石媛 赵闪闪 常露荧 赵秀红

摘要：利用酸面團结合酵母共同发酵，研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验，确定酸面团面包的最佳工艺为：酸面团添加量20%，水添加量55%，酵母添加量1.5%，鸡蛋添加量10%，发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻，具有酸面团发酵的独特香味。

关键词：酸面团;面包;工艺;品质;优化

中图分类号：TS213.21    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0044-03

酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物（如乳酸菌、酵母菌）经自然发酵制得的一种面团。酸面团作为一种天然的发酵剂具有很多优势，其中的乳酸菌和酵母菌协同作用能促进面团发酵，提高面团中矿物质及其他营养物质含量和生物利用率;其酸性发酵环境可起到抑制其他微生物繁殖的作用，防止面团发酵过程中受杂菌污染。将酸面团应用于面包制作中，可以增加面包比容，改善口感，增加风味，提高品质。本课题利用酸面团结合酵母共同发酵，研制一种酸面团面包。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新良面包粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、食盐、酵母、水等，均为市售食材。

1.2 仪器设备

FJ24型醒发箱：广州市白云区亿高电器有限公司;SPX-150C型恒温恒湿培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂;B10G高速三功能搅拌机：广东江门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂;SK-622新麦烤箱：新麦机械（无锡）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 植物乳杆菌发酵剂的制备 对植物乳杆菌进行活化培养至对数生长后期，取其菌液，4 500 r/min离心3 min，用无菌生理盐水冲洗2次。

1.3.2 酸面团的制备 称取等量的面粉和水，加入制得的植物乳杆菌发酵剂，混合均匀，置于28 ℃恒温培养箱中，自然发酵12 h。

1.3.3 酸面团面包的制备工艺流程 酸面团制备、原料准备→面团调制→静置松弛→分块计量→搓圆、整形→醒发→烘烤→冷却。

1.3.4 面包的感官评定 根据GB/T 20981—2007制定感官质量评价标准表（见表1）。感官评定小组由10人组成，对冷却1 h的酸面团面包进行感官评定，总分为100分。

1.3.5 试验设计方案

1） 酸面团面包的基本配方。以面粉的总质量为基准（100%），水55%，酵母1.5%，鸡蛋10%，黄油8%，白砂糖12.5%，食用盐0.8%。酸面团由面粉与水以1∶1的比例组成。

2） 单因素试验设计。以酸面团、水、酵母、鸡蛋、发酵时间5个因素进行单因素试验，其中：酸面团添加量分别为0，10%，20%，30%，40%;水添加量分别为45%，50%，55%，60%，65%;酵母添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%;鸡蛋添加量分别为2%，6%，10%，14%，18%;发酵时间分别为50，60，70，80，90 min。

3） 正交试验设计。正交因素水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 酸面团添加量对酸面团面包品质的影响

不同酸面团添加量下酸面团面包的感官评分如图1所示。

由图1可以看出：当酸面团添加量为20%时，面包的感官评分最高;当酸面团添加量为40%时，面包的感官评分最低。

2.2 水添加量对酸面团面包品质的影响

不同水添加量下酸面团面包的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：当水添加量为55%时，面包的感官评分最高;当水添加量为45%时，面包的感官评分最低。

2.3 酵母添加量对酸面团面包品质的影响

不同酵母添加量下酸面团面包的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：当酵母添加量为1.5%时，面包的感官评分最高;当酵母添加量为0.5%时，面包的感官评分最低。

2.4 鸡蛋添加量对酸面团面包品质的影响

不同鸡蛋添加量下酸面团面包的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：当鸡蛋添加量为10%时，面包的感官评分最高;当鸡蛋添加量为18%时，面包的感官评分最低。

2.5 发酵时间对酸面团面包品质的影响

不同发酵时间下酸面团面包的感官评分如图5所示。

由图5可以看出：当发酵时间为70 min时，面包的感官评分最高。

2.6 正交试验结果

酸面团面包品质优化正交试验结果见表3。

由表3可知：5个因素中对酸面团面包品质影响从大到小顺次为：A>B>D>C>E，即酸面团添加量对酸面团面包品质影响最大，水分添加量其次，发酵时间影响最小。比较k值分析得出，酸面团面包最佳配方及工艺条件的最优水平组合为A2B2C2D2E2，即酸面团添加量20%、水添加量55%，酵母添加量1.5%、鸡蛋添加量10%、发酵时间70 min。

2.7 验证试验结果

以面粉总量100%为标准，其他各原料添加量为酸面团20%、水55%、酵母1.5%、鸡蛋10%、黄油8%、白砂糖12.5%、食用盐0.8%，进行验证试验。此条件下制作出来的酸面团面包外观匀整、口感柔软丰富、具有酸面团发酵带来的浓郁风味，感官评分为94.00分。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出酸面团面包品质影响因素主次顺序为酸面团添加量>水添加量>鸡蛋添加量>酵母添加量>发酵时间;确定酸面团面包最佳工艺配方及工艺条件为酸面团添加量20%、水添加量55%、酵母添加量1.5%、鸡蛋添加量10%、发酵时间70 min。按照此工艺生产出的酸面团面包外观匀整饱满、呈金黄色，内部气孔大小均匀、延展性好、有弹性，口感平滑细腻。说明酸面团的添加提升了面包的品质。

参考文献

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Development and Quality Optimization of Sourdough Bread

SHI Yuan， ZHAO Shanshan， CHANG Luying， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： A kind of sourdough bread was developed by using sour dough combined with yeast. Through single factor test and orthogonal test， the best technology of sour dough bread was determined as follows： 20% sour dough， 55% water， 1.5% yeast， 10% eggs and 70 minutes fermentation time. At this time， the sour dough bread tastes delicate， has the unique flavor of sour dough fermentation.

Key words： sourdough; bread; technology; quality; optimization