李园园

在日渐流行的减肥餐和沙拉中，经常能见到一种“嘴巴”尖尖、颜色米白或偏黄的小豆子——鹰嘴豆。这种小豆子为什么经常出现在营养餐里？属于大豆类还是杂豆？有什么独特的营养吗？

鹰嘴豆是什么

鹰嘴豆外形跟一般的豆子不一样，不是光滑的圆形或者椭圆形，表面质地较为粗糙，还有一个尖尖的胚根和略微凹进去的种脐，跟鹰嘴颇像，因此得名鹰嘴豆。

除了鹰嘴豆这个大众熟知的名字，它还有桃豆、鸡豆、鸡心豆、鸡豌豆、脑豆子等很多别名。虽然长得有个性，不过鹰嘴豆的生长方式跟别的豆子也差不多，藏在鹰嘴豆豆荚里面生长，成熟后颜色较多，有的是棕褐色或米色、有的是斑点状、还有的是深棕色到黑色不等，总之兄弟姐妹模样挺多。

鹰嘴豆被广泛熟知好像是近些年的事情，但它其实是一种非常古老的豆子，距今至少有7500年的历史了。印度、缅甸、巴基斯坦、土耳其、埃塞俄比亚等都是鹰嘴豆的重要产区。新疆木垒县是国内最大的鹰嘴豆种植基地，新疆同胞对于鹰嘴豆有特殊的感情，维吾尔语称其为“诺胡提”，在很多地方可以见到这个名字。

蛋白质量多质优

根据中国食物成分表的数据，干鹰嘴豆碳水化合物含量为60%左右，其中主要是淀粉，所以它跟豌豆、扁豆、绿豆等杂豆一样都是可以作为主食来吃的，这一点跟大豆有本质区别。

纵观鹰嘴豆营养成分，最为突出的营养亮点当属蛋白质和膳食纤维。其中蛋白质含量高达21.2%，与肉类的蛋白质含量差不多高，甚至还要高一些。不过真正让鹰嘴豆更胜其他杂豆一筹的是，它的蛋白质不仅含量高而且质量比较好。对新疆产的鹰嘴豆测定发现，与大豆相比鹰嘴豆必需氨基酸与总氨基酸的比值为0.41，与大豆蛋白（0.41）相同，且鹰嘴豆蛋白中必需氨基酸含量为353.1毫克/克，接近世界卫生组织和联合国粮食及农业组织推荐的理想蛋白氨基酸组成（360毫克/克），总体蛋白营养价值高于很多常见的谷薯和杂豆类，属于植物性蛋白中的佼佼者。

为何在营养餐中招人喜欢

鹰嘴豆富含膳食纤维，中国食物成分表的數据显示，鹰嘴豆的不溶性膳食纤维含量大概是11.6克/100克。在杂豆中名列前茅，比赤小豆、芸豆、蚕豆、豌豆等常见杂豆还要高。膳食纤维有增强饱腹感、延缓餐后血糖上升、缓解便秘等保健价值。作为杂豆中的膳食纤维高手，鹰嘴豆在营养餐以及沙拉餐中常常出现也就不奇怪了。

此外，鹰嘴豆中的矿物质如钙、钾、镁，以及维生素B₁、B₂这两种很重要的维生素含量在杂豆中也很突出，虽然品种之间有差异，不过整体来看表现优异。另外，鹰嘴豆中还含有一定量的多酚类化合物、多糖等功能性成分，作为多样化主食的一种值得经常吃。

相比一般杂豆，鹰嘴豆的脂肪含量要略高一点（营养成分表数据为4.2%），其脂肪酸构成中以亚油酸和油酸这两种不饱和脂肪酸占主导。这就意味着鹰嘴豆的储存要注意低温和密封避光，而且一次性不要买太多，避免长时间放置导致油脂氧化变质。