田窦骅

“果间餐厅啲出品冇得顶啊，我次次都食过返寻味。”

我居住的小区街口有家不甚起眼的烧味店，晚饭时分路过，常听顾客说这句话，意思是：这家餐厅的出品极佳，每次吃完都想再吃一次。没来过的人一看到橱窗里油亮的烧鹅，再闻闻香味，就恍然大悟了。

美食界有句话：北烤鸭，南烧鹅。烧鹅是广州的“明星菜”。广州又称羊城，地处中国南部的亚热带沿海，濒临南海、珠江三角洲北缘，与港澳隔海相望，也是海上丝绸之路的起点之一。广州有许多美食，但烧鹅很特别，它融进了当地老百姓的日常生活中。

上班族中午叫外卖，烧鹅是最普遍的菜式之一;“老广”们乔迁、办喜事，烧鹅是“心水之选”;烧鹅甚至进入本地人的日常词汇，成为一种趣味喻体。比如，几年前，广州富力队的老板张力在球队刚冲进中超时大喊：“要用咸菜的价钱做出烧鹅的味道！”以此比喻球队要务实，立足本土、谨慎投资。这句话随后成为中超球迷的笑谈。

制作烧鹅前，选材是关键。广州的师傅青睐生长期短、肉厚骨小的清远乌鬃鹅，体重以9到10斤为宜。但也有些老字号的烧鹅店喜欢用“小只鹅”，烤起来更易入味。

师傅宰杀鹅，要把内脏清洗干净，这是决定能否快速烤熟的重要一步。清空鹅肚后，就把各家秘制的腌料塞入其中，比如盐、糖、沙姜、五香粉等。然后，用草和特制的烧鹅针把鹅肚封起来。有的师傅比较讲究，还会跟鹅“接吻”——用嘴给鹅充气。做烧鹅这一行，关键是用心。吹气就体现了这点，这可以让鹅如气球般鼓鼓的，调料味道尽可能充满鹅肚内的每一处，让鹅快速入味。更重要的是，被撑起来的鹅，外皮紧实，烤完后色泽明亮。

“深井燒鹅”的发源地。

师傅处理鹅。

用烧鹅针封住鹅，防止汁水外渗。

烧鹅炉，鹅的油脂滴落，掀起火花。

淋上酸梅酱，即可享用。

接下来，便可将烧鹅送进烤箱。大部分餐厅使用自动化的烤箱，让鹅肉均匀受热，省力又高效。但一些广州老店的师傅坚持传统技法，堆上广州特有的荔枝木，使用明火烤炉，这样制作出来的烧鹅会有一股果香味。

不过，最有特色的烹制方法，当属“深井烧鹅”。顾名思义，是指在干井里做烧鹅。老师傅找块质地合适的土地，挖口井，在井底铺荔枝木作为燃料。井炉的温度均匀稳定，师傅在井口摆上铁枝，将加好调料的鹅吊挂在铁枝上烧，很快便能闻到烧鹅的香味。

“深井烧鹅”起源于广州黄埔区深井村。它成村于宋末元初，原名“金鼎村”，后因水井普遍较深而改称为“深井”。民间有个传说，几百年前，村民收留了一名乞讨为生的白发老人，他随身带着一只黑鹅。老人受到村民的友善对待，临别时为表谢意，留下这只黑鹅，村民拿它烤了吃。之后，烧鹅成为当地的招牌菜。

在广州人看来，烧鹅的左髀（即左腿）和腩位（即腹部）肉质肥美，是品尝的好部位。人们夹一块切好的烧鹅肉，蘸上酸梅酱，细细咀嚼。鹅皮松脆清香，鹅肉肥美鲜嫩，再加上酸甜的酱料，口感饱满不油腻，沁人心脾。由于工序复杂，一般的广州家庭难以制作，想吃烧鹅，就得上街购买，所以社区的小店经常大排长龙。如今，许多广州师傅纷纷北上开烧鹅店，还是保留了家乡的制法，比如吹气、挖井等。正是因为如此用心，师傅们让烧鹅成了一道扬名中外的岭南名菜。