员都会为观众呈上用人造肉制作的各种美食——汉堡、狮子头、烤冷面、肉串等。“现场人头涌动，大家一脸好奇。”吴婉玲知道，在国内人造肉的热乎劲儿也上来了。

有尝鲜者在造物节上试吃了人造肉做的丸子后表示：“从口感上来说，丸子还是有肉那种柔软微弹的口感，但在味道上我吃出的却是豆类的香味。”

OmniPork新猪肉创始人杨大伟在造物节上宣布，Green Common的产品即将在天猫上市，内地的消费者可以在线上购买到香港零售版的OmniPork新猪肉。230g包装的新猪肉价格将在20多元。在猪肉价格上涨的大环境下，或许会有很多人愿意尝鲜。

几乎在同一时间，内地的人造肉品牌也崭露头角。今年中秋节，珍肉公司推出一款人造肉馅儿的鲜肉月饼，售价88元，总共上市3000份，6天内销售一空。珍肉的创始人吕中茗，出生在北京，第一次在虹桥机场吃到鲜肉月饼，感觉味道不错。他突发奇想，可以用自家的人造肉制作月饼，正好以此试水市场。

另一家人造肉品牌Starfield也在深圳的青苔行星素食餐厅，推出一款自己研制的人造牛肉汉堡，售价88元。

这两家公司都成立不久，珍肉团队在今年5月正式启动，8月16日注册成立。Starfield正式单独立项是在8月1日。

事实上，人造肉的风是从美国先刮起的。

人造肉可以分为用植物蛋白制成的“植物肉”和通过动物细胞培养起来的“细胞肉”。2013 年，荷兰的马克·波斯特展示了他研发的细胞肉，用活牛身上的干细胞培育出的一块肌肉组织，成本是33万美元。

相比成本高昂的细胞肉，通过植物蛋白制成的植物肉要亲民得多。2019年5月，在美国7200多家汉堡王门店，就已经售卖人造肉皇堡“Impossible Whopper”，售价只比普通皇堡贵1美元，与之合作的是由美国斯坦福大学名誉教授布朗创建的人造肉公司Impossible Foods。

今年的5月2日，Beyond Meat成为第一家上市的人造肉公司，其个人投资者包括比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter的联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通。

几天后，Impossible Foods也宣布完成3亿美元融资，比尔·盖茨同样投资这家公司，联合投资的还有李嘉诚、网球运动员小威廉姆斯、谷歌基金等。

硅谷科技圈看好人造肉。据巴克莱银行5月发布的研究报告预测，未来10年，人造肉可能占据肉类市场10%的份额，规模达到1400亿美元。

即便肉类需求上升，现在的家畜也已足够养活全世界了。下一代蛋白质不是为了让肉更多，而是为了让肉更好

热潮涌到中国，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在接受媒体采访时说：“基本上每两个星期，我们都能看到1到2家新的公司出现，还有一些大的食品企业在往植物肉方面转型。”

目前，国内有17支人造肉概念股。小半年来，以人造肉为产品的初创企业也有10家左右。这其中，已经推出产品的就是珍肉、Starfield以及香港的Green Common。

打动消费者味蕾

作为中国市场上人造肉起跑较早的三家公司，他们的创始人总能在大小论坛上打个照面。

据锌财经报道，在一次论坛上，Starfield陈穗文首先发言：“最近有很多媒体误会我们要做人造肉月饼，问我Starfield是不是要用这种手段打开市场。我今天澄清一下这是个误会，我们可以做人造肉月饼，但是我们的格局不仅于此。”

吕中茗在随后的发言里也很直接：“人造肉月饼只是珍肉的一个尝试。不过，珍肉不会去开餐厅，因为这样太慢了。”

尽管大家没事互相损两句，但吕中茗知道，大家还远远没有达到竞争的地步。未开拓的市场还是一片蓝海，大家都忙于跑马圈地。

早在2017年，创始人陈穗文与吴雁姿就在国内做了一番有关人造肉的市场调研。他们发现，类似 Impossible Foods的人造肉在中国是个陌生的概念，冷链运输更是复杂。“直接做这样一款生肉产品，不可能直接卖给普通消费者。”陈穗文说。他们决定从餐饮切入，用一道菜的方式去呈现人造肉。

2018年10月，深圳南山最大的商圈里，陈穗文与吴雁姿开出实体店——青苔行星，作为他们考察人造肉市场的阵地，并从香港引进Impossible Foods的汉堡作为主打产品。至今，这个人造肉汉堡已经卖出两万多个。

青苔行星是一个素食餐厅，完全不卖肉，陈穗文却发现，餐厅里有70%以上都不是素食者，他们都是普通的大众消费者，主要是25岁到35岁之间的年轻人。这证明人造肉在中国也许走得通，只是步子得快一些了。

事实上，Impossible Foods早有进入中国的计划，却因为其使用的大豆血红蛋白含有转基因成分而一直无法通过审核。Impossible Foods无法作为农产品进入中国，也成为中国创业者自创人造肉品牌的机会。

珍肉和Starfield起步各异，却也不约而同地选择了轻量化运营，与工厂和研究机构合作，自家公司则负责开发菜单、整合资源做品牌运营等。

与餐厅合作，提供原材料也是最快打动消费者味蕾的方式。“感觉目前没有什么难度，因为我们联系很多商家时还蛮轻松的。”陈穗文告诉记者，餐厅使用他们的人造肉，与其他真正的牛肉肉糜几乎没有差别。

吕中茗现在的大部分时间，都呆在北京一个中央厨房。“现在更重要的工作是做终端菜品开发。”公司目前共有十个人，其中有一半的人負责研发。目前，珍肉和金鼎轩达成合作，已经能制作出担担面、炸酱面、包子、饺子等各式各样的菜品。

技术蛋白编织者

两年前，吕中茗在美国第一次品尝到Beyond Meat的早期版本，他记得，肉比较柴而松散，豆腥味略重，模拟出的肉味也没有掩盖住。

质地和风味是人造肉要做到仿真的最重要两方面。肉的口感需要植物蛋白来呈现。吕中茗学高分子材料工程出身，知道“编制蛋白”的技术难度，珍肉的仿真是通过分子结构去表达。

据吕中茗介绍，在微米级的显微镜下看，植物蛋白是一个球蛋白，蛋白质分子链是抱团的，造成松散的口感。而动物蛋白是长蛋白，是一条条的，“像经纬线交叉编制起来”，所以吃起来有嚼劲。珍肉希望通过物理的变化来模拟仿真，把植物蛋白分子链打开变成长蛋白，再通过挤压机技术去塑造。

目前，无论Impossible Foods还是上市的Beyond Meat，或者中国的人造肉产品，都只能制成肉糜，要把植物蛋白编织成块状肉类，难度要大得多。这也成为各家人造肉公司的努力方向之一。

肯德基、麦当劳、汉堡王等快餐连锁巨头都已经推出了人造肉汉堡。（@视觉中国 图）

除了从肉糜向肉块的突破，风味也是不同品牌竞争的焦点。Impossible Foods用椰子油等常见物质为人造肉提供香气，并且添加大豆血红蛋白，一种含铁物质，能够使植物肉的风味更接近动物肉，也能让人造肉在煎烤的过程中像真正的肉一样流出“血液”，使肉变得多汁。

北京工商大学食品与健康学院副教授李健，两年来专注于食品风味方面的研究，通过植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分。他是中国唯一一位专注于研究植物肉的科学家。接受《中国新闻周刊》采访时，李健说：“我们希望从自然植物中研发出持续的、丰富立体的风味物质，而不是一打开包装袋一股扑鼻的香精气味。”

陈穗文介绍，李健也是Starfield科技合伙人，他们计划在3-6个月内完成植物肉风味的升级。

陈穗文在调研走访中发现，中国在素食产品生产加工上已经有三十年的历史。虽然在整个发展过程中，它始终停留在一种经验摸索的状态，缺乏科学角度在各个环节上的理论支撑，但在整合科研团队的成果后，这么多年的积累将为生产人造肉提供规模化的基 础。

在Starfield启动时，他们就与素食企业鸿昶生物科技有限公司达成合作，共同启动植物肉新项目。珍肉则宣布与双塔食品合作。双塔食品为国内豌豆蛋白龙头企业，他们的蛋白原料也通过经销商供应给Beyond Meat。

在珍肉的办公室，吕中茗向本刊记者展示了豌豆蛋白原料，它是干燥的淡黄色碎片，隐隐有些腥味。这些淡黄色碎片如何变成粉色肉饼？

吕中茗描述他在合作工厂看到的制作过程，只要借助通常的绞肉机，这头放入干燥的黄色豌豆蛋白，通过搅肉机和斩拌机高速运转，用魔芋粉模拟脂肪块，加入红菜头等能着色的物质，搅肉机末端就出现了红色肉糜，最后把肉糜制成肉饼即可。这一生产过程，让吕中茗觉得，这是在生产“未来肉”。

更道德的肉？宇宙肉？

自2001年起，《麻省理工科技评论》每年都会评选出当年的“十大突破性技术”，这份在全球科技领域举足轻重的榜单曾精准预测了脑机接口、智能手表、癌症基因疗法、深度学习等诸多热门技术的崛起。

2019年的榜单邀请到比尔·盖茨作为客座评选人，人造肉入选，并排在第二位。盖茨说，在实验室里培养动物蛋白并不是为了养活更多人。即便肉类需求上升，现在的家畜也已足够养活全世界了。下一代蛋白质不是为了让肉更多，而是为了让肉更好。它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。

有研究发现，动物食品需要为环境问题负责，肉制品和奶制品为人类提供18%的卡路里和37%的蛋白质，却占用人类83%的农田，排放60%的农业温室气体，造成土地和水源过度使用、水体酸化和富营养化。

据果壳网报道，人造肉就环保多了，几乎不需要占用土地资源，比传统肉类少用82-96% 的水，还减少78-98% 的温室气体排放。

除此之外，对普通消费者来说，人造肉也是一个更健康的选择。在我国的营养膳食宝塔中，红肉的摄入标准限定是每人每天75克。一个远比我们平时摄入量低得多的数值，越来越多人意识到，大量肉食并无益于身体健康。而人造肉较之真正的猪肉，只有约五分之一的饱和脂肪，且不含有胆固醇，或许是一个不错的选择。

另一个与人造肉密切相关的是动物福利。陈穗文记得《地球公民》这部纪录片里残忍的屠宰场景，让她很受触动。但陈穗文从来不对Starfield的消费者传达这种触动，她不喜欢道德绑架，“我们希望大众群体喜欢我们的产品，不管是餐饮还是产品，你应该传达一种愉悦、开心的氛围。”

陈穗文希望把事情做得“酷”一点，就像他们的青苔行星餐厅，拱顶搭配水泥质感的墙面显出一点点未来感。

吕中茗也有个小心思，他像很多年轻的科技创业者一样，视埃隆·马斯克为偶像。如果一艘飞船载着100人去火星，要解决他们的吃饭问题，不可能在飞船上养殖牲畜。“带一堆豌豆蛋白去，就不占空间。人造肉的终极方向，是‘宇宙肉。”吕中茗说。

不过，这显然不是他现在需要考虑的。现在消费者把人造肉吃进嘴里，还有一些别扭。吕中茗最想让消费者知道的是从大豆、豌豆等中提取植物蛋白，再加工成一块人造肉饼，粗略划分，不过三个步骤。“真的只有三步之遥。”闯入这个领域的创业者们迫切需要做好的是如何先走好这三步。