李樟萍 张一凡 高育哲 李检

摘要：以小米酒糟為原料制作小米酒糟鲜湿面条。采用单因素试验方法，以蒸煮品质、质构特性及感官评分作为评价指标，对小米酒糟鲜湿面条加工工艺进行研究，得到最佳条件为小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min。

关键词：小米酒糟;鲜湿面条;工艺条件

中图分类号：TS215    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）05-0041-03

近年来，我国对酒糟最为普遍的处理方式是作为饲料行业的原料或基料，其附加值相当低;同时，大量物料堆积对生产量大的酒品企业造成非常大的场地费用负担。因此，对酒糟进行高效利用，使其变废为宝，具有重要研究价值与现实意义。目前我国市场上酒糟产品数量不多，仍处于发展产品工艺阶段。应针对酒糟产品的开发，研究关键工艺技术，形成统一工艺流程。本课题以小米酒糟为原料研制小米酒糟鲜湿面条，考察小米酒糟粉、水、食盐的添加量和熟化时间对面条品质的影响，以丰富酒糟产品种类，开辟酒糟综合利用新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

酒糟粉，高筋小麦粉，食用盐;保鲜袋，保鲜膜。

1.2 仪器设备

面条机，粉碎机，电子天平，质构仪，洁净工作台，多功能电磁炉，鼓风干燥箱。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 高筋小麦粉、小米酒糟粉混匀→加水和面→醒发→碾压成形→蒸煮。

1.3.2 操作要点 1） 小米酒糟粉的制备。将小米酒糟置于鼓风干燥箱中烘干，再放入粉碎机中粉碎，通过80目筛，得到80目小米酒糟粉。2） 和面。以一定的比例分别称取高筋小麦粉、过筛小米酒糟粉、食盐，混合均匀，置于和面机中和面9～10 min，形成面絮不含生粉的面胚。3） 熟化。将和好的面团放入密封袋中，于室温下静置一段时间。在合适的范围内，增加时间能使面团自动改变其内部结构，进一步吸收水分，形成致密的网络。4） 碾压成型。将熟化后的面团放入小型压面机中，经多级辊道反复压片，形成组织细密、薄厚均匀、表面光滑平整的面带，再由压面机制成面条。

1.3.3 单因素试验 1） 小米酒糟粉添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响。以高筋小麦粉100 g、食盐1.6%、水60%、酒糟粉粒度80目、和面时间5 min、面团熟化时间15 min为基础条件，设定小米酒糟粉添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，制成面条，测定面条的蒸煮品质、质构品质和感官评分。2） 水添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响。以高筋小麦粉100 g、食盐1.6%、小米酒糟粉15%、酒糟粉粒度80目、和面时间5 min、面团熟化时间15 min为基础条件，设定水添加量分别为56%，60%，64%，68%，72%，制成面条，测定面条的蒸煮品质、质构品质和感官评分。3） 食盐添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响。以高筋小麦粉100 g、小米酒糟粉15%、水60%、酒糟粉粒度80目、和面时间5 min、面团熟化时间15 min为基础条件，设定食盐添加量分别为0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，制成面条，测定面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质。4） 熟化时间对小米酒糟鲜湿面条品质的影响。以高筋小麦粉100 g、食盐1.6%、小米酒糟粉15%，水60%、酒糟粉粒度80目、和面时间5 min为基础条件，设定熟化时间分别为5，10，15，20，25 min，制成面条，测定面条的质构品质、蒸煮品质和感官评分。

2 结果与分析

2.1 小米酒糟粉添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响

添加小米酒糟粉后，面团的总面筋蛋白含量下降，改变面筋网络结构，从而影响面团的硬度、咀嚼性及胶着性。不同小米酒糟粉添加量下面条的品质变化情况见表1。

由表1可知：随着小米酒糟粉添加量的增大，面条的蒸煮损失率和断条率在添加量为10%时有所降低、但趋势不显著，之后逐渐升高;面条的硬度不断增大;面条的咀嚼性和胶着性不断减小;在添加量为15%时，面条感官评分最高。

2.2 水添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响

和面过程中，高筋小麦粉中的淀粉和蛋白质吸水膨胀，形成紧密的面筋网络结构，加水量对鲜湿面条的制作过程与品质具有重要影响。不同水添加量下面条的品质变化情况见表2。

由表2可知：随着水添加量的增大，面条的蒸煮损失率先降低后升高，在添加量为60%和64%时较低;面条的断条率呈下降趋势;面条的硬度不断增大;面条的咀嚼性、胶着性先增大后减小;在添加量为64%时，面条感官评分最高。

2.3 食盐添加量对小米酒糟鲜湿面条品质的影响

不同食盐添加量下面条的品质变化情况见表3。

由表3可知：随着食盐添加量的增大，面条的蒸煮损失率呈逐渐升高趋势;面条的断条率呈逐渐降低趋势，在添加量为1.2%和1.6%时断条率最低;面条的硬度先增大后减小;面条的咀嚼性先增大后减小;面条的胶着性先减小后增大;在添加量为1.6%时，面条感官评分最高。

2.4 熟化时间对小米酒糟鲜湿面条品质的影响

熟化可使面筋更好地形成，使面团内粉粒不断吸水，提高面团的延伸性、弹性及咀嚼性。不同熟化时间下面条的品质变化情况见表4。

由表4可知：随着熟化时间的延长，面条的蒸煮损失率呈逐渐降低趋势;面条的断条率呈逐渐降低趋势;面条的硬度先增大后减小;面条的咀嚼性和胶着性先减小后增大;在熟化时间为15 min时，面条感官评分最高。

3 结论

通过单因素试验研究不同工艺条件对小米酒糟鲜湿面条品质的影响。结果表明：小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min为最佳工艺条件。

参考文献

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Study on Technological Conditions of Fresh Wet Noodles with Millet Wine Lees

LI Zhangping， ZHANG Yifan*， GAO Yuzhe， LI Jian

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Millet wine lees were used as raw material to make fresh wet noodles. The single factor test method was used to study the technological technology of fresh and wet millet wine lees noodles with cooking quality， texture properties and sensory score as evaluation indexes. The optimal conditions obtained were as follows： 5% millet wine lees powder， 1.6% salt， 60% water and 15 min cooking time.

Key words： millet wine lees; fresh wet noodles; technological technology