李月 张一凡 李樟萍 柳雨汐 杨晓琼

摘要：红小米酒糟是液态发酵法酿酒后的副产物，营养成分丰富。以红小米酒糟为原料研制曲奇饼干，通过感官评价和质构特性分析方法研究红小米酒糟、糖、黄油添加量对饼干品质的影响。通过单因素试验，初步确定红小米酒糟饼干配比为红小米酒糟粉15%、糖30%、黄油80%、鸡蛋液25%、泡打粉1.6%，工艺条件为热风烤箱170 ℃、时间8 min，最终产品色泽均匀、有淡淡的酒糟香气、口感松脆。

关键词：红小米酒糟;液态发酵;曲奇饼干;配方

中图分类号：TS215    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0049-03

酒糟是酿酒过程中产生的大量副产物，其综合利用价值高。目前对传统的熟料发酵酒糟研究较为广泛，而对生料发酵制作小米酒产生的糟渣研究相对较少。国内外对酒糟的综合利用主要在生产饲料和肥料、培养食用菌、提取蛋白质等方面，但由于步骤复杂、处理方法繁琐，造成很大浪费。本课题对液态发酵法红小米酒糟营养成分进行分析，并将其添加到低筋面粉中制作饼干，既可以提高酒糟的利用率，又为企业丰富了产品种类，对于提高谷物产品附加值和提升企业市场竞争能力大有裨益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

液态发酵法红小米酒糟;试验用相关试剂;低筋面粉、糖、咸味黄油、鸡蛋、泡打粉：均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

MJ-CV-5型电烤炉：河北欧美佳食品机械有限公司;2500A型多功能粉碎机：永康市速峰工贸有限公司;ESJ120-48型电子天平：沈阳龙腾电子有限公司;GFL-125型电热鼓风干燥箱：天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司;CT3型质构仪：美国博勒飞公司。

1.3 试验方法

1.3.1 酒糟前处理 烘干设备：电热鼓风干燥箱;烘干条件：酒糟平铺于吸水纸上，25 ℃烘干至略湿状态，置于室内自然风干;粉碎条件：分3次粉碎，每次5 s;过筛条件：使用80目不锈钢筛对酒糟粉过筛，得到细腻的酒糟粉。

1.3.2 酒糟曲奇饼干制作 将制作饼干所需原料备齐。先将黄油软化至膏状，用40目筛将糖筛入黄油，打发至完全融合、体积稍有膨大。将蛋液分3次加入，每次均需打发至完全混合。再筛入面粉、酒糟粉、膨松剂，搅拌均匀，裱花成型。烤箱预热后，于上、下火170 ℃烘烤8 min左右。烘烤完成后，自然冷却，避光密封保存。

1.3.3 红小米酒糟曲奇饼干配方单因素试验设计 固定低筋面粉40 g、鸡蛋10 g、泡打粉0.64 g，分别改变红小米酒糟、糖、黄油的添加量，对制成的饼干进行感官评价和质构特性测定，确定最优配方。单因素试验设计见表1。

1.3.4 酒糟饼干感官评价 从形态、色泽、滋味与口感、组织结构、杂质方面对试验产品进行感官评价，评分标准见表2。

1.3.5 酒糟饼干质构特性测定 利用质构仪TA9探头测定饼干的硬度、脆性。测定参数为：测前速度1 mm/s，测定速度1 mm/s，测后速度2 mm/s;测试类型压缩;测试目标距离5 mm。每组样品分别测定10次，

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 酒糟添加量对红小米酒糟曲奇饼干品质的影响 不同酒糟添加量下饼干的感官评分见表3，质构特性变化情况如图1所示。

由表3和图1可以看出：随着酒糟添加量的增大，饼干的感官评分先升高后降低;硬度先减小后增大，但整体呈减小趋势;脆性整体呈增大趋势。当酒糟添加量为15%时，饼干的硬度和脆性适中，有酒糟的香气，感官评分最高，因此确定最佳酒糟添加量为15%。

2.1.2 糖添加量对红小米酒糟曲奇饼干品质的影响 不同糖添加量下饼干的感官评分见表4，质构特性变化情况如图2所示。

由表4和图2可以看出：随着酒糟添加量的增大，饼干的感官评分先升高后降低;硬度、脆性均整体呈增大趋势。当糖添加量为30%和40%时，饼干的硬度、脆性适中，但添加量为40%时口感过于甜腻，因此确定最佳糖添加量为30%。

2.1.3 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响 不同黄油添加量下饼干的感官评分见表5，质构特性变化情况如图3所示。

由表5和图3可以看出：随着酒糟添加量的增大，饼干的感官评分先升高后降低;硬度整体呈先增大后减小趋势;脆性呈先减小后增大趋势。当黄油添加量为80%时，饼干的硬度、脆性适中，感官评分最高，因此确定最佳黄油添加量为80%。

2.2 单因素最优配比验证试验结果

通过单因素试验得到红小米酒糟曲奇饼干的初步最优配方为：酒糟粉15%、糖30%、黄油80%。采用初步最优配比制作的红小米酒糟曲奇饼干，色泽呈微微的金褐色，易裱花成型，外觀完整，无裂痕，口感酥松，酒糟香气适中，甜度适宜。平行试验3次，感官评分平均值为90.10±0.30分。对上述3组平行试验进行质构特性测定，并将其与未添加红小米酒糟粉的曲奇饼干进行比较，结果见表6。

由表6可知：加入红小米酒糟粉后曲奇饼干硬度减小，这可能是因为酒糟粉面筋含量低，添加酒糟粉后面粉中原有的面筋分散，从而导致饼干硬度减小，使饼干获得松脆的口感;添加红小米酒糟粉后曲奇饼干脆性减小。

3 结论

以液态发酵法酿酒后的酒糟为原料，研制红小米酒糟曲奇饼干。通过单因素试验对添加红小米酒糟粉的曲奇饼干进行感官评价和质构特性分析，初步确定红小米酒糟曲奇饼干最优配比为酒糟粉15%、糖30%、黄油80%，为后续工艺优化提供依据。与不添加酒糟粉的曲奇饼干相比，红小米酒糟曲奇饼干在硬度和脆性上有所改善，有淡淡的酒糟香气，既增加了曲奇饼干口味的多样性，又在一定程度上提高了酒糟的附加值。