陈文烜 赵丹丹 胡俊

摘要：谷物是日常生活饮食的基石，以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品具有很高的营养价值，且滋味美好，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成重要的食品产业。随着人们生活水平的提高和节奏的加快，携带方便、冲泡即食的谷物冲调食品展现出广阔的市场潜力。本文综述了冲调谷物制品加工方法的研究进展，重点阐述了工艺流程、熟制、冲调性改进、营养品质等关键控制点，并进行了行业展望，为冲调谷物制品加工利用提供参考。

关键词：谷物制品;冲调;加工方法

中图分类号：TS210.1

文献标识码：A

冲调谷物食品以谷物或其他淀粉质类原料为主，添加或不添加辅料，经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用的食品[1]，如营养代餐粉、麦片、米糊等。冲调谷物食品具有营养丰富、冲调即食、携带方便等特点;还具有独特的产品特性，如糙米即食冲调粉，既富含膳食纤维、B族维生素、矿物元素，也富含生育三烯酚、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、（神经酰胺）米糠素等功能活性成分[2]，同时解决了糙米风味差、口感粗糙、不易消化等缺点。以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品符合现代方便快捷、营养健康的饮食趋势，具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成为利润丰厚的重要食品产业。本文介绍了近年来冲调谷物食品技术工艺方面的研究进展，并进行了展望。

1冲调谷物食品工艺流程

目前冲调谷物食品按工艺和产品形态，其生产方式主要分为湿法和干法2种[3]。

（1）湿法工艺：原料经过浸泡、打浆、配料、均质、干燥、粉碎、包装等工序，其干燥工序又主要有滚筒干燥和喷雾干燥2种方式。湿法存在着工艺流程复杂，设备投入大，占地面积大，水、电、汽消耗较高等问题[4]，但产品速溶性较好。工艺路线如下：原料→预处理→浸泡→打浆→调配→均质→干燥→粉碎→包装→成品

（2）干法工艺：原料经过清洗、高温烘焙/挤压膨化、粉碎、配料、包装等工序，其熟化过程主要是高温烘焙和挤压膨化2种方式。干法工艺相对比较简单，设备投入小，目前市场大部分产品采用干法工艺生产，但产品热水冲泡时容易结块。工艺路线如下：原料→预处理→高温烘焙/挤压膨化→粉碎→复配→包装→成品。

2冲调谷物食品关键控制点

2.1 原料熟制

冲调谷物食品属即食类产品，需要充分热处理加工熟化后才能食用。主要的熟制方法包括高温烘焙、挤压膨化、蒸煮，其中高温烘焙能产生较浓郁的焦香味;挤压膨化工艺是通过螺杆式挤压膨化机的高温高压实现原料熟化;蒸煮工艺是以蒸煮的方式将谷物杂粮熟化，包括将谷物加水磨浆后采用滚筒干燥或喷雾干燥。彭伟等[5]研究了烘炒、挤压膨化、蒸煮三种谷物杂粮熟化工艺，发现熟化工艺对谷物杂粮果蔬粉营养影响较小，烘炒工艺加工的谷物杂粮果蔬粉在色泽、流动性、结块率以及感官品质方面明显优于其他两种工艺。

韩文凤等[6]研究了玉米和小米、燕麦复合膨化粉，结果表明在膨化腔体温度的I区、II区、III区、IV区分别为：常温，90、120、150℃，物料水分含量17%，喂料速度300g/min，螺杆转速250r/min时，糊化度达到90%，膨化度达到4.5，蛋白质消化率达到80%以上，产品水溶性指数较好。

喷雾干燥是通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，然后与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。喷雾干燥的出入口温度对粉末的品质有显著性影响[7]。顾笑笑等[8]采用喷雾干燥工艺生产谷物粉，当超细粉碎机叶轮转速、静刀片齿数和粉碎次数分别为9000r/min、222齿和3次时，对谷物物料的粉碎效果最好，粉碎后颗粒的体积平均粒径可以达到30um。喷雾干燥过程中，最佳进风温度和最佳出风温度分别为160℃和80℃。通过本加工工艺所制得的全谷物冲调粉颜色均匀一致，呈粉末状，手感细腻无结块，冲调性良好，无杂质和沉淀，口感细腻滑爽，具有原料特有的芳香，无异味。

2.2冲调性能

丁琳等[9]的研究表明，膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调;适当地添加分散介质可有效地優化谷物早餐粉的冲调性;控制水温80℃，冲调加水比例6：1，可以有效的提高谷物早餐粉的冲调性。林亚玲等[10]开展的甘薯全粉速溶性试验表明甘薯全粉粒径为60-80目时有较好的速溶效果，添加增稠剂β -环状糊精后，可增加产品细腻的口感。马永轩等[11]研究了改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺，将黑米、黑大豆和大米经过挤压膨化，将制得的膨化粉与黑芝麻、植脂末、麦芽糊精、蔗糖按不同比例调配。结果表明：原料添加量为黑米5%，黑大豆2.5%，黑芝麻5%，大米42.5%，植脂末5%，麦芽糊精17.5%，蔗糖22.5%时，所得营养糊颜色、风味、口感、冲调性及流动性为最佳。陈世波[12]为了改善谷物粉的结块率，确定粉体粒度为过100目筛，添加0.09%的大豆卵磷脂作为改良剂，结块率为3.88%。

马涛等[13]研究了高压蒸、煮，焙炒3种方式熟制糙米粉的冲调稳定性，结果表明高压蒸和煮的冲调稳定性相近，略好于焙炒;高压蒸、煮糙米粉添加单甘脂0.50%、黄原胶0.50%、CMC-Na0.40%、卡拉胶0.30%;焙炒糙米粉添加单甘脂0.55%、黄原胶0.50%、CMC-Na0.20%、卡拉胶0.20%，均可明显提高其冲调稳定性。为了解决挤压膨化糙米粉冲调后糊液黏稠度高、分散性差等缺点，马涛等[14]通过正交实验得出，糙米粉60目大小及添加麦芽糊精15%、蔗糖酯0.12%、单甘酯0.55%，可明显提高挤压膨化糙米粉的冲调分散性。

刘宣伯等[15]在燕麦冲调粉中添加一定量的可溶性淀粉，发现既不会影响燕麦特有的风味，又有利于改善其速溶性和稳定性;可溶性淀粉的添加量为20%时，燕麦冲调粉的速溶性和稳定性较好。赵志浩等[16]的研究表明，预酶解一挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度，提高了感官评分和蛋白质体外消化性能，对糙米粉品质具有提升作用。

3冲调谷物食品营养品质研究

马东等[17]研究发现谷物粉辐照杀菌对不饱和脂肪酸影响较大，破坏了部分不饱和双键，同时造成了反式脂肪酸的增加。张弛等[18]研究了多谷物麦胚粉的营养复配，结果表明，最佳配方为麦胚基础粉60%、全小麦粉15%、糙米粉5%和燕麦粉20%，在该条件下，麦胚粉营养素配比合理，口感和冲调性较好。

张娜等[19]根据现代营养学的营养平衡理论以及食物营养质量指数法，以营养质量指数作为指标，采用正交试验法对玉米粉的全营养复配工艺进行优化。试验结果表明，全营养玉米粉复配的最佳条件为：向玉米粉中添加大豆蛋白粉3%，黑豆10%，小米25%，荞麦1-5%，在该条件下，玉米粉中的各种营养素含量可达到中国居民膳食指南中对营养素的推荐摄入量，全营养玉米粉的营养质量指数为1.205，营养素与能量的摄入相平衡。

张颍等[20]研究了挤压加工对以粳米、赤小豆等为原料的谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响;结果发现，中等螺杆转速（1OOr/min）、中等末区温度（ 130～140℃）和低进料水分含量（20%），有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高，提高螺杆转速会增加水溶性指数，降低吸水性指数。郝静等[21]采用淀粉酶添加量0.1%、酶作用时间3.3h、酶作用温度65℃为最优酶解工艺，对速溶无麸质复合谷物粉的酶解工艺参数进行优化，开发出无麸质复合谷物粉。王玉香等[22]把由苦瓜粉、苦荞粉和川牛膝提取物等组成的药食同源谷物粉给糖尿病性周围神经病变（DPN）患者服用，结果表明药食同源谷物粉能有效改善DPN患者的临床症状及体征，提高神经传导速度。王玉彤等[23]研究了谷物粉挤压工艺，发现谷物粉经挤压后可溶性膳食纤维（SDF）和糊化度分别提高83.96%、349.33%;淀粉、蛋白质分别降低19.30%、13.78%

李雅涛等[24]的研究则表明，摄入杂粮早餐粉能降低砷对实验动物的毒性，使肝脏生化指标和组织结构趋于正常，该早餐粉可能对砷暴露人群有一定的保护作用。高俊宇等[25]的研究表明，所用杂粮早餐粉能降低砷的生殖毒性，对睾丸结构和功能有一定的保护作用，对雄性动物生殖健康具有积极意义。张康逸等[26]研究了谷物粉真空干燥技术，表明多谷物粉最优质量配比为青麦仁、玉米和青豆按3：3：4比例混合，各因素对产品综合品质的影响强弱顺序为干燥时间>物料厚度>预冻温度，在预冻温度-40℃，物料厚度5mm，干燥时间35h条件下，测定多谷物全粉中四类营养物质含量分别为维生素C 40.73×10-2mg/g，类胡萝卜素6.25 ug/g，蛋白质18.36%，总黄酮1.12mg/g，此种条件下制得的多谷物全粉产品品质优良、溶解性、复水性较好，吸湿率较低，色泽均一、颗粒细腻、有特有的香气，其吸湿性为5.25%，溶解性为19.67%，复水率为200.68%，综合感官品质得分为96。

4结语与展望

谷物是日常生活饮食的基石，在《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养原则，认为五谷杂粮才是养生的根本。以五谷杂粮为原料制成的谷物冲调食品具有很高的营养价值，且滋味美好，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成重要的食品产业。随着人们生活水平的提高和节奏的加快，携带方便、冲泡即食的谷物冲调食品展现出广阔的市场潜力。由于谷物冲调食品产业形成时间还很短，还存在非常多的问题：①生产工艺水平相对落后;②大多数产品口感较差;③合理配比有待进一步提高;④微生物超标保质期短问题还很突出;这些都制约了谷物冲调食品相关产业的健康快速发展。未来研究应围绕谷物冲调粉的加工工艺、科学配方、微生物控制、产品抗氧化、包装等内容开展，实现在加工工艺中最大限度地保留谷物原料营养价值，通过现代食品技术手段，实现谷物冲调食品营养价值的丰富化和口感上更好的认可度，从而为社会提供品质优异、质量稳定、食用安全的谷物即食沖调食品。

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作者简介：陈文炬（1973-），男，浙江临海人，博士，研究员，研究方向：农产品保鲜与加工;赵丹丹（1990-），女，山东诸城人，博士，助理研究员，研究方向：食品加工;胡俊（1989-），女，芜湖人，博士，助理研究员，研究方向：食品加工。