芦艳

《风味人间》网络熱播，捧红了江苏的两道经典小吃，蟹壳黄烧饼和烫千丝。这两道小吃也经常出现在南京人的早茶桌上。秦淮河两岸曾有茶馆3000余家，茶馆是信息传播的场所，过去没有电视广播，老百姓每天早晨一碗烫千丝，一份酥烧饼，配上一壶茶，在茶馆谈天论地，传播信息。

烧饼是否酥脆 全看一手功夫

所谓蟹壳黄，是一款江浙地区颇为常见的小吃，属于烧饼的一种。因其形圆色黄似蟹壳而得名。江南的烧饼，则讲究一个精巧，算不得主食，至多是点心。位于王府大街的清真安乐园菜馆是南京人熟悉的百年老店，很多中老年人还有每天到安乐园吃早茶的习惯，去晚了可就没位置了。糕点师傅夏桂龙已经在安乐园制作点心近30年，他告诉记者，“南京人爱吃的蟹壳黄烧饼，鸭油酥烧饼，都是将面团包入油酥，多次擀卷，这是关键。在烤之前，粘上满满一层的芝麻。”

不过，也有嘴刁的食客觉得大街小巷的烧饼不如以前的好吃，其实，手工和油酥很重要。现在安乐园的师傅们每天三四点就要到店里，现做现售牛肉松萝卜丝酥烧饼，12元3块烧饼几乎是供不应求。将面团拌合摔打，包入油酥，擀平后卷起来，再擀平……反复擀压折叠，正是它能够层层起酥的关键一步，好不好吃，全看这一手的功夫了。刚出炉时，烧饼表皮焦香四溢，一口咬下去面衣酥你一脸的同时，还要提防热乎的牛肉松萝卜丝馅合着热气喷涌而出烫着舌头。刚刚烤出炉的烧饼咬一口必须要用手托住，不然屑会掉满地，这就是“酥”;最后，闻香味，冷却后的烧饼虽然没有现烤出炉的烧饼香气浓烈，但在品尝中还是能闻到葱油香味。

一块白干可以切出2000根细丝

刀工是淮扬菜的一块金字招牌。纪录片《风味人间》中这样描述千丝与刀工：“出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝……既保持千丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。”

安乐园的麻油千丝为了保证口感的不变，对切千丝的厨师提出了严苛的要求。师傅介绍，选用1.5公分厚8cm见方的大白干，先片成28片，再密密地切成丝，大约有2000根。随后用开水烫去豆腥味，兜头一勺麻油，一勺虾籽酱油，点几片香菜叶子，点缀几根姜丝，做法看似简单，而其中的妙处几乎全在那纤细如发的豆腐丝上。不过这出神入化的刀工在安乐园师傅看来就是小菜一碟。烫千丝是平民的美食，6元一碗吃的是心满意足。