黄豆小米蛋糕的加工技术

2019-09-27李卫丽

吉林农业 2019年16期

关键词：黄豆品质小米

摘要：黄豆和小米的营养成分非常丰富，黄豆和小米搭配食用，可以起到营养素种类互补、比例互调的作用。本文主要研究黄豆小米营养蛋糕所用的各种原料对蛋糕的感官品质产生不同的影响及优选出最优配方。

关键词：黄豆;小米;戚风蛋糕;品质

中图分类号： TS21 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2019.16.077

1黄豆小米营养蛋糕的制作原材料

鸡蛋、小麦、小米、黄豆粉、白糖、色拉油、水、泡打粉、食盐，混合粉比例及添加剂的用量按试验设计而定。

2 基本工艺流程

粉料分别过筛→各粉料混匀待用;烤箱预热。

把蛋清和蛋黄分别打入两个不同的盛器当中。

蛋黄、水、油和部分白糖混匀→搅拌使白糖溶化→加入粉料成蛋黄糊。

蛋清和部分白糖混合→快速打发蛋清到原来体积的3倍左右→加塔塔粉→和蛋黄糊混匀成蛋糊→蛋糊装入烤盘。

烤盘放烤箱烤至表面金黄色取出。

冷却脱模。

3黄豆小米蛋糕评定标准

3.1感官评定

为确定黄豆小米蛋糕的最佳工艺配方，分别从蛋糕形状、色泽、香气与滋味、芯部结构、口感、弹性6个方面，对不同原料配比的蛋糕成品进行感官评定。本试验结果由10名有经验的人进行评定，除比容由本人计算而得，每次试验所得蛋糕的其他感官指标评定均由这10人评定，各项目得分分别取10人评分的平均值做为结果，感官评定标准满分为100分。

3.2 蛋糕比容

蛋糕的比容与蛋糕的口感及芯部结构具有一定的关系，并且蛋糕比容越大，市场效益越高，所以，应该把比容和蛋糕感官品质评分结合在一起，确定最佳工艺配方。比容计算方法为，蛋糕烘烤完毕冷却后，把实验成品蛋糕切成矩形，计算出其体积并称出重量，然后，按照计算公式算出比容。比容计算公式为：蛋糕体积除以蛋糕重量，单位是cm3/g，结果保留3位有效数字。

3.3 离液率的测定

蛋白打发后静置1小时，称量蛋白总重量记为：M，蛋白泡取出称量剩余的液体的重量记为m，離液率=（m/M）×100%。

4 预混粉成分的确定

4.1 黄豆与小米的添加比例

根据制作蛋糕的经验，杂粮量添加太多，会使面粉形不成面筋，包被不出气泡，这样会对蛋糕的品质造成严重影响，依据本研究的特色，杂粮量添加太少又起不到特色蛋糕的制作技巧，本实验目的包括要突出杂粮的特殊食疗作用，因黄豆、小米二者功效各有所长，营养成分可以相互弥补，所以本实验，黄豆和小米的比例设定为1∶1固定不变。

4.2 混合粉比例的确定

根据传统戚风蛋糕配方，保持其他原辅料比例不变，制作工艺不变，依据代养勇、林峥明、惠丽娟等人对杂粮蛋糕的研究，杂粮粉和小麦粉的比例预先定位4∶1，3∶2，1∶1，2∶3，1∶4的比例（惠丽娟，2008），通过实验选择黄豆、小米、小麦混合粉的最佳比例。

5 黄豆小米蛋糕配方正交试验设计

根据单因素试验结果，选取各因素的较优区域，以黄豆小米混合粉：小麦粉。

比例，加蛋量，加糖量，加水量，为试验因素，取3水平，进行L9（34）四因素三水平的正交试验。通过正交试验确定黄豆小米蛋糕最优配方，试验因素水平，参见表1。

注：以总混合粉150g为基准，按单因素试验所得最优比例计算其他原辅料用量，黄豆和小米的比例为1∶1

6 蛋糕最佳烘烤温度和时间

根据蛋糕基本配方，原辅料添加量不变，对烤箱的温度进行改变，根据惠丽娟等对戚风蛋糕的研究，确定蛋糕的烘烤温度在180℃到220℃之间，烘烤时间在15～30分钟（惠丽娟，2008）。烤箱的温度拟定5个参考区间：底火180、面火160;底火190、面火180;底火200、面火190;底火210，面火200;底火210，面火220;最终由单因素实验，根据感官评定方法，进行数据总结和结果分析，确定出最省时间、品质最好的烤制温度。

7 最佳工艺

通过以上试验研究表明黄豆小米的最佳制作工艺为：

粉料分别过筛→各粉料混匀待用;烤箱预热底火190℃、面火200℃。

把蛋清和蛋黄分别打入两个不同的盛器当中。

蛋黄、水、油、食盐、蛋糕保鲜剂和60g绵白糖混匀→搅拌使糖溶化→加入粉料成蛋黄糊。

蛋清和部分和30g绵白糖混合→快速打发蛋清到原来体积的3倍左右→加塔塔粉混匀→和蛋黄糊混匀成蛋糊→蛋糊装入烤盘。

放烤箱烤20分左右至蛋糕表面金黄色取出。

冷却脱模。

参考文献

[1]惠丽娟.荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因素的研究[D].华中农业大学，2008.

[2]傅艳华，王鹏程，阳庆华，聂春，尹兆泽.大豆食品加工利用现状与发展前景[J].湖北农业科学，2001，（01）.

[3]陈厚容.杂粮米型营养强化剂的生产技术研究[D].西南大学，2009.