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美食讨口彩(一)

2019-09-12樊哲理

烹调知识 2019年9期
关键词:菜名鸳鸯谐音

樊哲理

美食吉语,民间称之为“美食讨口彩”“讨吉利”。因其吉言吉利、风趣幽默,极大地增添了美食文化内涵,受到广大厨师与食客的欢迎。

当今,人们的物质生活有了极大的提高,许多人已过上了小康生活。大家来到酒楼、饭馆,拿上菜单点菜,人们不仅仅只是品尝美食,也要欣赏美食文化,因此,那些具有“吉利”、“口彩”的菜品,格外受到食客的青睐。

菜馔谐音出珍馐

抗日战争期间,一年,日本侵略军在华北举行大规模的演习。二十九军也进行了一次实战演习,作为对日本军的反击。

二十九军演习的这段时间,海淀的官吏都聚在一起,北京一家大饭店派出十多个厨师和招待,举办“凯旋餐”。

其中,有一款新菜,配制是:韭黄、韭菜、肉丝,还有少量的花生米,放在一起炒,然后放在荷包蛋上。

张恨水解释说:所谓“凯旋餐”,意思是二十九军必胜,日军必败。韭黄和韭菜是“二韭”,与“二九”谐音,用来象征二十九军。花生米又叫长生果,“长生”和“常胜”发音相似。荷包蛋象征日本膏药旗,把“二韭”和花生米放在荷包蛋上面,表示日军一定会被“常胜”的二十九军打败,日本侵略军一定会“完蛋”,被中国人“吃掉”,被消灭。

凯旋餐创制的新菜肴就是运用了谐音法,从而达到了美食讨口彩的目的。

谐音,利用字、词的音相同或相近,造成一种新的字、词来。于是,便产生了“谐音美食”。而且,这种谐音菜馔吉祥如意,令人愉悦,是典型的讨口彩美食,这种讨口彩美食还富有积极美好的意义。

杯中盛着美酒,新婚夫妇同饮交杯酒,这“夫妻尝酒”的谐音是“夫妻长久”,寓意百年偕老。

年糕,是我国人民欢度春节的传统食品。北方年糕有蒸、炸二种,均为甜味;南方年糕以水磨年糕最为驰名。制法除蒸、炸之外,还有片炒和汤煮诸法,味道有咸、甜之分。

年糕是庆贺粮食丰收,取“糕”字的谐音——高,年糕象征“年年高升”“高高兴兴”的吉祥之意。而年糕的特性是“黏黏”的,而“黏黏糕”的谐音正是“年年高”。过年品尝年糕——“年年高”,讨个好吉利!

相传,一年乾隆皇帝寿宴时,大臣争相进献寿礼,奇珍异宝,山珍海味,堆满金殿。宰相刘墉却悠然提着一桶生姜走上殿来,献给皇上。

众臣哗然,乾隆满脸不高兴地责问刘墉:“你给朕祝寿,连一盘菜都不送,只送点生姜作调料,未免也太抠门了吧!”

刘墉道:“请皇上细看这姜是何形状?”

乾隆端详了一会儿,说:“朕看好像重重叠叠的山啊!”

“正是!臣以为满朝大臣所献的礼品均不及臣的贵重。臣所献的乃是‘一桶(统)姜(江)山。愿皇上永镇大清天下!”

乾隆听了刘墉的美食吉语,顿时龙颜大悦。

“一桶姜山”谐音“一统江山”!引起了满朝皆大欢喜!

刘墉之所以能用一样平常的食材,博得皇帝的喜悦,是他抓住了统治者的心理——喜欢吉利的言辞,巧妙地运用了谐音美食讨口彩。

厨师运用谐音来讨口彩的菜馔不胜枚举:发菜炖猪手,美食讨口彩——菜名便是“发财到手”;一盘三丝发菜,厨师精心烹调,端上餐桌的菜名是“三世发财”;以为股票投资者点了用蚝、豉、发菜烹饪的菜肴,服务员报出菜名,原来是“好市发财”;新婚夫妻点了红枣桂圆羹,原来这菜名是“早生贵子”等等。

中国人过年有吃饺子的习俗,饺子是取“更岁饺子”之意。因为半夜十二点,古时称“子时”。除夕的子时恰恰是农历正月初一——伊始,此时吃饺子正是“更岁饺子”,所以,饺子是“交子”的谐音。迎接新年的到来,当然是美食吉言!

菜馔寓意菜更美

翡翠白玉汤,是一款很有名的菜品。

相传,明朝开国皇帝朱元璋少年时曾当过乞儿。一日,他又病又饿,肚皮贴着后背了,走路踉跄,叩了很多家的门,才好不容易讨的一碗杂菜汤。碗中飘着几片青菜叶子,几块豆腐残片,他端汤狼吞虎咽,一扫而光。吃罢他觉得其味再美不过了。

朱元璋吃的这碗汤,美名为“翡翠白玉汤”。这菜名便是采用寓意法。翠绿的菜叶,似翡翠;雪白的豆腐,犹白玉。这翡翠、白玉寓意美好,寄托人们对美好生活的向往。当然是吉利语,是讨口彩的美食。

寓意,隱含或寄托的意思,即借其他事物以寄托本意。《文心雕龙·颂赞》:“三闾《橘颂》,情采芬芳,比类寓意,又覃及细物矣。”寓意,中国古代文学创作的一种手法。而高明的厨师巧妙地借用文学创作的寓意法,把他运用到烹饪中来,于是,便创制出了许多寓意讨口彩的佳肴美馔。

中华民族最注重团圆,因此,喜欢吃“圆”的美食。产生这种美食习俗的渊源,大概与古人“天圆地方”的哲学观有关。古人视圆为天道,具有运而无穷的神力,对“圆”的敬重就是对天的崇拜。于是,才有了许许多多的关于“圆”的美食吉利语,说道美食,人们往往用“圆”来寓意讨口彩。比如:团圆饭、汤圆、月饼等寓意“团团圆圆”“圆满美好”的美味佳肴。

重庆的“鸳鸯火锅”闻名遐迩。

原来,贼辣的“红汤”往往使外地来的食客吃不消。于是,火锅店的老板便在火锅中间加了一道弧形隔板,一个火锅,两种风味,一边“热血沸腾”。一边“含情脉脉”,并起了一个寓意美好的名——鸳鸯火锅。

从此,鸳鸯火锅声名鹊起……

鸳鸯火锅寓意美好忠贞,不弃不离,成双成对!

“得成比目何辞死,原作鸳鸯不羡仙。”(唐·卢照邻)古往今来,文人墨客,总喜欢用鸳鸯来比喻人们的金婚玉缘,寓意美好事物。

鸳鸯火锅寓意深邃,给食客许多联想:夫妻品尝鸳鸯火锅,寓意两人和睦美满,白发偕老;朋友品尝鸳鸯火锅,隐含两人不离不弃,友谊长存;客商品尝鸳鸯火锅,双方期盼双赢……

一百个人去品尝鸳鸯火锅,寓意可能会是一百种美好的愿景。这大概就是美食讨口彩的趣味所在吧。

在浙江绍兴,年轻的父母生下女儿,他们就在地窖里,珍藏一坛米做的酒。女儿出嫁时,这酒就成为了婚宴上的佳酿,它有个美丽又令人遐思的佳名——女儿红!

多么吉利的酒名!女儿红酒寓意美好,祝愿女儿快快乐乐长大,期盼女儿如花似玉;寓意婚宴美满幸福,事业有成……

还寓意什么?因作者的笔拙,那只能让品尝女儿红酒的人去遐想……

厨师运用寓意法烹饪出讨口彩的菜馔举不胜举:用鸡脚烹饪出来的菜品名为“凤爪”;竹笋炖排骨,大厨命名为“步步高升”;冬菇炒青椒,上菜时,服务员高呼:“金钱满地”来啦,引得食者的阵阵喝彩!咸鸭蛋、松花蛋、茶叶蛋拼盘,菜名是“丹凤朝阳”;肉丸子外面裹上泡发的糯米,蒸熟后,亮晶晶的,称为“珍珠丸子”;扬州鸡蛋炒饭叫“金裹银”,就是在饭粒上面裹上一层金黄的鸡蛋,等等。

厨师高超烹饪技艺,食客们的丰富联想,总之,万变不离其宗:美食讨口彩——寓意美好与吉利!

(未完待续)

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