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红薯和超甜玉米的挑选窍门

2019-10-18高伟

食品与健康 2019年10期
关键词:甜玉米玉米粒红薯

高伟

-红薯-

红薯香甜的味道没有人不喜欢。不同种类的红薯形态、大小、颜色差别很大:如黄心红薯、白心红薯和紫薯。黄心红薯:含水量较高,含糖量较高,口味较甜。每100克的黄心红薯,含125微克维生素A,750微克胡萝卜素。正是因为其胡萝素含量高于白心红薯,所以才呈现出黄色的内心。白心红薯:含水量低,淀粉含量高,口感比较面。每100克白心红薯中含蛋白质1.4克,比黄心红薯高0.3克。此外,白心红薯所含的其他矿物质含量也都略高于红心红薯。紫薯:除了具有普通红薯的营养成分外,还含有硒元素、花青素和较高比例的蛋白质。紫薯是一种天然的,强效自由基清除剂。

★挑选小窍门

优先挑选纺锤形状,外表干净、表面光滑、坚硬和发亮的红薯。表面凹凸不平、有小黑洞的红薯不新鲜,内部有可能已经腐烂。有虫蛀的眼,外皮发黑、发暗,或有较深的擦伤的红薯,也不宜购买。这种红薯不易保存,容易腐烂。发芽的红薯虽不似马铃薯有毒,但口感较差。买红薯还可以闻一闻,没有霉味的为佳。发霉的红薯含酮毒素,不可食用。

★这样的红薯能吃吗?

1.黑色或褐色的斑塊、斑点:这种红薯受到了黑斑病菌污染。黑斑病菌产出的毒素,含有番薯酮和番薯酮醇,会使红薯变硬、发苦。这样的红薯不仅味道不好,还会对人体健康产生危害。

2.虫咬:如果被咬的地方只是红薯表面,把虫子咬过的地方削去后,红薯仍然可以食用。但是,如果被虫咬的洞已深达红薯内部,这种红薯很容易霉变腐烂,不应该再食用了。

3.长芽:红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分,只要将红薯上长出的芽去掉即可。食用这种红薯不会出现中毒症状。但需要注意的是,红薯长芽后由于会大量流失营养和水分,吃起来不仅口感不好,而且还会降低食用价值。

-可直接生食的超甜玉米-

作为新兴果蔬型食品,超甜玉米因其适口性好,鲜食兼有水果、蔬菜的营养和风味,易于咀嚼和消化吸收等特点,深受消费者喜爱。这种玉米的鲜果穗一般生食、煮熟或速冻保鲜后上市。超甜玉米剥去苞叶即可生食,其皮薄、果粒柔嫩,糖度高,清甜爽口不腻人。它的鲜食部分为未成熟的幼嫩果粒。这种玉米采摘后呼吸代谢旺盛,糖分转化快,容易失水变质。

超甜玉米粒中的含糖量高达18% ~ 20%,为普通玉米的7~8倍,比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖,因而不具有普通甜玉米的特有风味。超甜玉米粒的蛋白质含量比普通甜玉米高30%,可以作为一种高蛋白产品食用。其氨基酸总含量较高,分别比普通玉米和糯玉米高23.2%和12.7%。超甜玉米中含有多种维生素,维生素C的含量比普通玉米高1倍左右;维生素B1的含量比普通玉米高2倍左右;每100克含维生素B2 1.70 毫克,而普通玉米几乎不含维生素B2。

★挑选小窍门

1.看外观:玉米叶翠绿,无黄叶、无干叶的较为新鲜;

2.看穗柄:玉米穗柄断口新鲜的为好,如果断口有“锈”迹发黄,肯定不新鲜;

3.看玉米须子:可以稍微拉开苞叶,检查里面的须子,须子没有发蔫的玉米更新鲜;

4.看玉米粒:玉米粒没有塌陷,饱满有光,用指甲轻轻一掐,就能够出水的新鲜。玉米颗粒如果凹陷,则是跑浆的玉米,缺少水分,口感不好。

★这样的超甜玉米能吃吗?

有虫洞:超甜玉米甜度较高,容易被玉米螟(钻心虫)侵染。如果虫子较多,就不要食用了,如果虫子少,切掉虫洞或挑出虫子也可以正常食用。

★超甜玉米食谱

|玉 |米 |汁|

把玉米洗干净,用刀将玉米粒切下来。把玉米粒放入搅拌机,再加入适量的水,搅拌均匀就可以喝了。如果喜欢稀一点的玉米汁,水可以加多一点;喜欢浓一点的,就加少点。肠胃不好的人,可以将玉米煮熟后再榨汁。

|玉| 米 |烙|

把玉米粒放入盆中,倒入土豆淀粉,用手抓散,确保每个玉米粒都裹上淀粉。平底锅中放入一点点油,将裹满淀粉玉米粒用手拍打成饼,平铺在锅中小火煎2分钟,直到转动锅子时,玉米成型不会分散,再加入适量油,以中小火煎3~5分钟,起锅前撒上少许白糖即可。

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