刘梦月

1、川味泡椒象牙菜 羊肚菌酿双香 配微烤芒果

2、干扒牛肝菌 夜开花酿牛肝菌 配时蔬洋葱酱

3、秘制杏鲍菇排 佐黑椒汁 奶香土豆泥 配心里美萝卜

“城市人比乡下人优越，成年人比儿童权威，人类比动物和植物高级，一个富饶的星球被人类分裂，自以为自己比谁都优越，所以发生着各种屠杀。”在电影《绿行星》中，居住在绿行星的人这么形容地球，绿行星人说出这种话是有立场的，他们生活在一个可以被称为“乌托邦”的地方，没有“铁律、性别歧视、分配不均、金融系统，没有竞争、文学、无用的商品、战争、污染”，在这个星球上，人们全部都是素食者，他们从不杀戮，人与动物和谐相处的乌托邦里，食素顺理成章。在现实世界里，大部分素食者们相信，他们在食物上的坚持会让这个世界变得更好。

近些年来食素的风潮不断刮起，很大原因是人们意识到万物平等，在《素食真相》的纪录片中，受访者表示很多人都是因为看到过屠宰场的视频后决定食素。在西方素食主义者看来，动物理应拥有和人类平等的地位，与之相应的，在国内也有“解放杀生，提倡素食”这样的理念。另外，还有一部分素食者认为，食素能够减少资源的消耗，保护生态环境，畜牧业及其相关产业大量增加了温室气体的排放，消耗的水资源高达全球的70%，而食素能够降低这些数据。

除去保护动物和生态环境的缘由之外，当下人们愈发注重健康的生活方式，食素在这样的大环境中成为时尚是理所当然的。在古代医学和现代营养学中，食素被看作重要的养生之道，无论是传统养生方法中提到的“少肥腻厚味，多清淡素食”，还是各种营养学期刊中证实的素食者的高血压患病率低于肉食者，素食具有防癌、降低肝肾负担、减肥、预防心脑血管疾病等作用，都印证了食素的益处。

国际素食者联合会（International Veaetarian Union）将“食素”定义为“不食用肉、家禽、鱼及它们的副产品，食用或不食用奶制品和蛋”。食素的历史已久，古希腊哲学家毕达哥拉被誉为素食主义之父，在苏格拉底时代吃素甚至是智慧的象征，克林顿、麦当娜等名人都为素食发声。追溯中国食素历史，先秦时期的“斋戒”就可以被看作雏形，人们在斋戒期间只食素。发展至今，素食者大致分为三类：第—种是为了身体健康，第二种是为了保护动物，第三种是为了宗教信仰。当然，偶尔食素的也大有人在。

芬兰素食博主Virpi MikkonenaInstagram上推广素食多年，前段时间却坦白自己因为长期食素出现了身体状况。全素的饮食生活容易导致营养不均衡，这一点经常被人诟病，饮食中的蛋白质、脂肪、维生素等摄入量需要维持人体所需水平是必须注意的。其次是素食菜品的口味清淡单调的问题，随着技术的发展和长久以来素食厨师的研发，许多肉类食材与蛋奶食材能够找到素食替代品，甚至能够以全素食材模拟肉食风味，色香味的调配和口味的多樣性相比之前都得到高度的提升，口味与营养能够兼顾，食素不再是一种苦行。

2017年发布的上海米其林指南榜单中，大蔬无界·止海外滩和美馆晋升为星级餐厅。在现有的全素餐厅中，大蔬无界的表现打破了素食给人留下的平淡无味的印象。在菜品研发上，大蔬无界以中国传统养生饮食为根本加上国际化的烹调手法，让素食呈现完全不同的口味与面貌，把食材和料理方式打散重组，产生出乎意料的味道，正是“无界”的意味。食素的理由又多了一个，能够发现食材的新口味。

根据德国素食协会、瑞典动物权益组织、加拿大人道主义协会等组织的调查数据，可以看见近些年来食素的人群—直呈增长趋势，这意味着关心着整个世界的人也越来越多，他们相信能够通过自己日常中的行为让地球变得更好一点。食素并不是一种严苛教条，也并不是说食素就比食肉更加高尚，而是食素的人有主动改善世界的美好意愿。这也解释了为什么乌托邦的世界里，人们都是素食者。

食素并不是一种严苛教条，也并不是说食素就比食肉更加高尚，而是食素的人有主动改善世界的美好意愿。

TIPS：

如果想要体验一次食素，不妨开始关注中国餐厅周。大蔬无界将参加秋季中国餐厅周的活动，你可以以超值的价格享用大蔬无界的创艺蔬食料理。

中国餐厅周是一次以超值价格在中高端餐厅享用优质美食的餐饮盛事，一年只有2次，通常每次持续11天时间，活动期间可以根据自己的不同喜好选择不同的价格档位，体验城中热门优质餐厅。中国餐厅周凭借其高品质的用餐体验虏获了一批又一批饕客的心，已然成为热门的美食活动之一。

Q&A

CHIC：在菜品研发方面，大蔬无界一直以来坚持的理念？

大蔬无界：从中国的传统智慧中，我们扎根素食烹调的基础，并从环球美馔中汲取灵感，创作突破界限的蔬食佳肴。食材是美食创作之本。为了呈现食物的真味，我们顺应自然规律，精选时令优质食材。

CHIC：全素食菜品的研发会比荤食的研发难度更高吗？在研发菜品时会更注重哪些方面？

大蔬无界：因为素食食材相对来说有一定局限性，大部分的食材本身比较寡淡，需要通过不同的烹饪手法来赋予味道。我们会尽量优选各地最好的食材来为我们所用，例如松茸这样的食材，在烹饪手法上会尽量保证食物的原味，尽最大可能不去破坏食材的基础味道。另外有些食材是需要去叠加味道的，正所谓“无味令其入”。当然在不同的季节，根据传统养生来突出或酸，或苦，或辣的味觉体验。

CHIC：从食客的角度来讲，您认为全素食与荤食相比，有哪些好处？

大蔬无界：以植物为主的饮食中会有许多富含纤维的水果蔬菜，它们能够让我们有饱腹感与满足感。而水果和蔬菜中的维生素、色素和植物化学素（比如花青素）会使我们的肌肤更健康。同时还可以慢慢使自己心态平和。

CHIC：在大蔬无界，最肥顾客欢迎的几道菜品是什么？

大蔬无界：品牌经过将近8年的经营，已经在食客中成功打造了脍炙人口的经典菜品。我们也会在当季的创意料理上花心思。比如这季沁夏系列的象牙菜，是来自云南建水的风物，色泽乳白，在当地素有“一草能成席”之说，当它开始“旅行”，途中相遇川味，椒香沁入幼嫩清甜的象牙菜，瞬间酸爽入味。