邹圆 朱晶 谢祥瑞 夏晓林 涂向辉

摘要：以马铃薯、糙米、燕麦、荞麦为原料，研制一种营养丰富且口感细腻的马铃薯全谷物复合代餐粉。通过单因素试验和正交试验对马铃薯全谷物复合代餐粉配方进行优化设计，得到最佳配方为马铃薯粉42%、燕麦粉21%、糙米粉16%、荞麦粉5%、白糖16%。

关键词：马铃薯;全谷物;复合代餐粉;配方;优化

中图分类号：TS215    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0055-03

全谷物（如荞麦、燕麦、糙米等）中含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，其食用价值高，但口感较粗糙、适口性差，人们的接受度较低。马铃薯营养丰富、价格低廉，马铃薯粉经复水后能较好地呈现新鲜薯泥的状态，具有浓郁的薯香风味和滑润的沙质口感。本课题将马铃薯与全谷物混合，研制一种营养丰富且口感细腻的马铃薯全谷物复合代餐粉。

1 材料与方法

1.1 试验原料

黑龙江产优质马铃薯;辽宁朝阳产优质糙米、燕麦、荞麦;优质白砂糖。

1.2 仪器与设备

J2000-2型电子分析天平;高速型万能粉碎机;DHG-9146A型电热鼓风干燥箱;DK-S26型水浴锅;称量瓶等玻璃仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 马铃薯→清洗去皮→切片、预煮、冷却→蒸煮打浆制泥→干燥粉碎→马铃薯粉;糙米等全谷物→淘洗瀝水→蒸煮离散→干燥、粉碎筛选→全谷物粉;马铃薯粉、全谷物粉、食品添加剂混合配比→马铃薯全谷物复合代餐粉。

1.3.2 感官评价 参照GB/T 16291和GB/T 14159，针对冲调性、滋味和口感、色泽、风味4项指标对马铃薯全谷物复合代餐粉进行感官评价，评分标准见表1。

1.3.3 马铃薯全谷物复合代餐粉配方单因素试验 分别对马铃薯粉、糙米粉、燕麦粉、荞麦粉、白糖添加量进行单因素试验，考察各因素对马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分的影响。

1.3.4 马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化正交试验 在单因素试验基础上，选取马铃薯粉、燕麦粉、糙米粉、荞麦粉添加量4个因素，采用正交试验观测其对马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分的影响。

2 结果与分析

2.1 马铃薯粉添加量对马铃薯全谷物复合代餐粉品质的影响

不同马铃薯粉添加量下马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分如图1所示。

由图1可以看出：当马铃薯粉添加量为40 g时，复合代餐粉感官评分最高。马铃薯粉添加过多，代餐粉的薯类味道过于浓郁，颜色加深，褐变明显;添加过少，则代餐粉中全谷物含量增加，颗粒感明显，风味较差。因此，确定最佳马铃薯粉添加量为40 g。

2.2 糙米粉添加量对马铃薯全谷物复合代餐粉品质的影响

不同糙米粉添加量下马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分如图2所示。

由图2可以看出：当糙米粉添加量为15 g时，复合代餐粉感官评分最高。糙米粉添加过多，代餐粉口感变差，溶解性变差，结块率增高。因此，确定最佳糙米粉添加量为15 g。

2.3 燕麦粉添加量对马铃薯全谷物复合代餐粉品质的影响

不同燕麦粉添加量下马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分如图3所示。

由图3可以看出：当燕麦粉添加量为20 g时，复合代餐粉感官评分最高。燕麦粉添加过多，代餐粉冲调后结块率高，溶解性下降。因此，确定最佳燕麦粉添加量为20 g。

2.4荞麦粉添加量对马铃薯复合型全谷物代餐粉品质的影响

不同荞麦粉添加量下马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分如图4所示。

由图4可以看出：当荞麦粉添加量为10 g时，复合代餐粉感官评分最高。荞麦粉添加过多，代餐粉冲调后味道苦涩，风味较差。因此，确定最佳荞麦粉添加量为10 g。

2.5 白糖添加量对马铃薯全谷物复合代餐粉品质的影响

不同白糖添加量下马铃薯全谷物复合代餐粉感官评分如图5所示。

由图5可以看出：当白糖添加量为15 g时，复合代餐粉感官评分最高。白糖添加量超过15 g后对代餐粉口感的影响不大。因此，确定最佳白糖添加量为15 g。

2.6 马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化结果

正交试验结果与分析见表2。

由表2可知：各因素中，马铃薯粉和荞麦粉添加量对复合代餐粉感官评价得分影响显著，而燕麦粉添加量的影响较小，其主次关系为马铃薯粉>荞麦粉>糙米粉>燕麦粉;马铃薯全谷物复合代餐粉配方最佳组合为A2B3C1D1。

3 结论

经单因素和正交试验得出：马铃薯全谷物复合代餐粉产品的最佳配方为马铃薯粉42%、燕麦粉21%、糙米粉16%、荞麦粉5%、白糖16%，按照此配方制得的马铃薯全谷物复合代餐粉冲调性较好、结块率低、粘稠度适中、口感细腻、具有马铃薯特有的香甜味。

参考文献

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[5] 宋玉，曹磊，夏青，等.不同处理方式对糙米淀粉回生特性的影响[J].食品研究与开发，2018（10）：21-23.

Research on Optimization of Potato and Whole Grain Compound

Meal Replacement Power Formula

ZOU Yuan， ZHU Jing， XIE Xiangrui， XIA Xiaolin， TU Xianghui*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： With potato， brown rice， oats and buckwheat as raw materials， a kind of nutritious and delicate potato whole grain meal replacement powder was developed. The formula of potato whole grain composite meal substitute was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the best formula of potato and whole grain meal substitute powder was： potato powder 42%， oat powder 21%， brown rice powder 16%， buckwheat powder 5% and white sugar 16%.

Key words： potato; whole grain; compound meal replacement powder; formula; optimization