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天津冬菜传统制作工艺

2019-11-06

农村百事通 2019年20期
关键词:海盐大白菜大蒜

天津冬菜产于天津市静海区。京杭大运河纵贯静海全境,运河水滋润着两岸菜田,所产白菜为“青麻叶小核桃纹”。青麻叶大白菜筋细、肉厚、口甜,为大白菜之冠。当地人把白菜切碎晾干,放入盐和大蒜,封缸做成咸菜,留着冬天食用,称之为“冬菜”。

美食家蔡澜曾说:“冬菜实在有许多用途,一碗很平凡的即食面,抛一小撮冬菜进去,就会变成天下美味。”天津冬菜品质优良,营养丰富,以其独有的鲜嫩爽口、色泽金黄、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色,在调味食品领域独树一帜。

为了保留天津冬菜的传统风味,天津食品进出口公司坚持采用传统工艺,从白菜的选择、菜坯的切制、晾晒方式、大蒜的选择,以及后期的发酵储存等环节都严格按照传统工艺进行。值得一提的是,“长城”牌天津冬菜凭借其传统制作工艺已获得“天津市非物质文化遗产”等荣誉。现将其制作工艺介绍如下:

原料:选用天津运河畔盛产的“青麻叶小核桃纹”大白菜为主料。辅料为天津当地产的红皮大蒜和精制海盐。主辅料配比相对固定,2公斤菜出0.5公斤菜坯,0.5公斤菜坯放80克海盐、100克大蒜。

切菜:为了保证制作出的冬菜色泽金黄、口感细腻,切菜前需要择去白菜的老叶、绿叶,使其达到菜棵整齐,无黄叶、绿叶、烂叶和伤帮的标准。用大刀将白菜切成1.0~1.5平方厘米的小块。切出来的白菜塊大小要均匀,否则会使菜块水分含量不一致,降低冬菜品质。

晾晒:白菜切块后,需要自然晾晒脱水。将切好的菜块均匀地平铺在芦席上,在日光下摊晾。在晾晒过程中,每天要对菜翻动2~3次。自然晾晒好的菜瓣,周边干瘪中间鼓起,口感有嚼头、不干瘪。

腌制:腌制菜坯前,需将海盐炒熟,以降低海盐中的水分,同时,炒熟的盐腌制出的冬菜香气更加浓郁。腌制时加盐、蒜末,并用木棍搅拌均匀,每天都需要翻缸。

装坛:坛子必须用小口坛。小口坛密封效果好,不容易进空气。装坛时先向坛内装入一层调好的菜坯,并用木棍将菜坯捣实,之后每装一层菜坯都要将其捣实,防止坛中存有过多的空气。装坛时一定要装满坛口,使坛口留有1厘米左右的空隙即可。

封坛:冬菜是密封发酵而成的,坛口必须严密。先在坛口撒上1厘米厚的盐,可起到防止表层冬菜变质的作用。最后封口密封,放置在室内阴凉处,使其在常温下发酵。6个月后纯手工制作的天津冬菜即可开坛食用。

(天津   宋晨)

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