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香料,不可替代的配角

2019-09-10

美食 2019年11期
关键词:香辛料鼠尾草豆蔻

统筹/Samantha

编辑/Samantha、李春晖

部分摄/David

香料的选择虽然不是一道美食最为关键的地方,却是不容忽视的细节,它能给美食增添更多韵味,给我们更多惊喜,带给舌尖更多享受。

香料王国,种类丰富

香辛料的主要作用在于去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,。有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。

香辛料的分类

1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花。

5、有去异脱臭作用的香辛料,如白芷、桂皮、良姜。

6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。

按适用的原料分类

适合于牛肉的:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

适合于猪肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

适合于羊肉的:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

适合于鸡肉的:芥菜、欧芹、黄蒿、茴香;

适合于鱼贝的:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧芹、茴香;

适合于蔬菜的:肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧芹、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

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