王萍

摘要：现阶段，我国食品生产及加工中依然存在诸多问题，食品微生物检测也有待完善。食品微生物检测模式的创新性与可靠性对食品微生物检测、食品安全与风险降低的影响颇大，基于此，本文剖析与探讨了食品微生物检测中存在的问题，为下一步工作的开展提供依据参考。

关键词：食品检测;微生物检测;食品卫生

1 食品微生物检测现状

1.1 要对多种微生物种类进行检测

当下食品种类繁多，从而导致附在食物中的微生物数量、种类也不断增多。不同种类食品中微生物的种类也截然不同，这样就对食品检测造成一定困难。①要对食品中可能对人体健康造成影响的致病菌等进行检测，主要包括沙门氏菌、黄曲霉毒素等，大致有22种。②要对食物中可能存在的病原微生物进行检测。③要对其食物在制造、加工过程中产生的有害微生物进行检测，如酵母等。

1.2 无害微生物对检测的干扰

食品微生物检测主要针对食品中的有害病毒、细菌等进行检测，但食物经生产加工最终到消费者口中，其过程极易出现大量细菌，导致该情况的因素诸多，如加工过程、运输过程、储存过程中都容易发生意外。研究发现，89%的食品微生物为无害型，这些微生物的数量相对较多，这样就对原本食品检测中有害微生物的排除造成一定干扰难度。

1.3 检测速度要精准与及时

从企业发展与经营的角度来讲，提升其食品检测效率与速度十分关键，食品生产与加工企业需要形成一体化生产、销售平台，往往在食品生产后就要经营销售。在该过程中，食品微生物检测就要精准、及时，如周期过长就会导致企业成本提升，对企业获利造成极大影响。从食品供给角度来讲，部分食品的保质期通常较短，很多食品一旦过了保鲜期就会缺失营养性，所以，对食品进行及时检测尤为重要。

2 提升食品微生物检测具体措施

2.1 人员上岗考核

检验机构的微生物实验室上岗考核是衡量工作水平的一个有效手段，但有些实验室把考核工作浮于表面，没有抓住微生物领域的关键考核点，没有使上岗考核发挥应有的作用。对此，人员上岗考核主要涉及4个方面：（1）微生物检验基本操作技术考核：如无菌操作、平板倾注、平板划线、接种等;（2）生物安全实验技术考核：如标准菌株活化、传代、保存、灭活等;（3）特殊样品的处理：对特殊样品如非无菌包装类样品的接收检验处理方法，主要考察人员的风险识别及风险意识;（4）检验过程的质量控制：工作过程中的对照设置，主要考察质控意识。微生物检验结果的正确出具依赖多方对照，如果在检验过程中考虑不全面，将无法保障结果的准确性，使得实验数据没有任何意义。

2.2 培养基指标检测

（1）微生物性能指标。微生物的性能指标包括选择性、特异性和生长率。对目标菌进行促生长能力检测时需要用生长率来指示，培养基上的目标菌的生长率不可超过标准规定的最低阈值;培养基的指示能力是通过培养基的特异性进行测试的;对非目标菌的抑制能力是培养基的选择性，此数值也要达到标准要求的限值。培养出的菌落形态应符合质控菌株。质控的方式一般分为定量法、定性法和半定量法3种。定性法和半定量法是实验室进行质量控制常常选择的方法，检测人员对培养基在进行性能检测时是严格按照《实验室使用商品化培养基和试剂的质量控制标准》进行的。（2）理化指标。pH值、颜色、凝胶稳定性和澄清度都是培养基理化指标的一部分，因此从培养基的备用原材料、生产工艺和生产流程都需要生产商进行严格的把控。实验人员也需要在使用前对这些理化指标进行详细的检查，查看上述指标的内容是否与厂商提供的质检报告吻合，以坚定培养基与实验要求能否吻合。

2.3 多重PCR检测技术

PCR检测技术是近年来开始流行的一种新兴的食品微生物检测技术，主要包括常规PCR检测技术与多重PCR检测技术，其中多重PCR检测技术需要在检测时加入多种引物，然后添加适量的聚合酶对其进行催化，使食品微生物DNA片段不断扩增，以在检测结果中体现食品中含有的菌类，从而完成检测。多重PCR检测技术能够有效提高食品微生物检测的有效性，而且操作简单。多重PCR检测技术在对食品病原微生物进行检测时，主要的检测对象包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肠出血性大肠杆菌等。其中沙门氏菌会受到食品加工或者食品成分的影响而受到损伤，传统检测技术会影响检测的准确性，而多重PCR检测技术能够对沙门氏菌的血清类型以及突变情况进行准确的识别，从而提升沙门氏菌的检测准确率;金黄色葡萄球菌在食品中能够通过代谢生成一种毒素——肠毒素SE，这种毒素可以引起食品中毒，对食用者的身体机能造成损伤，这种毒素一般情况下常出现在生肉、发酵肉或者蔬菜中，多重PCR检测技术主要检测的基因对象为sea与seb等。

2.4 免疫检测技术的应用

当前我国应用最为广泛的便是免疫检测技术，应用于食品微生物检测中的技术主要是以下2种，①ATP发光检测技术，该技术是生物领域較为重点的技术之一。这种检测方式主要是借助ATP的生物特性来检测食品中的各种微生物。其原理是以荧光霉素、荧光素、氧气为底物，与食品中的微生物发生相应的化学反应，从而有效的将化学能转化为光能，且在不饱和浓度范围内与镁离子的发光程度成线性关系，在对食品中的微生物进行检测时可以通过线性关系，计算出食品中的微生物含量。该种方式较为简单，并不需要对食品微生物进行培养，且灵敏度较高。②乳胶凝集反应，该反应与ATP发光检测中的生物化学反应相比，实验现象较为直观，通过肉眼可以直接观察。此技术利用抗原抗体的特异性，向反应体系中加入人工合成的大分子乳胶颗粒，可以有效的直观的观察到颗粒的凝集反应，该技术能够迅速鉴定出食品中的金黄色葡萄球菌。这种方式可以充分利用生物化学实验的优势，借助直观的实验表现，有效找出危害人体健康的食品微生物群，根据相应的检测结果，做好预防工作，降低食品中存在各种有害微生物的概率。

3 结语

综上所述，通过对关于食品微生物检测问题的剖析与探讨，阐明了现阶段我国食品微生物检测中的问题现象、影响因素等，并结合实际情况及发展需求，提出食品微生物检测方法与注意事项，从食品安全角度出发，对其相关工作进行细化、量化，且从多方面、多角度对食品微生物检测问题等进行剖析，为下一步工作的开展奠定坚实基础。

参考文献：

[1] 原媛.食品检测中的快速检测技术实际应用[J].现代食品，2018（13）.

[2] 张蕾.新技术在食品微生物检验检测中的应用效果观察[J].基层医学论坛，2018（20）.

（作者单位：天津旺彬检测技术服务中心）