刘国信

美国《麻省理工科技评论》将人造肉汉堡评选为2019年“全球十大突破性技术”之一，将其与定制癌症疫苗等项目并列。那么，“人造肉”到底是什么？口味如何？是否安全？未来能否成为传统肉类的替代品？

据专家介绍，“人造肉”主要分两类，一类是利用动物干细胞和生物技术制造的人造肉。研究人员在器皿中，以氨基酸、糖、油脂等物质培养干细胞，让其慢慢“长大”。这种“人造肉”的外观、口感类似于传统肉类。另一类，则是研究人员利用大豆等植物蛋白制成的大豆蛋白肉，这种“人造肉”富含大量蛋白质和少量脂肪，无胆固醇，更适合素食主义者。

美国马里兰大学的博士生贾森·马西尼，在《组织工程学》杂志撰文说明了自己团队制造“人造肉”的两种方法。一种方法是他们从牛、猪、家禽或鱼的肌肉组织中提取细胞，在一个薄膜上进行培育;细胞会生长、扩张，然后从薄膜上脱落;等到脱落后的平面细胞群堆积到一定厚度时，就形成了肉。另一种方法是，在一种三维颗粒中培育肌肉细胞，这样培育出的细胞组织可以用来制造肉制品，比如鸡米花和碎牛肉。马西尼介绍说，自己团队制作的“人造肉”还可以根据需要调节所含营养成分;人工养殖肉类动物会消耗大量水资源和土地，而“人造肉”不仅环保，成本也更低。

美国一家名为“无鳍食物（Finless Foods）”的人造海鲜公司利用生物技术研发出了“人造海鲜”。据介绍，目前该公司的主要产品为人造蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼被认为是制作寿司和生鱼片的顶级食材，但是由于生长缓慢及过度捕捞，其种群数量急剧下降，已进入濒危物种名录。该公司首席执行官迈克尔·塞尔登表示，实现蓝鳍金枪鱼的实验室培养，不仅能保护海洋生态，减少能耗，还能避免人体吸收鱼类在海洋环境中体内所聚集的水银、塑胶、生长激素、抗生素等有害物质。人造海鲜合成的大致过程为：通过过滤和筛选，从一块活鱼肉中提取鱼肉细胞;在实验室培养，实现细胞分裂，变成鱼酱;加入酶，提供细胞生长所需的糖、盐、蛋白质等营养物质，并通过调整气压、酸碱度等模拟鱼体内生长环境，使细胞最终“长成”鱼肉。

塞尔登表示，人造海鲜口味与真海鲜无异，目前最大障碍是成本过于高昂。实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），现在成本已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价贵许多。目前，该公司着力降低成本，其相关产品也已通过美国食品和药物管理局、农业部有关安全认证，预计5年内可以上市。

专家指出，“人造肉”兴起的背后是人類生活方式、饮食方式和消费方式的变革。预计到2050年，世界人口将达到98亿。随着人口增长和生活水平不断提高，人类未来要吃掉更多的肉，这对地球来说是一个极大的挑战。2019年《麻省理工科技评论》“全球十大突破性技术”客座评选人比尔·盖茨撰文说：“下一代蛋白质（即‘人造肉）不是为了让肉更多，而是为了让肉更好。它让我们在不增加森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。”