杨周彝

在饭店、餐馆吃饭，有时会见到两道非常典型的宁波菜：烤菜和苔条花生米。

这两道宁波风味菜非常好吃，但是要想在家自制，除了“老宁波”，其他人很难掌握火候诀窍。

苔条花生前几天，朋友胡先生来家做客，我拿出自制苔条花生佐黄酒。胡先生见苔条花生，举筷细嚼，大为赞叹，十分感慨：“这是我外婆的拿手菜，小时候经常吃，外婆过世30 年，很久没有吃过如此正宗的苔条花生了，你是怎么做的？”

我告诉他，一定要掌握火候，才能够做出正宗的宁波苔条花生。

首先是选材。花生米很容易购买，关键是苔条。

到上海南京路“邵万生”等南货店，挑选碧绿、无杂质的干货苔条，闻之有一股淡淡的海苔清香，50 克约7 元。生苔条如乱发虬结，买回家后把苔条仔细拆松，剔去小贝壳和其他杂质，用剪刀剪成2厘米长的小段，备用。

注意：苔条千万不能洗，一入水就前功尽弃！

500 克花生米洗净，晾干;平底不粘锅放至少300 毫升油，煤气开绿豆小火，花生米冷油入锅，用锅铲轻轻翻炒，煤气始终保持小火，油面微微翻泡即可。

这样炸花生米，能够保持香脆而不会焦枯。

炸约20 分钟，取出一两颗，放凉后试味，口感香脆即成。注意：油炸花生米刚出锅时口感是软的，放凉后自然会香脆。

可用锅铲翻动花生米，未熟的花生米翻起来声音是沉闷的，如果翻动时出现干燥的声响，即可盛出。

以下是关键诀窍：用漏勺舀出炸好的花生，放入大碗;关掉煤气，把平底锅移开煤气灶，放在灶台上，快速倒入苔条，用筷子搅动约10 秒，至苔条变成墨绿色;用漏勺舀出，盛入放花生米的大碗，用筷子拌匀即成。

炸苔条一定要依照这道程序，油温稍高，苔条就炸成黑色，焦苦难以入口。

苔条本身是咸的，所以苔条花生无需放盐，咸鲜脆香;考究一点的可以拌入少许绵白糖，味道更美，佐酒、过粥都是绝配。

苔条花生可放入玻璃瓶密封，放入冰箱冷藏室，想吃时取出，其香脆可保持至少半个月。

宁波烤菜最近青菜大量上市，非常便宜。买1.5 千克本地“矮脚青菜”，回家剥去老叶，整棵洗净。外地来沪青菜往往又长又瘦，而且口感生硬，不好吃。

青菜纵向切成四爿，注意：千万不能横切。

零碎菜叶也纵向切成两爿。起油锅，油滚后放一小勺盐，下青菜煸炒至七分熟，倒入1 勺红酱油，放一小片桂皮、1 个八角茴香，再放适量白糖，继续翻炒1 分钟，盖上锅盖，改绿豆小火煨燜。

注意：做宁波烤菜千万不要加水。

焖煮时，隔几分钟开盖翻炒一下，等到青菜完全变软，色泽呈浓郁酱色，再加糖，然后转大火收干汤汁，宁波烤菜就成功了。

这道菜鲜甜软糯，清香滑爽，口感一流。1.5千克矮脚青菜，做成烤菜也就一碗而已。

虎皮豉汁凤爪现在的菜场超市都有鸡爪出售，每500 克仅十几元。

通常，鸡爪最简单的做法就是煮熟浸入糟卤，成为糟凤爪;讲究的，放入几个瓶装野山椒，就是野山椒凤爪。

到广式餐馆饮早茶，有一道放在小蒸笼里的虎皮凤爪，色泽酱红，外皮起皱充满弹性，口感软腴鲜甜，非常好吃。

其实，在家也可自制虎皮豉汁凤爪，做法比糟凤爪略微复杂一点，值得一试：?鸡爪500 克洗净，剪去指甲，放入锅中，加水、姜片，煮15 分钟;捞出，用冷水漂洗，晾干表面水分;?预先准备一个容器，倒入约1 000 毫升清水，放入冰箱冷冻室至少半小时，使水变成冰水，备用;?不粘锅中倒油300 毫升，加几粒花椒，油热后，放入鸡爪用中火炸，盖上锅盖，否则油溅得到处都是;待鸡爪炸至金黄色、皮起皱时捞出，浸入放冰水的容器，继续在冰箱冷冻室里浸2 小时——这是虎皮凤爪成功与否的关键步骤;?调料汁：“六月鲜”红烧酱油50 毫升，黄酒25 毫升，瓶装老干妈豆豉1 勺，八角1 个，桂皮1 片，姜末、糖、盐、胡椒粉各适量，倒入200毫升水，煮开;然后从冰箱里取出冰水浸透的凤爪，放入炒锅，倒入料汁翻炒至汤汁收干;?盛出凤爪，在蒸锅内大火蒸30 分钟至烂熟，即可上桌。__