叶胡影仪

蜜汁燒鳝

材料：白鳝500 g，蜜糖1汤匙，绍酒1汤匙，柠檬汁1茶匙。

腌料：叉烧酱4茶匙，盐半茶匙，胡椒粉及麻油各少许，生粉2茶匙。

做法：1. 白鳝放入热水内待一会，用刀刮去黏液，洗净，抹干水分，起肉，切小片（别切断鱼皮），下腌料拌匀。

2. 烧热锅，下油4汤匙，放入白鳝以慢火煎至金黄色，下蜜糖及绍酒拌匀，上碟，最后浇上柠檬汁即成。

怪味鸡

材料：蒜茸、姜茸及葱丝各适量。

酱汁：麻油、芝麻酱及黑醋各1汤匙，花椒粉及辣椒粉各1茶匙，老抽2汤匙，上汤半杯。

做法：1. 鸡洗净，用盐2茶匙抹匀鸡腔内外，隔水蒸约25 min至熟透，斩件上碟。

2. 酱汁预先调好拌匀。

3. 烧热锅下油，炒香蒜茸及姜茸，下酱汁略煮，放入葱丝拌匀，浇在鸡件上即成。

煎桂花鱼肚

材料：砂爆鱼肚50 g，鸡蛋5个，香菜1棵切碎，姜2片，葱4条（取两条切粒）。

调味料：盐1茶匙，生抽半茶匙，绍酒1茶匙，麻油及胡椒粉各少许。

做法：1. 鱼肚用清水浸软（约1 h），挤干水分。

2. 烧热锅下少许油，加入姜2片及葱2条爆香，烹酒，下白醋1茶匙及水2杯，放入鱼肚煮约5 min，冲洗后挤干水分，切成小粒。

3. 烧红锅下少许油，放入鱼肚粒爆香，烹酒，下调味料炒匀，上碟备用。

4. 鸡蛋搅匀，下油半汤匙、盐1/4茶匙及香菜、葱拌匀，最后下鱼肚混合。

5. 烧热油3汤匙，舀入蛋浆混合料2汤匙，用慢火煎成荷包蛋状，上碟享用。

砂锅云吞鸡

材料：鸡1只（约1 kg），金华火腿100 g，瑶柱3粒，菜胆200 g，姜3片。

云吞材料：虾500 g，猪肉250 g，云吞皮300 g。

云吞调味料：盐1茶匙，生粉1汤匙，大地鱼茸2茶匙，蛋黄1个，糖、胡椒粉及麻油各少许。

云吞做法：1. 虾去壳、挑肠，用生粉及盐洗净，抹干水分，备用。

2. 猪肉洗净，抹干，剁粒，加入虾及调味料顺一方向拌匀，搅至起胶带黏性，放入冰箱待用。

3. 用云吞皮包入馅料，黏紧，放入开水内煮至浮起，加入水半碗再煮滚，沥干水分待用。

做法：1. 鸡洗净，烧热一锅滚水，放入鸡略飞水，用水冲净。

2. 金华火腿飞水，洗净，切丝;瑶柱用水浸软，瑶柱水留用。

3. 砂锅内放入鸡、清水16杯、瑶柱（连瑶柱水）、金华火腿及姜片，煲约2 h，下菜胆及煮熟云吞，最后下盐、绍酒及麻油略拌即可。

梅菜扣肉

材料：五花腩肉500 g，甜梅菜250 g，白米醋1汤匙。

调味料：老抽及生抽各2汤匙，盐半茶匙，片糖碎1块，绍酒1汤匙，麻油1茶匙。

做法：1. 烧滚水，下白米醋1汤匙及腩肉煲约15 min，用水冲片刻，抹干水分。用老抽1汤匙涂抹腩肉，在皮部用叉戳孔，炸至金黄色，用水略冲，抹干后切件。

2.梅菜用水略浸，挤干水分，切丝，用油及糖各1茶匙炒干及散出香味，放入钵头内铺好，排上腩肉（皮向上），倾入调味料，隔水蒸约2.5 h至软，即可享用。

柠檬芥汁鸡

材料：鸡胸肉6件，蒜肉2粒，干葱肉2粒，上汤3/4杯。

腌料：芥末粉2茶匙，蒜茸粉1茶匙，盐半茶匙，柠檬汁及糖各1.5茶匙，胡椒粉少许。

调味料：芥末粉1茶匙，糖2茶匙，柠檬汁1/4杯，盐半茶匙，胡椒粉少许。

做法：1. 鸡胸肉去皮，用刀背略剁，加入腌料拌匀，待1 h，放入平底锅内煎至两面金黄，烹酒上碟。

2. 烧热油1汤匙，爆香干葱肉及蒜肉，倾入上汤，下调味料煮匀，取出干葱及蒜肉，用生粉水埋馅，将酱汁浇在鸡肉上即可。

干煎明虾

材料：大虾500 g，蒜肉2粒（剁茸）。

调味料：糖2茶匙，生抽半茶匙，盐1/4茶匙，茄汁2汤匙，胡椒粉及麻油各少许。

做法：1. 大虾的须脚用剪刀去掉，挑肠，用盐水洗净，备用。

2. 烧热锅，下油4汤匙，放入大虾煎至两面熟透，盛起。

3. 烧热油，下蒜茸爆香，放入大虾回锅炒匀，烹酒，倾入调味料拌匀上碟。

椒盐白饭鱼

材料：白饭鱼500 g，面粉6汤匙，红辣椒1只（切粒）。

腌料：盐及胡椒粉各半茶匙。

做法：1. 白饭鱼洗净，抹干水分，用腌料略腌。

2. 白饭鱼与面粉拌匀，放入热油内炸至金黄香脆，盛起，浇上淮盐及红辣椒碎即可享用。

蚝豉蒸肉饼

材料：半肥瘦猪肉250 g，蚝豉100 g（用水浸软），马蹄粒4汤匙，葱白粒1汤匙，姜4片，葱3条。

腌料：油、盐及生抽各1茶匙，姜汁2茶匙，糖半茶匙，胡椒粉、麻油及绍酒各少许。

生粉水：生粉1汤匙，水3汤匙，拌匀。

做法：1. 烧热锅，下油半茶匙，爆香姜片及葱，烹酒，倾入水及蚝豉煨约5 min，取出洗净，备用。

2. 猪肉洗净，抹干水分，切粒，再剁成肉饼状，加入蚝豉略剁，拌入马蹄粒及葱白。

3. 加入腌料顺一方向拌匀，最后下全部生粉水搅至起胶，隔水蒸约8～10 min即成。

盐烧三文鱼头

材料：三文鱼头1个，蛋白1个。

调味料：盐2茶匙，胡椒粉适量。

做法：1. 三文魚头洗净，抹干水分斩成两件。

2. 蛋白搅匀，涂抹在鱼头上，浇上盐及胡椒粉调味。

3. 三文鱼头铺在锡纸上，放入烤箱以220℃烤制，见盐粒渐渐变成白色及鱼肉熟透即成。

黑椒濑尿虾

材料：濑尿虾600 g，红辣椒1只（切丝），蒜茸1茶匙。

调味料：黑胡椒及盐各半茶匙，胡椒粉、麻油及水各少许。

做法：1. 濑尿虾盛于簸箕内，加入粗盐1汤匙轻轻摇动，放于水管下冲洗，沥干水分。

2. 濑尿虾抹上生粉，放入温油内泡油，沥干油分。

3. 烧热油2汤匙，下蒜茸及红辣椒丝爆香，放入濑尿虾回锅，烹酒，下调味料大火炒至干身，即可上碟。