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论中式烹调中的关键要素

2019-10-08王秀体

山东青年 2019年7期
关键词:关键要素过程

王秀体

摘 要:中式烹调发展历史悠久,具有技艺精湛、品种丰富、流派广泛、自成一体的风格,是我国数千年饮食文化发展的深厚积淀,在全世界享有盛誉。自古以来,饮食在人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。在长期的发展、演变和积累过程中,不同的经济社会发展阶段,形成不同的饮食文化。中式烹调讲究色、香、味、意、形、养俱全,更重要的是,不管何种流派、何种风格、何种品类,都符合科学的营养学标准,以有益于人的身心健康为第一要义。在中式烹调过程中,从菜品选取、切配手艺、烹调器具到烹调手法、装配工艺,都是决定烹调成败的关键。

关键词:中式烹调;过程;关键;要素

一、前言

改革开放以来,我国的烹调技术得到了快速发展,中式烹调也取得了丰硕的成果。但是,随着人民生活水平的不断提高,不仅对烹调提出了许多新要求,餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量,满足人民群众对健康饮食的美好向往。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显,餐饮质量是行业的生命,不仅是消费者生命安全的保障,也关系着每位从业人员的切身利益。千里之提,溃于蚁穴,对于中式烹调行业来说,更必须把菜品质量放在首位,把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。

二、中式烹调过程中的关键要素

(一)菜品生产人员

威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的,而不是检验出来的。”是的“没有沉不了的船,没有倒闭不了的企业,一切取决于人的努力”,无论在什么情况下,人的因素始终在“人、机、物、料、法环”里的第—位,人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体,一切都离不开人的控制,人决定了产品的质量。因此,提高自身的专业技能,提高自身的工作素质,提高自身的质量风险意识,调整心态至关重要。菜品生产人自素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个环节,无论是行畦总厨还是打荷小弟,甚至洗菜阿姨,都需要不断提升自身专业素养。所以,生产人员的素质对菜品有很大影响。

(二)原材料选择对菜品质量影响

1.原料固有特性

好菜品离不开好原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘若原料過热,乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料,如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。尤其是在原料固有属性方面,它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要,有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下,却潜伏着巨大的危害性。

2.原料毒性例子

如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝口及虫、肺口及虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(0-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质:锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等)。使用不安全的原料,会使人致病而危及健康,严重的能致人死亡由此可见,原材料正确使用对菜品质量的有着至关重要的影响。

(三)切配对菜品质量影响

首先我们要对切配人员工作职责进行了解,切配人员主要负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。他们必须严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜,掌握其规格、数量及其主辅料的搭配,要讲究营养和卫生。按规格切制菜肴料头,备齐主配料,准确进行配份操作。所切的片、丝、条、块、粒、米等,都要符合质量标准,保证出品速度。合理利用原料,有效控制成本。严格按照食品卫生要求,保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁,发现原料变烂、变质,应即拒绝加工,并报告厨师长。负责验收各种蔬菜及食品原料的质量,定期检查整理冰箱、冷库,保持原料存放整齐和质量完好(o)。基于切配需要负责事情,我们可以看出切配人员必须掌握高超的刀工技术。同时,还要熟悉各类原材料的加工特性在切配过程中按照菜单要求进行原材料切配。在保证菜品分量充足的情况下进行科学营养搭配。虽然现代化社会饮食生活节奏的不断加快,以及现代技术在食物原料方面的广泛应用,许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来,越来越多的原料加工制品被应用于烹调活动之中。但厨房生产切配人员对菜品质量好坏也还是有很大影响!

(四)烹调工具和腌制过程对菜品质量影响

1.烹调工具

俗话说,欲先成其事必先利器好菜品需要好人员好技术之外还需要些比较好的烹调设备。现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是铝锅、铝勺。铁锅,锅身坐入灶台里,外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热情况基本一样,多是制作速成菜,其成品风味也基本一样。但是,如果利用铣锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟,可以说,用火随便、大,i.自如,所制作出的菜肴不仅质地软而可口,而且味透均匀。铝锅却不然了,它只是锅底吸热.也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质,其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来司接受热。这样不仅成熟时司较慢,而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救,但终因多半原料离业源太远而孔使菜肴质地欠佳。

2.腌制方法时间长短

在制作菜肴过程中,腌制工序也是影响菜品最终质量的关键环节,例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等,腌制过程中使用各种调味品以受数量都会影响到最终成品风味。在腌制手法方法上各行业各专家也有不同的见解。但是,随着科技日新月异,新烹调工具的更新也带来技术革命。腌制时间长短以及使用各种牌子原料腌制对菜品风味影响很深。所以,材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量!

(五)烹调方法和火候对菜品质量影响

1.调方法

在烹調过程当中同一种烹调方式但加热时间不同火候不一样,出来成品也会变得不一样。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中,应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化,传热方式、烹调技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候,就可能烹制成理想的美味佳肴,在烹调中,常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒空气等为热导体,要想烹制好菜肴,不但要掌握好火候,而且还要掌握好不同的导热方法。如同相同的菜肴用同一种火候,而所采用的导热方法不同,取得的效果也不同。因此,在实际操作中,我们应根据不同原料的成菜要求,不断总结经验,正确处理掌握火候这—关键技术,使火候运用恰到好处。如“香炸乳鹊”,主料是乳鸽,经过处理腌渍入味,以自为传热导体,用文武火经二次冲炸成熟,以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用,就有可能过“火”,原料质地变老成品失去色泽金黄口感脆嫩的要求。因此,制作菜肴时要善于根据季节、地区、食用者的要求等隋况,灵活运用烹调技术,以保证菜肴质量,以满足广大消费者的需要。

2.火候时间控制

同一道菜肴采用不同的烹调方法,最终出来的成品也是有很大变化。所以采用不同烹调手法和材料,都会影响到菜品质量。俗话说“旺火出菜”,但旺火出菜也一定的速度标准。例如烹调熘肝尖就需要使用旺火,炒出来后要很快到客人桌上,否则味道就会打折扣,火爆腰花要做嵌汁,放时间长了就没有亮度,所以也要讲求速度;制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜,如是不掌握速度,就会拔不出丝,铁板没有响声,锅巴没有叫声,就失去了菜肴原本的味道。总之,火候对菜肴的质量有着直接影响,只有掌握运用好火候这一关键操作技术,才有可能做出地道纯正,色、香、味、形具佳的菜肴。

(六)装配工艺对菜品质量影响

俗话人靠衣装马靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调,要学舍乱中求整,平中求奇。我国菜品制作有其独特的表现形式,它通过烹调师精巧灵活的双手经过一定的工艺造型而完成。菜品是专供食用的,通过一定的艺术造型手法,使人们在食用时达到审美的效果,食之觉得律律有味,观之令人心旷神自。但是菜肴装配工艺要保证菜品质量,没有质量,就没有生产制作的必要,否则就是—种浪费,不仅是原材料浪费,也是生产加工的耗费。所以,菜品的盛装如同商品的包装,质量好还需要包装好,因此,菜品装配要新颖别致,美观大方,出奇制胜,同时还需要讲宄菜品装饰方法!一道菜肴质量好坏最后一个环节就是装盘环节,造型艺术和整盘菜品的和谐美关系菜品总体效果。所以,装配工艺对菜品质量有着至关重要影响!

三、结束语

随着中国社经济的健康、快速发展、餐饮业也走向火爆,做餐饮的队伍迅猛壮大,餐饮企业间的竞争从而步入了自热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品质量,成为这个叶代的宠儿。无论是姜仔鸭静雅还是张生记、陶然居,都把菜品质量要求视作各自企业的生命线之一,不遗余力保证票品品质,藉此扩大自己的市场份额。厨房出品品质标准化一直是我们审餐厨师梦寐以求的事,因为“烹调是厨房生产技术最强劳动强度最大、反映要求最快捷的自位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此自位又是形成和决定菜肴口味、质地温度的重要环节。”中式烹调千变万化,技术要求高,劳动强度大,出品标准化是我们中式厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质影响因素进行了探讨,希望对大家能有所启示、借鉴,并欢迎大家对此问题展开讨论。

(作者单位:新野县委机关事务局,河南 新野 473500)

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