浅谈苏州织造官府菜传承与创新

2019-11-05沙佩智

文化产业 2019年17期

◎沙佩智

（苏州吴门人家饮食文化有限公司江苏苏州 215001）

法国大菜和韩国泡菜进入联合国的非物质文化遗产项目，给中国人很大的震动。发改委曾经派人到中国烹饪协会调研“中国菜”申遗工作，笔者有幸也被邀请参加座谈会。

中国烹饪协会是一个民间组织，无法组织烹饪行业以外的力量担当起此重任。在座谈会上有人提出，中国56个民族都有各种菜肴，以什么代表“中国菜”最为合适呢？有人提出不能以地方菜系来申报，防止以点概面；那么用仿膳是否合适？但也有人提出仿膳连菜名都与宫廷菜名不一样，只是模仿宫廷菜而已，有失真实性[1]。

一、饮食文化应由政府部门主导

册封宴在明清时期是国家之大事。康熙五十八年（1719年），朝廷派了测绘官员和一文职官员为册封副使前往琉球主持册封宴。文职官员是苏州籍探花徐葆光，他带了四名苏州厨师。后来，徐葆光著有《中山传信录》，记录了他们所有的行程情况。测绘官员测绘了琉球36个岛屿，并划定了中国和琉球的国界。所以，册封宴被媒体誉为——舌尖上的主权[2]。

在中烹协的合影（右二为沙佩智）

2012年，我和故宫博物院的苑洪琪教授一起研究了册封宴，复原了康熙五十八年册封琉球国国王的册封宴，获得大奖，在当时社会上引起很大的反响，《人民日报》《中国档案报》《扬子晚报》等媒体都报道了这件事。为了完成作品，我们去故宫找档案、查资料等，花了大半年时间，花费了大量的财力、物力、精力。这一行为得到冲绳人民的好评，并且还被邀请到冲绳去展示。这些工作，都是由烹饪协会来主持。

二、倡导产、学、研结合

经过长期研究，多方支持，苏州饮食文化进入了原苏州民俗博物馆食文化展示厅，给了我们一个展示的平台，让我们得以顺利地开展产、学、研相结合，抢救和继承为一体的工作，同时体会到对饮食文化不可推卸的责任。这一切促使我们抢救了顶级的苏州菜厨艺——苏州织造官府菜制作技艺，培养了一批接班人、传承人。为此，苏州吴门人家饮食文化有限公司于苏州民俗博物馆内成立，并在周围集聚了一批苏州的老学究，帮助我们提高自己的认知能力和学习水平[3]。

故宫博物院苑洪琪教授是清史学家朱家溍先生的学生，接受朱先生的教导研究宫廷饮食。朱先生曾说：“宫里的主人没有了，这菜也没有了。你早一天研究，就少一分损失。”

通过苑洪琪教授的介绍与探讨，我进一步加深了对饮食文化的了解，一定要亲眼看一看这宫廷饮食档案是怎么样的，因此，我跑故宫博物院跑了十几年。2018年苑教授说：“《宫廷史》中记载，苏州菜在明朝就已经进宫了。”说明苏州不仅只是工艺品、生活用品、建筑样式等进入宫廷，连厨师和厨艺都进入了宫廷[4]。

本来只想为苏州做件事，但是这菜是属于国家的，我们也为国家做了件事。有人写了一篇《回眸几位文化系统领导抢救了“国宝”的过程》，大家都很高兴，说我为苏州争了光，使大家了解到苏州织造官府菜。并且我们传承的苏州织造官府菜，现已被评为江苏省非物质文化遗产项目。

我将这一结果告诉顾笃璜老先生，因为当年是他劝我去苏州民俗博物馆食文化展示厅的。顾笃璜是昆剧文化遗产的守护者，他一直苦守自己的原则：“传统、传统、再传统”。顾笃璜老先生称：这是“全人类的！”

三、饮食文化的“理”与“术”

我参加了两次故宫学的学术研讨会，与国际各著名大学、科院的教授和学者在一起。我的发言也得到学者们的认同：“今天一上午，就是听您讲得最有味道！”饮食文化研究是一门新学科，被列入人类学的分支，不论是人才还是教材书籍，都十分缺少，拿什么来向联合国申请？而且这些也不是一朝一夕就能研究出成果来的，必须具备一定的知识储备量。

菜名只是个外壳，“术”是过程。为何用此“术”来烹制有其“理”的思想内涵，再得出此“术”的科学文化的“道”的价值。要用这三个境界，去认识一菜一羹内在的文化内涵及价值。

所以，苑教授要到苏州来寻找“术”的遗存，我进行了“术”的抢救及厨艺传承。所以，被称为“非物质文化遗产制作技艺”的是厨艺，菜只是来呈现厨艺的。

如苏州的名菜樱桃肉，主要原辅材料是用红曲烹制猪肉，操作技术程序是用高温煮开锅，再用低温煮7～8个小时。红曲是一味中药，现代科学发现其中有天然的诺弗太丁，是降血压降血脂的特效药，美国的两位科学家也因此获得了诺贝尔药学奖。所以用红曲烧煮肉可以阻止血脂在身体内合成，用低温煮7～8个小时，是让肉内的油脂排出，使有害的脂肪酸有时间转换为有益的脂肪酸，最后使这道菜具有养生的功效。

苏州菜的内涵中药食同源、杂食营养的思想贯穿于各种菜肴内，使菜肴既能养生但又吃不出药味，苏州菜的药食同源的原则，是让人在“快乐中吃药”、在“美味中吃药”的思想，这应该是药食同源的最高境界。我们不得不佩服，吴门医派对苏菜的智慧的贡献，正因为用这样的理念来烹制菜肴，所以苏州菜才有资格进入宫廷。