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“里外通吃”的金黄色葡萄球菌(体内篇)

2019-10-18纫秋

食品与健康 2019年10期
关键词:凉拌菜葡萄球菌金黄色

纫秋

金黄色葡萄球菌广泛存在于大自然中——土壤,空气,健康人的鼻腔、喉咙、头发、皮肤,以及其他机体组织内。金黄色葡萄球菌是否能够存活,受到很多因素的影响,如季节、风向、消毒剂等。它们一旦遇到适合生存的地方,且环境条件适宜,就会立刻落地生根,不停地繁殖。一般情况下,在温度为25~30℃的环境里,金黄色葡萄球菌在8~10 小时,甚至更短的时间内就会大量繁殖,达到种群优势。

上一篇文章提到,金黄色葡萄球菌容易感染皮肤破损处,能引起局部化脓感染, 也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎, 甚至败血症、脓毒症等全身感染。这一期,我们将视角从“外”转向“内”,通过医学微型摄像机的镜头,看看金黄色葡萄球菌如何通过食物感染人体。

从胃到肠

当食物放置时间较长或者处理不当,金黄色葡萄球菌就会疯狂进行繁殖。当我们不小心吃了被病菌污染的食物后,摄像头探测到的是大量的金黄色葡萄球菌随着食物一路高歌猛进,经过食道进入到食用者的胃部。虽然人体胃酸呈强酸性,pH值达到2左右,足以杀死大部分的金黄色葡萄球菌,但是,也有部分漏网之鱼,会顺着人体的消化系统一路跑到肠道里面。镜头下,肠道中的金黄色葡萄球菌,借助于腐熟的食糜以及各种营养物质,开始了大肆繁殖。

产生毒素

金黄色葡萄球菌能够分泌出二十多种毒性蛋白质,主要毒素有肠毒素、杀白细胞毒素、表皮剥脱毒素和中毒休克综合征毒素-1,侵袭性酶类主要有血浆凝固酶、脱氧核糖核酸酶、脂肪酶、磷酸酶、透明质酸酶、胶原酶和纤维蛋白溶解酶等。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒,95%是由葡萄球菌肠毒素引起的。肠毒素(SE)是金黄色葡萄球菌在指数期进入稳定期阶段产生的外毒素,被分为7 个血清型:SEA、SEB、SEC1、SEC2、SEC3、SED、SEE。SEA 是引起食物中毒的主要因子。据文献报道,人们摄入100 纳克[1]的金黄色葡萄球菌肠毒素時,就会呕吐。

有的读者会问,我们要是把食物彻底加热,是不是就能杀死病菌?但实际情况是,烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌的菌体,而残留在食物中的葡萄球菌肠毒素仍可使人致病。这是因为,葡萄球菌产生的肠毒素是一种热稳定的可溶性蛋白质。用100 ℃的高温加热这种毒素30 分钟,也无法破坏其毒性。

兵来将挡

几个小时后,肠道中的金黄色葡萄球菌开始使用肠毒素攻击人体了。但是,人体不会坐以待毙,我们加速启动自身的免疫系统来自保反击。白细胞、中性粒细胞等免疫细胞排头兵火速赶往事发现场,与肠毒素来开战了。顿时,肠道里面“菌声鼎沸”,刀光剑戟漫天飞舞,摄像头忙得都不知道拍哪了。

当免疫系统和外来入侵病菌交战后,我们人体会产生一系列的病症,主要表现为呕吐、腹泻、恶心及腹痛,部分病例有发热、脱水和抽搐等症状。病例呕吐次数多为4~6次/天,最多者达8次/天;腹泻为黄色水样便,4~5次/天,最多者达8次/天。患者若检查血常规、粪便常规,均显示白细胞升高。如果患者有上述症状,应及时就医,采取治疗,遵从医嘱服用抗生素类药品。

易污染食物提示

权威部门数据显示,金黄色葡萄球菌易于感染的食物范围较广,既有素凉拌菜、冷荤、学生营养餐、冷饮、蛋糕、剩饭、肉类及乳制品类等,也有各种主食。通过日常监测可知,素凉拌菜、冷荤这两类食品,更加容易感染产生肠毒素的金黄色葡萄球菌。这提示我们,各种凉拌菜和冷荤在生产和销售环节易受金黄色葡萄球菌的污染,有引起食物中毒的潜在危险性。

此外,还有研究表明,生肉制品中携带的金黄色葡萄球菌在食物链中有重要的传播作用,往往成为熟食、凉拌肉菜等其他食品被污染的重要来源。因此,控制生肉制品类食品中金黄色葡萄球菌的污染,特别是防止生熟制品的交叉污染,可有效控制由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的发生。熏烤类熟肉制品是食源性致病菌污染非常严重的食物,而其最主要的致病菌也是金黄色葡萄球菌。生产企业、销售商以及消费者通过冷藏冷冻保存、降低水分活度、严密包装、充分加热食物等措施,抑制金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的产生,可有效预防金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒。

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