刘笑

摘要：生乳质量安全是整个乳品行业质量安全的关键。详细介绍生乳质量安全的相关指标，分析影响生乳质量安全的主要因素，并提出保证生乳质量安全的有效措施，以期为乳品生产与管理提供参考，推动乳品行业持续健康发展。

关键词：生乳;质量安全;指标;影响因素;措施

中图分类号：TS252.7    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0080-02

乳制品的质量安全一直是社会和行业关注的焦点问题。生乳生产位于产业上游，其质量直接关系最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。随着科技的发展，规模化乳企业在管理水平、质量控制、技术装备等方面都能够达到质量安全的要求，如辉山、蒙牛、伊利等乳企业均采用了国际最先进的牛奶加工设备，在设备加工工艺方面不会对乳品质量安全产生决定性影响。真正影响乳制品安全的因素来自原料奶，即进入生产加工环节前的生乳，生乳质量安全是乳业质量安全的关键问题。

1 生乳质量安全的相關指标

生乳质量安全指标包括卫生指标和理化指标，其中卫生指标包括体细胞、菌落总数、抗生素、重金属、农药等，理化指标包括蛋白、脂肪、非脂乳固体等、酸度、冰点、杂质度。详见表1～表3。

2 影响生乳质量安全的因素

1） 养殖环节。养殖场的饲养环境直接影响生乳卫生状况。奶牛场和挤奶间地面潮湿、圈舍通风不好、粪便清理不及时、温度过高等都会影响奶牛进食量，造成体力下降，降低牛奶质量。严重时会导致奶牛乳房炎、难产、不孕症等疾病的发病率增加，患有乳房炎的奶牛生产的牛奶中细菌总数和体细胞数升高，并影响与之混合的其他生乳质量。

2） 榨乳环节。一是榨乳器械清洗、消毒不彻底，不能及时检查更换配件，导致细菌和其他致病菌滋生。二是挤奶程序不合理、不规范，如挤奶人员培训不到位、不注意个人卫生、不废弃前3把奶、不进行乳房清洗及药浴等。

3） 储存环节。储奶罐清洗不彻底、温度处理不严格，容易造成细菌超标，从而影响生乳品质。这一阶段也是不法分子添加非法添加物的主要环节。

4） 运输环节。生乳运输车保温不好，容易造成生乳温度升高，导致细菌滋生，产生酸败现象。这一阶段也是运奶人员掺杂使假的主要环节。

3 保证生乳质量安全的有效措施

1） 养殖场要保持清洁，并定期进行消毒。牛舍周围种花、种树、种草，美化环境，改善养殖场小气候。养殖场每个饲养阶段的奶牛都应分群进行管理，喂食、榨乳时间保持固定。每班饲喂后都要清槽。必须严格执行防疫制度、兽医卫生制度等。给奶牛创造良好的生长环境，减少细菌、病毒的交叉感染机会。定期对奶牛进行乳房炎检查，对患有乳房炎症、乳汁发生改变的奶牛，必须立即转入病牛舍，使用药物治疗，必要时采用全身疗法。疾病治疗期间及停药7 d内应将牛乳单独处理，并注意隔离和消毒。

2） 挤奶前应保持清洁卫生，将前3把奶废弃、集中处理。榨乳完毕后可用0.5%～5.0%的碘仿对乳头浸泡消毒。加强挤奶设备的清洗与消毒。

3） 贮奶罐每次使用前必须及时清洗消毒，同时避免多天挤奶混合现象。榨乳完毕后，必须尽快将生鲜乳冷却处理。生乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24 h，时间过长会使生乳中的菌群大量繁殖，影响生乳质量。要设有专人对贮奶罐温度、生乳状态进行监控，并有记录。定期检查奶罐显示温度与生乳实际温度是否相符。奶泵及输奶管与贮奶罐用后都要清洗消毒，及时清洗装奶管道，用热水加次氯酸钠冲洗，并注意各接口的清洁消毒，装奶管道在冲洗后悬挂在清洁通风处待用，并有清洗记录。

4） 运奶车必须具备隔热制冷设备。严格控制温度，减少生乳在运输过程中温度上升，以免导致生乳中的菌群繁殖。运奶车交奶后必须彻底对罐内进行清洗消毒，清洗罐外壁，保持罐外清洁。

4 改善生乳质量安全现状的对策

控制生乳的质量安全，必须推动奶牛养殖规模化、标准化、集约化，这是提高牛奶质量安全和发展现代奶业的必由之路。科学规划奶源基地建设，合理布局乳品生产加工企业，有效划分鲜奶收购区域，严格执行企业的准入制度，加强生乳收购环节的监督和管控力度，保证生乳的质量安全。从奶牛场建设、饲养管理、规范化挤奶、生乳的储存和运输等关键环节进行规范化、标准化管理。对生乳的生产过程实行标准化管理，使奶牛能够健康地生产优质牛奶，尽可能减少和降低生产过程对生乳的污染，同时对各环节中影响生乳质量的因素加以预防和控制，确保生产优质生乳，提高原料奶的质量安全水平。

5 结语

乳制品的质量安全很大程度上取决于原料奶即生乳的质量安全，只有各有关方面积极主动采取措施，把控影响生乳质量安全的各个环节，生乳的质量才能得到保障，各种各样的乳制品才能让人们喝得安全和放心。这需要进一步实施和落实乳品行业升级改造计划，大力发展奶源基地建设，增强检验检测能力，加强对每个环节的质量检测，建立产品追溯系统，真正做到保障产品质量安全，引导行业走上持续健康发展的道路。

参考文献

[1] 张建科.存储条件对生乳质量的影响探究[J].中国奶牛，2017（11）：39-42.

[2] 周伟，刘维华，许立华.宁夏生乳主要质量指标检测及与奶业发达国家比较分析[J].黑龙江畜牧兽医，2018（20）：61-65.

[3] 任丽哲，任静波.原料乳的卫生安全控制[J].畜牧兽医科技信息，2014（7）：11.

[4] 王乃健，孙树杰，王丽娇，等.原料乳质量安全关键控制因素分析[J].中国食物与营养，2014，20（2）：19-22.

Analysis on Current Situation of the Quality and Safety of Raw Milk

LIU Xiao

（Liaoning Inspection， Examination & Certification Centre， Shenyang 110016， China）

Abstract： The quality and safety of raw milk is the key to the quality and safety of the whole dairy industry. In this paper， the indexes of the quality and safety of raw milk are described in detail， and the relevant countermeasures are put forward in order to provide reference for production and management. This paper introduces the relevant indexes of raw milk quality and safety in detail， analyzes the main factors affecting the quality and safety of raw milk， and puts forward effective measures to ensure the quality and safety of raw milk， in order to provide reference for the production and management of dairy products and promote the sustainable and healthy development of dairy industry.

Key words： raw milk; quality and safety; index; influencing factors; measures