朱梦婷，翟曼君，王晓路，王建芳，赵宗胜

（石河子大学动物科技学院，新疆石河子，832003）

禽类产业是我国畜牧业的重要组成部分，鸡肉为我国第二大肉类生产和消费品，占肉类总产量的16%（世界平均31%），产值占10%[1]。随着人民膳食结构和消费观念的不断升级，禽肉消费由数量型逐渐向质量型过渡。近年来，地方鸡种以肉嫩味美、风味独特且营养价值颇高越来越受欢迎。尤其是优质的地方鸡种皖南三黄鸡因其肉质细腻、味美香浓、适应性广和抗病力强等特点，而深受生产者和消费者青睐[2]。

长期以来，放养、散养、平养和笼养是我国家禽养殖的主要模式[3]。其中，放养导致家禽养殖周期过长、饲料转化效率低、死亡率高且对养殖环境造成严重污染，己不能满足现代养殖业的发展需求和环境保护的要求[4]。相关研究表明，鸡在户外采食新鲜嫩草与活体蛋白，散养的优越性明显高于笼养[5]。陈建良等[6]比较3 个不同鸡种的胸肉和腿肉的挥发性风味成分发现，笼养肉鸡风味远不及散养肉鸡。李肖梁等[7]初步研究了放养与圈养相结合的综合养殖技术对“仙居”肉用土鸡对环境的适应性及肉质的改善效应，发现与封闭式饲养相比，圈放养结合可降低料重比，改善土鸡的生长性能和肉质。Bou 等[8]对散养鸡和圈养鸡胸肌和腿肌的风味比较发现，散养鸡具有更诱人的风味，口感更佳。目前，关于皖南三黄鸡在散养模式下生长性能及肉品质的相关研究鲜有报道。鉴于此，本试验比较笼养和散养对皖南三黄鸡生长性能和肉品质的影响，为我国皖南三黄鸡的高效养殖提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与饲养管理 80 羽4 周龄体重接近、健康无病的商品代皖南三黄母鸡购自石河子市郊区老李家禽养殖场。试验随机分为笼养（对照组）和散养（试验组），各组40 羽。2 组鸡均采用新疆天康饲料科技有限公司的全价配合饲料进行喂养。产品成分分析保证值：粗蛋白质≥18.00%， 粗纤维≤6.00%，粗灰分≤7.00%，钙0.60%～1.30%，总磷≥0.50%，氯化钠 0.30%～0.80%，DL-蛋氨酸≥345%，水分≤12.50%。于2018 年4 月开始进行为期9 周的饲喂试验，笼养鸡饲养在大小为1.9 m× 1.0 m×0.7 m 的笼内，饲养密度为 4 只/m2，笼养组每只鸡单笼；散养鸡采用模拟林下散养模式，饲养密度为1 只/m2，笼养组和散养组均饲养于石河子大学动物科技学院试验站。各组鸡每天分别于08:00、14:00、20:00 定点饲喂等量饲料，并保证每天的剩余量不超过饲喂总量的10%，且散养组无其他饲料来源，2 组保持充足饮水，并保证相同的饲养环境。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 样品采集与体尺测定 笼养和散养组分别在4、6、8、10、13 周龄末禁食12 h，2 组各取8 只三黄鸡空腹进行体尺测量，测定指标包括体重、体斜长、胫围、胸宽，耗料增重比=消耗饲料总量（kg）/增重总量（kg）。随后对每组的8 只鸡颈脱位处死，迅速取胸肌和腿肌（去掉脂肪和结缔组织）5 cm×5 cm 小肉块各10 块，右侧胸肌腿肌一部分用于粗蛋白质和水分分析，其余部分液氮速冻后-80℃保存，用于肌内脂肪（IMF）分析；左侧胸肌、腿肌4℃保存，用于pH、蒸煮损失率、失水率、系水力的分析。索氏抽提器、滤纸、棉线等均购自北京天翔飞域仪器设备有限公司。

1.2.2 肉品质测定 取新鲜胸肌样品，沿肌纤维方向修剪成长条形（1.5 cm×2.0 cm×3.5 cm），用Series3000肉质食品分析仪（北京天翔飞域仪器设备有限公司）测定粗蛋白质和水分，每块肉块样品重复3 次，取平均值；测完粗蛋白质和水分的肉样按Zhang 等[9]方法测定滴水损失率，用PHSJ-5 型pH 计(上海尔武实业公司)测定pH。精确称取肉样，放入密封塑料袋中，置于85℃恒温水浴锅中蒸煮30 min，取出后置于4℃冰箱中，冷却至4℃时擦干表面液体后称重，按Zhang 等[10]方法计算蒸煮损失率、失水率、系水力。取-80℃保存的胸肌肉样品，剪碎后置于65℃下干燥，粉碎后过0. 425 mm孔径筛，采用索氏提取法测定IMF 含量，IMF 基于肌肉鲜肉计算，IMF=（干燥的装有肌肉粉末的滤纸包重量－抽提后干燥的装有肌肉粉末残渣的滤纸包重量）/干燥肌肉粉末重量×100%。

1.3 统计分析 用SPSS 19.0 软件中One-Way ANOVA进行单因素方差分析，LSD 进行差异显著性检验，结果用平均值± 标准差表示，P＜0.05 表示差异显著，P＞0.05 表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 散养对三黄鸡生长性能的影响 表1 数据显示，与笼养组相比，在各时期散养组的胫围均升高（P＜0.05），且随着周龄增加而增加，在各时期笼养组体斜长略高于散养组（P＞0.05）。在6、10、13 周龄时，笼养组的平均增重高于散养组（P＜0.05），6 周龄时散养组鸡的体重高于笼养组（P＜0.05）。

2.2 散养对不同日龄三黄鸡肉质物理指标的影响 由表2、3 可知，在各时期，散养组胸肌pH 均低于笼养组（P＜0.05），其在第13 周达到最低；散养组腿肌pH 在各时期均低于笼养组（P＜0.05）。在各时期，笼养组胸肌和腿肌的蒸煮损失率、失水率、滴水损失率均高于散养组（P＜0.05），散养组系水力在第8、10、13 周龄高于笼养组（P＜0.05），且均低于其他周龄。随着周龄增加，胸肌的蒸煮损失率和滴水损失率有下降趋势。且随着周龄增加，腿肌的蒸煮损失率和滴水损失率有下降趋势。

2.3 散养对三黄鸡肌肉主要常规化学组成含量的影响 由表4 可知，在各时期，散养组的胸肌水分、粗蛋白质含量与笼养组无显著差异；而在8、10、13 周龄时，笼养组胸肌IMF 含量高于散养组（P＜0.05）。由表5 可知，在各时期，散养组腿肌的水分、IMF 含量低于笼养组（P＜0.05)；散养组粗蛋白质含量与笼养组无显著差异。同时， 2 组鸡胸肌和腿肌水分含量均随周龄增长显下降趋势，粗蛋白质含量不随周龄发生变化，IMF 含量随周龄增大而增大。

表1 散养对三黄鸡生长性能的影响

表2 散养三对黄鸡胸肌肉质物理指标的影响

表5 散养对三黄鸡腿肌主要常规化学组成含量的影响 %

3 讨 论

3.1 散养对三黄鸡生长性能的影响 生长性能与遗传、营养、品种、饲养管理等诸多因素有关。其中，遗传是基础因素，而外部环境是生长性能发挥的关键因素。赵芙蓉等[11]研究发现，笼养肉鸡在生长前期的采食量高于散养，但平均体重低于散养，原因可能是笼养饲养密度较小或笼底铁丝底网给肉鸡健康造成了负面影响。沙尔山别克· 阿不地力大等[12]研究发现，散养组拜城油鸡的体重显著小于笼养组和平养组。Liu 等[13]研究表明，散养肉鸡较笼养生长性能好。本试验结果显示，6 周龄时散养组体重显著高于笼养组，但在8 周龄后散养组体重显著低于笼养组，与张静等[14]、李建慧等[15]研究结果相一致，说明散养组家禽的生长速度较笼养慢[16]。但左丽娟[17]试验发现，散养模式下丝羽乌骨鸡的体重较笼养模式下高，与本实验结论相悖。笔者认为，有可能是所选鸡苗已满4 周龄，骨骼发育基本稳定，体型已经基本定型，运动难以对其产生影响。散养能够促进家禽骨骼的生长发育，减少肢体疾病发生，能够提高三黄鸡的生产性能。不同饲养方式对体格发育也具有一定的影响，一方面是运动可以促进骨骼矿物质的积累[18]，另一方面是不同饲养方式下家禽所受自然光照的时间长短不同，传统养殖条件下，家禽接受的自然光照长，促进骨骼生长发育。因此，一般认为散养家禽的体尺指标相对较笼养鸡偏大。

3.2 散养对三黄鸡肉品质物理指标的影响 肌肉的物理性状直接影响鲜肉或深加工肉的外观、口感和营养价值等。饲养方式是影响肉品质的最重要的一个因素，选择合理的饲养方式是保证肉品质的必要条件。Salamonsen 等[19]在研究运动对肉品质的影响中发现，不同饲养方式对家禽胸肌pH 影响不显著，但散养组腿肌pH 显著低于笼养组；鲜凌瑾[20]研究发现，放养组清远麻鸡腿肌p H45min、pH24h极显著低于笼养组。Castellini 等[21]试验表明，散养明显提高了拜城油鸡胸、腿肌的剪切力和胸肌肉色OD 值。Ristic 等[22]通过对散养鸡和圈养鸡胸肌和腿肌的风味进行比较发现，散养鸡具有更诱人的风味。本研究结果表明，散养组腿肌p H 显著低于笼养，这与Ristic 等[22]研究结果相似。本试验仅测量了三黄鸡胸肌和腿肌的pH45min，所得结果与上述研究结果一致。笔者认为，可能的原因是放养鸡运动量大，脂代谢旺盛，肌体产生的乳酸含量较笼养多。系水力、失水率、剪切力、蒸煮损失率、滴水损失率之间存在着相互关联性，均与肌肉嫩度和口感有关。系水力与蒸煮损失率、失水率及滴水损失率呈负相关[23]。肌肉系水力越高，肌肉多汁性越好，口感更佳[24]。本研究发现，除6 周龄腿肌系水力以外，散养组胸肌、腿肌的系水力显著高于笼养组，散养组的滴水损失率、蒸煮损失率、失水率均显著低于笼养组，这与Castellini 等[21]及Ristic 等[22]研究结果相似。表明在储存和煮制过程中，散养鸡肌肉失水率低，肉质鲜嫩多汁。

3.3 散养对三黄鸡肌肉主要常规化学成分含量的影响 肌肉化学特性是肉品质评价的客观标准，能反映肉品的内在质量[23]。水、粗蛋白质和IMF 不仅是肌肉的主要组成成分，还与肌肉品质密切相关。陈国宏[24]研究表明，散养鸡肌肉的肌纤维越细，肌纤维密度越大，则系水力越强，肉越细嫩；饲养方式也影响肌肉IMF 含量[25-27]；杨烨等[28]研究表明，散养鸡的IMF、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率显著低于笼养鸡。水分作为机体必不可少的一部分，其可以直接反映肉的色泽、风味和嫩度，但并非肌肉内水分含量越高越好，如PSE 肉。本研究结果显示，散养组三黄鸡腿肌水分、IMF 含量显著低于笼养组，这与杨烨等[28]研究结果一致。高饲养密度肉鸡腿肌粗脂肪含量显著高于正常饲养密度，这可能与高饲养密度增加肉鸡腹脂率[29]，从而使得脂肪沉积增加有关。本试验中，散养组的胸肌、腿肌粗蛋白质含量较笼养组偏高，这与鲜凌瑾等[20]研究结论一致，说明饲养方式基本不改变肌肉内粗蛋白质含量，肌肉的主要营养价值不仅不会下降，反而有所提高。

4 结 论

本研究结果表明，散养方式优于笼养，但笼养组生长速度较散养组较快， IMF 含量比散养组高。因此，生产者应该根据自身条件同时结合市场需求选择合理的饲养方式。