明前茶

十年前，第一次带妻女去北京度假，老夏就带着她们直奔全聚德，耐心等了一小时，才吃到大名鼎鼎的全聚德烤鸭，尝上第一口，老夏就有点小失望——他一个南京人，自打会走路，就被父母吆喝“去韩胖子那儿斩鸭子去！”他怎么可能觉着北京烤鸭滋味妙绝？全聚德烤鸭个头像烤乳猪一样大，金红色，脆皮上如泼了蜜一样流光溢彩，讲究的是片下来，每一片都有脆皮，白膘，瘦肉，“五花三层”，并不像南方烤鸭一样精瘦，滋味鲜嫩隽永。

回来，老夏越发觉出了南京的好。论吃鸭子，老夏是一个成了精的人物，一到夏天，满街出的都是烤鸭摊，摊主就像街坊邻里一样与路过的人打招呼，而老夏一面应答一面半抬眼扫过玻璃推车，就知道哪家的烤鸭入他的法眼：凡配了卤汁的烤鸭都难入他的眼，他要找的，是无卤烤鸭。难道那半碗白送你的卤汁反而暴露了烤鸭功夫不到家？正是！老夏小时住在城南，就亲见卖鸭子的邻居是怎样在青砖马头墙下侍弄鸭子的——那种有卤的烤鸭，是先放在酱油汤里煮，煮它个七八分熟，捞起，沥干，刷上蜜汁和油，再在挂炉里装模作样烤它个15分钟，烤的时候身穿油腻皮围裙的摊主在一旁与人闲谈，都不用上上下下，向左转，向右转地翻动鸭子，反正鸭子浸满了汤卤，是不容易烤焦的。烤好了，鸭子一个个肥胖胖水淋淋的，斩成一盘，形不散而神散，白寡稀松，要不是配那半碗酱油卤，哪能下酒？无卤的烤鸭才是拿作料事先将鲜鸭坯腌入味，直接下挂炉烤出，烤好后皮呈红琥珀色，如金纸一样脆薄，皮下的一点膘油全走光了，斩成块时决不拖筋带骨，一块是一块，入口如腊鸡一样紧香。

老夏的拿手好戏，就是斩回无卤烤鸭来，他还能做“再加工”。春末，蒲儿菜上市了，他会给家人和朋友做“蒲儿菜烤鸭饺”吃。蒲儿菜就是茭瓜未成熟时，像玉管一样的芯子，全然无味，只是在脆嫩中饱含着一股“野塘子”气，烤鸭肉连皮细切成茸，与斩细的蒲儿菜调和到一处，什么作料都不沾，只放一丁点盐，包了蒸饺，上笼蒸熟，烤鸭那股烟火气十足的香，被蒲儿菜的清纯化去，只剩下一味鲜甜。

当菜场有鲜荷叶卖，老夏又会做“荷叶胭脂糯米鸭”给大家尝鲜，这个菜是从传统的“荷叶糯米鸡”中蜕变而来，只不过荷叶里包的不是糯米饭和鸡腿，而是新斩的烤鸭，莲子和长粒糯米。

老夏的糯米鸭真是胭脂色，打开用棕绳捆得好好的荷叶包，里面的糯米饭是暗红色，鸭香四溢，还有一股隐隐的酒香。老夏透露说，胭脂糯米鸭做得好，关鍵要加酒酿，加南乳汁，至于要加多少，他又卖关子：“那可是我老夏的传家宝，要留着给女儿当嫁妆的。”

一转眼，老夏女儿出国已经十年了，自前次举家北京游后，当父母的，就再也没有享受过与女儿一同旅行的乐趣，女儿从英国研究生毕业后，本已在新加坡找到工作，突然跟父母商议要回国。老夏和夫人从情感上是巴不得丫头快回来，理智却抵死不干：“回来作甚，没出息！某叔的儿子，某阿姨的女儿，谁回来啦，怎么单是你要回来？”出了国的儿女如上了天的风筝，那是当父母的高高在上的骄傲，哪能说收线就收线？女儿天天在Msn上跟老爸磨嘴皮，磨到最后也不来“摆前途讲道理”了，只撒娇说：“爸，我想死你做的胭脂糯米鸭啦。”

这一句，撞在了老夏的心口上，老夏满眼酸涩，不由自主地在键盘上敲下：“啥时回来？老爸去接你，斩鸭子为你接风。”