张亚倩

淮扬菜历史悠久，经过两千多年的发展和传承，淮扬菜成为饮食文化的重要成员。本文根据淮扬菜目前的发展情况进行了剖析，并提出了在发展过程中存在的各种问题，根据问题提出了如何让淮扬菜更好发展的建议和措施，旨在让淮扬菜发展更好，走出江苏，走向世界。

引言

淮扬菜源远流长，发展历史悠久，起源于江苏的淮安、扬州地区，开始于春秋时代，兴盛于隋唐时代，繁荣发展于明清两代。淮扬菜多年来不断追求完善，不断发展和传承，凭借其独特的风味和地方文化特色，成为我国四大菜系之一，享有“东南第一佳味，天下之至美”的荣誉，是我国饮食文化中的重要组成部分。淮扬菜主要包括冷菜、热菜、面点、宴席、食雕等，主要特点是选料非常仔细，制作工艺较精细，注重食物本身的味道，讲究刀工和火候。社会发展迅速，淮扬菜的发展过程既有不少机遇，也遇到了不少挑战。淮扬菜要基于当前自己拥有的优势条件，根据时代发展的要求，努力创新，不断改变，去适应人民群众的饮食文化需求，从而更好地发展，成为饮食文化中永远灿烂的一颗明星。

一、淮扬菜的发展现状

（一）淮扬菜的品牌越来越响，具有广泛的影响力

扬州曾经被我国烹饪协会授予了“淮扬菜之乡”的荣誉称号。江苏的淮安和扬州市曾经多次组团赴海外宣传淮扬菜，将淮扬菜的影响力打出江苏，提高淮扬菜的知名度。淮扬菜在很多时候被我国国宴定为基准菜，如开国大典、国庆宴会、APEC会议宴会等。每年还会以淮扬菜为主题，举办一些美食文化节，如淮安每年金秋时节会举办淮扬菜美食文化节，通过美食节庆活动来打响淮扬菜的品牌，提高影响力。

（二）淮扬菜著名饮食品牌不断创新，做大做强

扬州不少饮食品牌不断创新，不断发展，一直坚持将自己品牌做大做强，如扬州比较出名的冶春、富春以及福满楼。扬州还有不少新的饮食品牌，如东园小馆，紧跟时代发展潮流，在扬州各大商业综合体都开有门店，还将门店开到了苏南不少城市，如昆山、太仓等。历史悠久的饮食品牌在不断创新，不断发展，新兴力量也在淮扬菜市场上发挥着重要的作用和力量，给淮扬菜发展增添了许多新的能量。

（三）淮扬菜烹饪人才辈出，推动淮扬菜发展和创新

扬州在这几年陆续进行了“扬州师傅”的评选活动，在活动中已经选出了多名优秀的“扬州师傅”，截至目前，已经有600名左右的“扬州师傅”。这些人才都是淮扬菜发展的重要力量，推动了淮扬菜发展和创新。江苏不少高校也为淮扬菜发展贡献了巨大的力量，如扬州大学旅游烹饪学院、江苏省商业技工学校等院校。电视节目通过举办一些美食节目，邀请淮扬菜师傅现场制作淮扬菜，可以借助当前的传媒方式，很好地宣传淮扬菜文化。

（四）淮扬菜的品种非常丰富，选料新鲜

目前，记载的淮扬菜名菜有1 300多道，近几年新推出的菜品就有一两百道。著名烹饪大师居长龙先生将淮扬菜系列分为春夏秋冬4个系列，扬州地处长江三角洲地区，四季分明，在春夏秋冬4季都能有新鲜的原材料，如四季的时蔬、还有各类豆制品以及江河湖鲜等，这些原材料都是烹饪出美味淮扬菜的重要基础。

（五）淮扬菜菜系特色鲜明

淮扬菜的菜肴多以当地特产为原材料，如江河湖鲜、特色时蔬等。淮扬菜在烹饪技能上注重制作过程精细、注重火候，口味比较清淡、咸甜适度，在造型上注重美学，注重形和意结合。淮扬菜还有个特色是刀工非常讲究，淮扬菜有两个比较著名的代表菜：大煮干丝、文思豆腐。这两道菜肴对刀工的要求极高，需要烹饪的师傅掌握非常好的刀工，成熟的淮扬菜师傅切出的豆腐丝可以穿过绣花针。

（六）淮扬菜历史悠久，文化内涵丰富

淮扬菜发展历史悠久，起源于春秋时代，兴盛于隋唐时代，繁荣发展于明清两代，经过两千多年的发展被赋予了丰富的文化内涵和底蕴，也被人们称作“文人菜”。淮扬菜发扬的城市航运交通便利，经济繁华，注定了淮扬菜与京杭大运河、与盐商、与康熙、乾隆皇帝有着很大联系，扬州盐商生活富裕，注重饮食，极大地推动了淮扬菜的发展，形成了独特的盐商饮食文化，是淮扬菜的重要组成部分。

二、淮扬菜发展存在的问题

（一）淮扬菜发展与其他几大菜系相比的落后现状

淮扬菜一直坚持自身的传统文化，没有能够紧跟时代发展潮流，不能与时俱进，做到兼收并蓄，在川菜、粤菜等菜系大肆发展的时代潮流中，淮扬菜明显落后发展。进入21世纪，经济大发展，老百姓的腰包鼓了，社会餐饮发展迅速，餐饮市场呈现出大发展、大繁荣的景象。有一种夸张的观点认为“川菜已经被四川人炒红了锅”“粤菜已经被广东人烧滚了汤”。川菜和粤菜紧跟时代发展潮流，根据老百姓的消费需求，在餐饮市场上占据了主流市场，成为社会餐饮的主角，但是淮扬菜却没有紧跟时代步伐，发展缓慢。

（二）淮扬菜发展与洋快餐相比的落后现状

随着经济全球化的发展，西方国家的洋快餐文化也很快打入我国市场。近几十年来，我国的洋快餐市场发展速度很快，占据了我国快餐市场的主流。我国市场上洋快餐发展较好的品牌有肯德基、必胜客、麦当劳等。淮扬菜历史悠久、风味独特、食物鲜美，如果跟上时代发展的步伐，淮扬菜也能在饮食市场上占据重要位置。但是淮扬菜错过了发展时机，远远落后于经济发展速度。

（三）品牌打造意识淡薄

面对市场格局的新变化，淮扬菜餐饮企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后，没有意识到打造企业品牌的重要性，导致淮扬菜没有形成自己的优良品牌。淮扬菜企业缺乏开拓进取的精神，墨守成规，守着老传统、老文化，不与时俱进，不创新发展，落后于时代发展潮流。目前，市场上淮扬菜企业比较安于现状，缺乏开拓创新精神，一些老字号的店铺不善于创新，不根据市场进行适当创新，一些新字号店铺往往开不了多久，就被市场淘汰，不能形成自己的品牌。

（四）管理体制陈旧落后

社会餐饮市场变化很快，市场需求较多，需求呈现多样化的趋势，餐饮企业在市场职工中只有依靠高效能的管理体制，才能保证菜品、服务和质量统一。目前，市场上的淮扬菜企业大多历史比较久，但是更新观念非常迟缓，没有紧跟时代发展的步伐。不少餐饮企业满足于现状，几十年如一日还是那些菜品，還是那样的包装，还是那样的经营模式和规模，已经越来越无法适应当前餐饮市场发展的要求。

（五）淮扬菜从业人员层次有待提高

当前淮扬菜人才队伍建设和管理还不是很完善，不少厨师业务素质参差不齐，缺乏统一的晋升管理体系，导致淮扬菜厨师的技术和职称不相吻合，制约了他们的职业发展。当前社会人们对厨师的观点还没有改变，很多人认为做企业白领才是较好的，厨师的社会地位没有很好提高，导致当前不少人员不能够很好地在烹饪行业发展下去，努力提高自己的文化水平和烹饪技术。

（六）饮食企业文化品位有待提升

一个企业的企业文化是这个企业的灵魂所在，企业文化可以很好地包装和营销自己的产品，让企业在市场上获得认可。一家企业如果能够重视文化品位建设，就能在市场上占据重要位置，让这家企业长盛不衰。淮扬菜企业在发展过程中思想观念比较落后，没有紧跟时代发展步伐，没有注重打造企业的文化品位，没有宣传企业文化。

三、淮扬菜的发展战略

经济大发展，社会大繁荣，餐饮市场发展越来越快，淮扬菜要想在餐饮市场上占据有利位置，必须传承优秀传统文化，紧跟时代步伐，根据消费者的需求改进和完善自己的产品，让淮扬菜在餐饮市场上较好发展。淮扬菜企业还必须学会管理，建设优良的管理机制，打造自己的企业形象，注重文化建设，让企业在市场中抓住机遇，占据市场有利位置。

（一）重视形象塑造，顺应市场需求

新时代经济发展迅速，老百姓自由可支配收入不断提高，促进了餐饮市场大发展和大繁荣。淮扬餐饮企业在时代潮流中，要紧跟时代发展步伐，注重树立企业的良好形象，打造企业的文化品牌，让消费者认可餐饮文化，接受淮扬餐饮文化，并喜欢淮扬餐饮文化。淮扬餐饮企业还要做好市場调研，了解老百姓的真正餐饮需求，根据老百姓的消费需求，不断创新和发展淮扬菜的菜品、味道、包装、店面装修、经营模式等，让淮扬菜也能够与时俱进，跟上时代大发展的步伐。

（二）追求规模效益，提高市场竞争力

餐饮市场发展迅速，发展规模较快，整个餐饮市场的竞争也越来越激烈，稍有不慎，就会被市场所淘汰。淮扬菜要想在迅速变化的餐饮市场中站稳脚跟，就必须转变发展模式，更新发展理念和思路，跟上时代发展的步伐。淮扬餐饮企业要转变发展理念，不能拘泥于之前的发展模式，要开始走连锁发展道路，走集团化的发展道路，让餐饮企业做大做强，扩大规模，在市场上有一定的有利位置，在激烈的竞争中取得胜利。

（三）实施品牌战略，扩大市场占有率

餐饮市场发展迅速，发展规模较快，淮扬餐饮企业要想在餐饮市场获得发展，就必须实施品牌发展战略。第一，淮扬餐饮企业要树立品牌意识和品牌观念，让所有成员意识到企业品牌的重要性，只有品牌在市场上获得了认可，这个企业才能够获得发展和生存。第二，餐饮企业要加强企业品牌建设，注重在品牌建设中融入企业文化的内容，让品牌富有内涵。第三，餐饮企业要加强对企业品牌的宣传，利用好当前多种传媒渠道，宣传淮扬餐饮品牌，让淮扬餐饮品牌走向全国，走向世界。

（四）增强创新意识，适应顾客多种需求

创新是餐饮企业经营的永恒主题。餐饮企业要想发展，创新是重中之重。淮扬餐饮企业必须转变思路，摒弃传统的旧观念和经营理念，在继承淮扬文化优秀传统的基础上，根据时代发展要求，有创新、有发展。首先，注重淮扬菜菜品的创新，在发扬传统刀工的基础上，引进新技术、新工艺、新包装，让菜品符合消费者的需求。其次，注重服务创新，服务要有特色，要有针对性，跟上时代发展的步伐，把握消费者的需求。最后，注重价格创新，从消费者的消费需求出发，采取多层次定价策略，符合消费者的心理需求。

（五）提升企业文化品位，增加文化附加值

当今社会发展速度较快，社会越来越进步，人们对文化的需求越来越高。淮扬餐饮企业要想在餐饮市场上占据有利位置，就必须注重企业餐饮文化建设，提高企业的文化品位，用文化打动消费者、吸引消费者、留住消费者，在餐饮市场上占据有利位置，获得较强的竞争力，更好地推动淮扬餐饮发展和繁荣。

（六）改善用人机制，树立以人为本理念

淮扬餐饮企业要想在市场上立足，获得消费者的青睐，必须建立一支消费者喜欢的服务团队，因此，淮扬餐饮企业的用人机制需要改革和创新。淮扬餐饮企业在用人方面要注意以人为本，坚持尊重员工的想法，保护员工的合法权益，根据员工的贡献，建立奖罚分明的奖惩机制，提高员工的工作积极性。餐饮企业还要关注员工的生活和心理，保障员工的生活品质，让员工全身心地投入工作中。

淮扬菜在发展过程中还存在不少需要改进和完善的地方，但是也拥有很多优势。在发展淮扬菜的过程中，我们要扬长避短，取其精华去其糟粕，转变思路，认真研究和挖掘淮扬菜的文化资源和技术优势，让淮扬菜在餐饮市场上大放异彩，提升淮扬菜的内涵和文化品位，让淮扬菜走出江苏，走向全国，在新的时代里彰显新的风采。

（作者单位：无锡太湖学院商学院）