付利衡

摘 要：本文对我国油橄榄的加工现状、工艺流程和设备同国外的加工工艺和技术特征进行了对比和分析，并对我国油橄榄加工行业在目前存在的问题进行了探讨，结合自己的思考，对其在自身发展过程中需要完善的关键工艺和技术进行分析和建议，针对其在发展过程中面临的产品品质差等问题，给出了合理的解决办法，希望不断提升我国油橄榄加工效率、质量与水平，最终实现行业的长远、健康发展。

关键词：油橄榄;加工工艺;技术特征;对比分析

中图分类号：S565.7       文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190830022

引言

油橄榄是提取橄榄油的主要原材料，是通过适当的机械方法，将油橄榄鲜果中的油脂提取出来，里面富含脂溶性A以及多种微量元素等天然营养物质，其中不饱和脂肪酸的含量高达82%～87%，在烹饪过程中有着独特的芳香，其营养物质很容易被人体所吸收，不仅具有多种保健作用与功效，而且在日用化学、食品以及医药等方面也有着非常广泛的应用。油橄榄的原产地是地中海沿岸的国家，我国是在20世纪60年代对油橄榄加以引进并开始进行大规模的种植，现在我国的油橄榄种植地方主要集中在甘肃、陕西、云南以及四川等省份。尽管我国正在不断改进油橄榄加工工艺和技术，但是同国外发达国家相比较而言，在关键技术和工艺方面依然比较落后，在自身的发展与管理过程中，依旧存在着不少的问题，比如产品品质较差、原材料利用效率低等，因此需要不断提升油橄榄加工工艺和关键技术，缩小与发达国家的差距，以此来增强自身的综合实力和国际竞争力，最终实现其长远、健康发展。

1 我国油橄榄的加工工艺流程、设备和技术特征分析1.1 我国油橄榄的加工工艺流程及设备

如表1所示。

1.2 我国油橄榄的加工技术特征

是将油橄榄果实的杂质去除并分选，通过清洗，将过多的尘土和叶子冲洗掉，然后进行称重，每榨称果大概是在100kg，再进行预热。把榨油车间的温度控制在15℃以下，然后把油橄榄果放到水温大概在30～35℃之间的热水池中，浸泡10min左右，预热后的果实温度不能超过25℃。将浸泡过的果实进行粉碎，并且要求果浆粉质均匀，果核的直径不能超过4mm，然后采用带有搅拌器的夹层锅进行融合，搅拌器的转速将调整为20次/min左右，并在夹层内用30～35℃的热水进行加热，将果浆的温度保持在20～25℃，使其充分融合大约50min。用干净的尼龙垫子压榨圆盘，在铺饼车上铺饼，要注意铺饼的厚薄程度和均匀程度，每1个饼的厚度大概在25mm左右，在每2个圆盘之间铺4～5层饼最好，然后把铺好的饼车推送到压油机上进行压榨，再用60目和100目的筛子筛掉榨汁中的果肉颗粒，把初步过滤后的油汁放到倾斜的桶中使其自然沉降，从而实现油水的自然分离，时间大概在5～6h，温度控制在20℃左右，然后用高速离心机对桶内的油和水进行分离，就可以得到初级的橄榄油。再把倾析之后得到的油和高速离心分离得到的油集合在一起进行真空过滤，真空度要控制在0.098MPa，环境温度控制在16～20℃左右。将经过真空过滤后得到的油装入储油罐中，并放入贮藏室进行保存，对储藏室的要求是要做到避光、通风、干燥且无异味，其温度要控制在15℃以下，并且在储藏期间，对沉淀物进行定期排放并展开抽样检查。

2 国外油橄榄的加工工艺流程、设备和技术特征分析2.1 国外油橄榄的加工工艺流程及设备

国外的油橄榄加工方式，以希腊为例，已经由传统的机械挤压、石磨挤压、水压压榨工艺逐步发展到破碎机破碎、果浆融合、离心倾析和离心分离等工艺。值得一提的是，其进行离心倾析的过程中，有二相离心系统和三相离心系统，由于在对油和果浆进行分离的时候，不需要额外加入大量的水，因此产生的废水量比较少，可是当果渣中的含水量超过60%的时候，就需要对其进行新一轮的离心分离。其主要的工艺流程和设备如表2所示。

2.2 国外油橄榄的加工技术特征

首先在油橄榄鲜果采集的时候，避免鲜果与地面的直接接触，黑果与青果的最佳比例是在1：3。在存放和运输方面，采集到的鲜果需要放到小篮中，将篮子进行堆放，然后运输到加工工厂，将其平铺在通风干燥的储存室中，以防止鲜果出现过热、过压和碰伤等情况，避免其出现氧化和发酵现象。在去除枝叶的过程中，要采用机械轮带进行输送，并采用风选的方式，将果子和枝叶进行分离，为了实现预期的分离效果，需要风机的功率足够大。为了进一步去掉尘土和叶子，需要用水对其进行清洗，为了更好的节约用水，普遍采用循环水清洗的方式，一般的比例是5t果子需要2t的水进行清洗。对清洗好的油橄榄果实进行磨碎处理，主要采用的是锤式破碎机进行破碎，这一步骤的关键就是在于对筛孔大小和捶打速度的控制，筛孔最好是控制在6mm左右，而且捶打的最佳速度大约是在2500～3000r/min。再将破碎的果浆放入融合池，借助螺旋杆运动实现其均匀的混合，需要对温度和混合时间加以严格的控制，温度最好是在40℃以下，混合的最佳时间应该是在30min，并采取夹层通水的方法对其进行降温处理。在其充分、均匀混合之后，进行离心倾析，在此过程中需要加入40%～50%的水，其离心转速控制在3000r/min为宜，然后进行离心分离，将其中剩余的水和不透明的油，采用立式离心分离机对其加以进一步的分离，加入10%～15%的水，离心机的转速保持不变。在油品的储存方面，需要将离心分析之后得到的油装入大的不锈钢储存罐中进行密封保存，尽可能的避开光和热，如果需要可以适当充入氮气对其进行保护。最后是装瓶，要定期放出储存罐中的脚油和水，如果还不澄清的话，就需要使用硅类藻土板框进行过滤，最后分装成小瓶。

3 油橄榄国内外加工工艺与技术特征对比分析  从我国油橄榄加工工艺的现有技术和手段来看，在油橄榄果的前期处理、油水分离以及储存等关键环节和设备的采用以及控制管理过程方面，与国外发达国家相比，还存在着很多不足之处。严重影响了我国油橄榄的国际竞争力，不利于更好的开展国际市场，橄榄油品质比较落后，其品质达不到国际橄榄油标准，并且质量的稳定性较差，不利于油橄榄加工企业实现预期的经济效益。因此建议我国的油橄榄加工企业，积极学习国外的先进技术，引进先进设备，加强基础设施建设，补齐短板，延伸产业链条，不断提升产品的附加价值，充分发挥其整体优势，积极采用融合、倾析和离心分离等油水分离方法，在装罐储存前对油品进行真空过滤，以此来提高油橄榄的出油率，保证油品的质量，从而增强自身的综合实力和国际竞争力，积极开拓国内外市场。此外，还需要加强原材料的处理，对榨油温度以及融合时间进行严格的控制，提高原材料的使用效率，尽量减少水分、金属、氧气等影响油脂的因素，积极采取行之有效的措施，改进油橄榄加工工艺，更新设备，优化工艺流程，不断提升橄榄油生产的效率、质量与水平，不断提升其应用价值和推广价值，充分发挥其应有的实际作用，在提升行业整体发展水平的同时，切实增强农民的经济收入，为我国社会主义市场经济的长远健康发展贡献自己的一份力量。

参考文献

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