禹淞文　张平喜　赵大兴　王厅　陈志军　文奕峰

摘要以油菜薹为主要原料，研究了蔬菜汁饮料的加工工艺条件：结果表明，油菜薹漂烫条件为温度85C、漂烫时间90s;油菜薹蔬菜汁饮料的最佳配方为油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、柠檬酸0.8%。该产品具有香味独特酸甜爽口、保健功能的特点。

关键词 油菜薹;饮料;加工工艺;正交试验

中图分类号 TS255.5

文献标识码 A

文章编号 1007-5739（2019）05-0225-02

油菜薹，又称芸薹、寒菜，是十字花科植物油菜的嫩茎叶，在油菜蕾薹期采摘，作为蔬菜食用，风味独特，脆嫩可口，营养丰富，是一种无公害绿色蔬菜。油菜薹中Vc、钙、硒、锌等的含量都较高，优于白菜薹、红菜薹。此外，油菜薹采摘销售的时间正好在其他蔬菜供应短缺期，能够很好地弥补消费者对蔬菜的需求，提高农民收人，对当地农业发展起到促进作用。但是油菜薹与其他叶类蔬菜一样，不耐储藏，货架期短。

目前，关于油菜薹加工工艺的研究比较少，产品单一。常德市农林科学研究院选育的极早熟杂交油菜薹新品种油薹929颜色翠绿，口感清脆，滑嫩香甜，风味佳。本试验以其为材料，通过物理漂烫和以天然甜味剂代替部分蔗糖，研究油菜薹蔬菜汁饮料加工工艺，以期最大程度地保留油菜薹的保健功效。

1材料与方法

1.1材料与仪器

油菜薹：常德市农科院选育品种油薹929;高速组织捣碎机DS-1，购自上海精密;N4紫外可见光分光光度计，购自上海仪电分析;手提式压力蒸汽灭菌器YXQ一LS-18S，购自上海博讯。

1.2工艺流程

原料预处理-漂烫-冷却-榨汁-过滤-调配-澄清过滤-灭菌-成品。

1.3操作要点

1.3.1油菜薹汁的制备。选择新鲜、无虫蛀腐烂的油菜薹，将原料清洗干净切段，在一定温度和时间下进行漂烫护色后按照料液比1：2的比例破碎，过滤取汁备用。

1.3.2调配、澄清过滤。取油菜薹汁、甜菊苷、蔗糖、柠檬酸以一定比列加水调配，甜菊苷在柠檬酸添加前后添加，然后在0～4C低温环境下静置2h，用双层200目纱布过滤。

1.3.3灭菌。将调配过滤得到的复合汁加热至90C左右后装入玻璃瓶中，迅速密封，顶隙保持在4～6mm之间。采用水浴（100C）杀菌（5～15min），灭菌后迅速采用三段式冷却方法降至室温。

1.4抗氧化能力的测定

将2.8mL60μmol/LDPPH-乙醇溶液与200μL样品液充分混匀后静置30min，通过光度计测定混合液在517nm处的吸光度X2，以80%乙醇代替样品作对照，计算DPPH抑制率。计算公式如下：

DPPH抑制率（%）=（X1-X2）/X：x100

式中，X为对照的吸光值，X2为样品混合液的吸光值%。

1.5色泽评价

色泽评分标准如下：10分为基本保持新鲜油菜薹色泽，8分为绿色或暗绿色，6分为黄绿色，4分为黄褐色。

1.6正交试验

以单因素试验为基础，采用L9（34）正交试验设计，以感官评价为指标，对油菜薹汁甜菊苷、蔗糖柠檬酸4个因素的3个水平进行优选，获得油菜薹蔬菜汁饮料的最佳配方。具体设计见表1，评分标准见表2。

2结果与分析

2.1漂烫时间、温度对油菜薹色泽和抗氧化能力的影响

由图1可知，漂烫温度过低和过高都不利于油菜薹色泽的保持，比较适合的温度在75～909C之间，随着漂烫时间的延长，，油菜薹色泽的分值逐渐升高，当漂烫时间为90～150s时，油菜薹色泽变化不大且保持着比较好的鲜绿色，当超过150s后该效果减弱，且降幅较大，长时间加热容易使其发黄16-），失去使用价值，根据色泽评分，油菜薹适合的漂烫温度在75～90C之间，时间在90～150s之间。

由表3可知，不同的漂烫温度和时间均会导致油菜薹抗氧化能力的变化。总体而言，漂烫前抗氧化能力高于漂烫后，可能原因是Vc、Vε、花色素等抗氧化性物质遇热不稳定，在高温下分解导致总体抗氧化性降低（6.9-10。漂烫期间，随着漂烫温度和漂烫时间的推进，出现了抗氧化能力增强的现象，可能原因是油菜薹的细胞壁结构在高温作用下被破坏，促进了其抗氧化物质的溶出;也有可能是部分抗氧化物质因发生一系列反应生成了新的抗氧化物质，从而使抗氧化能力提高。

综合图1和表3的结果，确定油菜薹的漂烫条件为漂烫温度85C、漂烫时间90：

2.2正交试验确定最优配方

由表4可知，各因素影响油菜薹蔬菜汁饮料综合评分的顺序为A（油菜薹汁）>C（甜菊苷）>B（蔗糖）>D（柠檬酸），油菜薹汁是主要因素，其添加量对蔬菜汁饮料的综合评分影响最大，其次是甜菊苷，最优组合为A2C2B2D1，即油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、柠檬酸0.8%，该组合的综合评分为88分。

3结论

根据色泽变化和抗氧化能力的情况，油菜薹热烫条件为漂烫温度859C漂烫时间90s。油菜薹蔬菜汁饮料的最佳配方为油菜薹汁15%、甜菊苷0.04%、蔗糖7%、柠檬酸0.8%。该产品具有香味独特、酸甜爽口、保健功能的特点。可以根据市场需要，研究复合型果蔬汁饮料，以满足更多消费者的需求叫。

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