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吃香椿吃进ICU,到底是谁惹的祸?

2019-10-16钟凯

科学导报 2019年27期
关键词:香椿芽炒鸡蛋硝酸盐

钟凯

香椿味道很特别,是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克,被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。

随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称,他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋,次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,紧急送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。

按理说,每年那么多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人进医院了吧。

网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代謝氮元素的关键。香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。

综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒,大约需要300~500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。

还有没有其他可能导致中毒呢?

不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。

数据表明,腌制4~8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。

如果香椿中的硝酸盐较多,也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。

总之,香椿中毒的可能性并不大,如果想安心享用美味,解决办法也很简单。

1.如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

2.如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制一天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。

4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆尝鲜足矣。

“重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点,亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。

如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”,看到的几乎都是这一事件的报道,所以很可能香椿中毒还有个体差异的因素。

但是,每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解,因为这确实可以是致命的。

如果真出现这样的情况,立即就近送医是最好的选择。“就近”的意思是,即使社区医院都可能救你一命,而盲目往远处的大医院送反而更危险。

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