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秋识菜滋味

2019-10-18江锦灵

食品与健康 2019年10期
关键词:装盘豆豉火候

江锦灵

秋天是收获的季节,各类新鲜蔬菜上市,因此也是胃口可以撒娇的季节。都说秋天的茄子最好吃,肉质鲜嫩、气香味甜。每年这个时节,只要我和妻子一回老家,母亲多半会以豆豉、辣椒为料,做一盘秋茄给我们吃——或煎、或炒、或蒸。无论怎样的做法,母亲都能叫我们吃得津津有味,举箸难释。甚至,我吃饱之后仍会忍不住地夹上几条,放入嘴中解馋。妻子更是喜欢吃秋天的茄子,返城时必须要“吃不了兜着走”。母亲当然高兴我们爱吃、多拿,且早已想在了我们的前头——已备好一大塑料袋鲜茄。

我那嘴馋的妻子,厨艺虽然一般,却是一位不折不扣的烹饪理论家——特别喜欢于书本上钻研各种茄子做法。在她的理论指导下,我不断结合实践进行演练,对烹饪茄子总结出所谓的三步曲——一蒸、二煎、三炒。通过查阅书籍和文献,我认为自己的这种茄子做法属于原创,能够达到世界级领先水平。

把茄子切成片,不宜太薄,放入锅中清蒸七八分钟,使其达到半硬不软的程度;用纯正的菜籽油煎蒸好的茄子,控制好火候,让茄子的两面均匀受热,将其煎至微焦;另取一锅,把大蒜煸炒出香,再将青椒、煎好的茄子放入锅中一起炒制,放入豆豉、红烧料酒,学着饭店厨师的架式,攥紧锅柄,上下颠勺几番,最后出锅装盘。至此,一盘散发着特有香味的煎炒秋茄就做好了。如果能在成菜上浇上少许明油,滋味当然更佳。但我考虑到健康少油的因素,将这一步省略了。没等煎炒秋茄端上餐桌,有人早已斜倚在厨房门口守门待茄,拿着筷子垂涎欲滴地望着我和我手中的菜盘。

若说煎炒茄子又是放豆豉、又是辣椒,口味较重的话,那么清炒小白菜可谓清淡爽口。從老家往回带母亲种的小白菜,量不能多,可供我们吃上两餐。若带多了,时间一长,菜叶子会打蔫,味道无疑大打折扣。此外,母亲还常会托人给我们捎黄瓜、西葫芦、土豆等。秋季里有那么一段时日,我们真是日日吃素,天天开心。

小白菜做起来特别简单,可稍不留神的话,即便是火候过了一点点,一锅菜颜色就会变黄,而且滋味全失。因此,倘若手艺不过硬,炒小白菜的火候,宁可不及而别过之。热锅放油,撒入一小把拍碎的大蒜。水嫩的小白菜只需“走过场”,温柔地用铲子翻炒几下就可以了。倘若菜量不算多,能颠起锅翻炒几下,成菜会更具风味。最后,稍加些盐,就能装盘。炒小白菜摆上餐桌,在视觉上与煎炒茄子相映成趣,在味觉上又与其相得益彰。

秋天较干燥,易上火,用些水嫩的素菜润润肠胃,再好不过了。

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