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“油掺油,神仙愁”

2019-09-12许圣义李荣兰

烹调知识 2019年9期
关键词:废油食用油检测

许圣义 李荣兰

在一则电视小品节目中,有位演员诙谐幽默地说了一则“另类新闻联播”:“据臭国路边社报道,中国油品类企业增至三大家族,即中石油、中石化、中地沟油……”这种“小品”式的戏说地沟油现象,初闻令人捧腹,细加思量又颇为心酸与困惑。

那么,向来被视为垃圾的地沟油何以大行其道,泛滥无忌?

细看地沟油

■地沟油及其分类

卫生防疫专家周青泽说,地沟油可分为三类:

一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的泔水,經过简单加工提炼出的油;

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;

三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

执法人员检查时,使用食用油酸败快速检测试纸,对比所检测油的过氧化值、酸价是否超标,一旦超标就能确定是问题油。

■地沟油的五大流向

1. 酒楼一收集者一酒楼、餐馆(低价购买)一顾客餐桌;2. 生产矿山选矿捕收剂(新技术);3. 养殖场(牲畜的饲料);4. 化工厂(生产化工产品);5. 工厂和学校食堂。

■地沟油对人体的危害

医学保健专家李荣兰介绍说,在炼制地沟油的过程中,动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化,产生对人体有重毒性的物质。而且,地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂,经过地下作坊的露天提炼,根本无法除去细菌和有害化学成分。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘,这两种毒素都是致癌物质,可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

粗说地沟油

当你清晨拿着几根油条,当你点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候,你是否意识到自己正处在危险之中呢?这个危险,就来自臭名昭著的地沟油。

不知道从什么时候起,城市的下水道成了一些人发财致富的地方。丧心病狂的“捞客”每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色、令人作呕的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。这种被称做“地沟油”的三无产品比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。

笔者在采访中从一位在酒店工作的知情人那里了解到一些情况:“在我们酒店里,废油的产生一般是由多次炸食品之后的二手油和洗锅、洗碗碟排放掉的污水废油形成。使用过的二手油都是存在一个桶里的,会有人出钱来收,没存的排放到下水道,那些污油也有人来捞。我住处的附近也是一家酒店的后门,夜里好几次看到带着大桶的破旧三轮车,车上的人将连接酒店厨房的下水道井盖搬开,用一只长勺从污水表面捞起浮油。”

很多酒店的污水脉络早就已经被人摸得一清二楚了,现在被媒体曝光后有关部门查得紧,直接捞下水道污油的现象少了,但收购二手油现象仍普遍存在。笔者又问这些地沟油被收集起来后流到哪里去了?答案令人震惊:“当然是餐桌!”现在收取地沟油的,不只是那些专门从事地沟油加工的作坊,还包括一些快餐店。因为地沟油加工方法简单:放到大锅中加热,再加入某种化学原料,废油中的残渣和杂质就被分离出来沉淀在锅底了。上层相对清澈的油肉眼看上去与普通油差别不大,但这些油的价格却只是普通食用油的1/3。”

然而,近两年来,地沟油又出现了新的“变种”,就是一些不法商贩,大量收购动物内脏以及病死的动物尸体,然后采取“一锅熬、慢火炖”,以及“粗提炼、细过滤、巧勾兑、精加工、仿品牌、精包装、充良油、混市场”等等成套加工和销售程序,源源不断地流入城乡民众的餐桌,让人防不胜防。

小小地沟油成为治理难题,从根本上说,凸显的是政府餐饮食品监管中存在的缝隙。根源恐怕在于轻视,与其他种种可以立竿见影地危害社会环境、生命安全和市场秩序的大问题相比,地沟油不过是餐馆后厨角落里的一颗老鼠屎。但如果视而不见,有朝一日,它也可能变成损害社会肠道的那一点溃疡,甚至酿成公共卫生安全事故。

困惑地沟油

【地沟油检测为何这么难?】

毋庸置疑,目前地沟油形形色色,五花八门,道貌岸然,与真正健康的食用油鱼龙混杂,严重危害社会公共安全。地沟油的泛滥固然与有关部门的监管不严有一定关系,但是,不可否认的是,由于我国民主法制尚未健全,食品监管存在一定难度。同时,由于科技手段比较落后,特别是地沟油检测明显存在一定的技术难题,某种程度上大大增加了地沟油监管的困难。

【地沟油检测难在哪里?】

现有的食用油加工环节本身就会产生地沟油中的有毒有害物质,同时越来越低的地沟油回收门槛以及加工技术,也使得大量地沟油重新流向市场,不同种类的地沟油给检测带来难度。

◎化学浸出法制油过程会产生地沟油中的有害物质

食用植物油的制取一般采用两种方法:压榨法和化学浸出法。压榨法是用物理压榨方式,从油料中榨油的方法。化学浸出法则是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种工艺的优点是出油率高,以花生米榨油为例,出油率可达46%~50%,而传统压榨式只有35%左右的出油率。因为化学浸出法出油率高,生产成本低,价格自然也低,所以中国市场上流通的食用油多数都是化学浸出法制造出来的。

但是,化学浸出油工艺的整个过程都会使用到化学试剂,有的提炼过程甚至使用硫酸,所以化学浸出食用油中会残留大量化学物质,如微量溶剂杂质、反式脂肪酸残余物黄曲霉素B1和苯并芘,其中黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍。这使得“纯净油”很难存在。但与此同时,黄曲霉素B1、反式脂肪酸和苯并芘也都是地沟油中的主要有害物质,所以难以通过监测来区分地沟油和普通食用油。

◎地沟油来源多样,技术门槛低

动物内脏是地沟油的主要来源之一。今年江苏、云南等地警方曾查获数个特大“地沟油”生产黑作坊。该黑作坊用来炼制“地沟油”的原料是收购来的腐烂动物内脏和劣质猪肉等“边角废料”。另外,煎炸老油、口水油、火锅底油、煎炸用油也都是地沟油的来源。有专家曾测算,北京每年餐饮用油在60万吨左右,按废油率15%计算,每年会产生餐厨废油9万吨,这些废弃油脂,有相当一部分经过炼制后,重新回流到餐桌上。

地沟油的制作过程并不如人们想象般复杂。地沟油的碱炼、水洗、脱色、脱臭四大制作流程和食用油的加工过程几乎是一样的,只是脱臭环节地沟油做不到完美精炼,但不法商贩会勾兑使用食用香精来调节地沟油气味。经此工艺生产出的地沟油,很难分辨与正常食用油的区别。

【现有检测方法为何不靠谱】

现有的地沟油检测依据相对来说仍比较片面单一,特异性不强,容易导致错检漏检地沟油。常见的食用油有害物质检测一般包含多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因组成以及酸价的检测,但这些方法都无法准确检测出地沟油。

现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》(GB2716~2018)中,关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标,分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测,但不能作为地沟油的有效判断手段,对地沟油的检测也没有统一的标准。

(未完待续)

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