孟祥忍，谢静，王恒鹏，吴鹏，吴丹枫，屠明亮

(扬州大学旅游烹饪食品学院 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225000)

近些年，过热蒸汽(superheated steam, SS)成为烹饪食物的新兴方式。过热蒸汽是一种温度高于饱和点或沸点的蒸汽[1]，通过过热蒸，使食物受热均匀，有效地减少了食物细胞在加热过程中的破坏，热分解损失和氧化损失较少，不仅在最大程度上保存其营养价值，还保持食物的外观色泽鲜亮。而在常压下，水的温度不会超过100 ℃，100 ℃的水产生的水蒸汽叫饱和蒸汽[2]。日常家庭生活中，人们常使用的是饱和蒸汽加热制熟食物。但相对于常用的饱和蒸汽，过热蒸汽让食物更加松软，富含水分，食用起来口感更佳，杀菌效果更好。

随着经济发展，人们的饮食观念发生了很大变化，素菜在餐桌上的比重越来越大，其中西兰花和胡萝卜深受众人喜爱。西兰花(Brassicaoleracea)，属于十字花科(Brassica ceae)，富含膳食纤维，维生素C，萝卜硫素等很多有益健康成分，被美国癌症协会认定为抗癌食品[3]。而胡萝卜(Daucuscarota)，含有大量α-和β-胡萝卜素，是公认的治疗夜盲症的最佳天然蔬菜。中国、俄罗斯和美国是全球胡萝卜的三大生产国，占世界胡萝卜作物的近50%[4]。生食西兰花和胡萝卜不利于其中的营养物质被人体消化吸收，清炒、水煮、白灼、蒸制是处理植物性原料的常用烹饪方式[5]，现有研究多是单独一种烹饪方式或是几种完全不同的烹饪方式对原料营养价值和感官品质的影响[6]，而近几年多研究过热蒸汽这种烹饪方式对谷类营养价值的影响，几乎没有其对蔬菜影响的研究，而本研究将过热蒸汽应用到植物性原料西兰花和胡萝卜上，主要研究过热蒸汽处理对感官品质和质构产生的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜的西兰花和胡萝卜：均采购于扬州麦德龙超市。

AOS102ETA1型万能蒸烤箱 伊莱克斯(Electrolux)股份有限公司；Z100459型电子天平 德国赛多利斯集团；JK804/808型手持多路温度测试仪 青岛金科仪器仪表有限公司；TA.XT Express型质构仪 英国Stable Micro Systems公司；分析仪 日本Calorie Answer公司。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理

取新鲜无损伤且成熟度一致的西兰花，切成茎长度为(20±2) mm，菜花直径为(30±2) mm 的大小，250 g/份均匀放于带孔蒸盘上，置于蒸箱中间层。

取新鲜胡萝卜，去皮切成长为(50±2) mm，宽为(20±2) mm，高为(13±2) mm的块状，250 g/份均匀放于带孔蒸盘上，置于蒸箱中间层。

将西兰花和胡萝卜分别以250 g为单位放入蒸箱中蒸制。饱和蒸汽(saturated vapor，SV)：温度100 ℃、湿度 100%、时间6 min；过热蒸汽采用文献[7]的条件：温度120 ℃、湿度100%、时间6 min；对照组CG(control group)：未经烹饪处理的西兰花和胡萝卜生样。

1.2.2 营养素测定

将西兰花和胡萝卜的对照组和试验组分别切成碎末，放入能量分析仪中，测定西兰花和胡萝卜每100 g中含有的能量。按国家标准测定灰分(灼热称重法，GB 5009.4-2016)、蛋白质(凯氏定氮法，GB 5009.5-2016)、粗脂肪(酸水解法，GB 5009.6-2016)和水分(直接干燥法，GB 5009.3-2016)的含量。

1.2.3 感官评价标准制定及人员选取

根据文献对感官评价标准的制定，确定感官评价以色泽、多汁性、质地、风味为指标进行评分，得分为1～5分制，1分为感官最不佳，5分为最佳，精确到小数点后1位，设定权重为1∶1∶1∶1∶1,即各指标分数占20%[8]。具体评价标准见表1。

表1 西兰花、胡萝卜的感官评分标准Table 1 Sensory scoring standards of broccoli and carrot

选取烹饪食品专业的100名学生，根据国家标准GB/T 29605-2013[10]对感官评价人员的要求进行培训并筛选出15名学生。将对照组与试验组的样品冷却至室温后，分别取一份放在一次性盘中，随机编号分发给每个学生，使用一次性筷子进行品尝并打分，每品尝一个样品后饮用适量清水，5 min后品尝下一个样品。

1.2.4 质构分析(TPA)

采用TA.XT Express型质构仪对西兰花和胡萝卜的质构特性进行检测，选用TA9探头对样品进行穿刺实验，测试前后速率皆为3 mm/s，测试距离为7 mm，触发力为0.1 N，每个样品重复10次[11]。

1.2.5 数据分析

利用SPSS 16.0软件对试验所得数据的显著性进行分析对比和相关性分析，利用Excel软件进行数据统计。

2 结果与分析

2.1 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜营养成分含量的影响

表2 西兰花和胡萝卜不同蒸制方式前后营养成分Table 2 Nutrients of broccoli and carrot before and after different steaming treatments

注：同列肩标字母不同表示差异显著(P<0.05)，相同表示差异不显著(P>0.05)。

由表2可知，SS处理后西兰花的能量高于SV处理后西兰花的能量，并且差异显著(P<0.05)。但是，相对于生胡萝卜，两种处理方式能量都有所降低；灰分的含量在蒸汽处理后都有增加，SV处理显著高于SS处理(P<0.05)；SS处理西兰花后的蛋白质含量显著高于SV处理(P<0.05)，达到5.43 g/100 g，表明SS制熟西兰花减少了蛋白质的流失；SS处理的西兰花粗脂肪含量显著高于CG和SV处理的西兰花(P<0.05)；两种处理方式的水分含量都高于未处理的西兰花，但差异不显著(P>0.05)。

蒸汽处理胡萝卜后能量显著低于未处理的胡萝卜(P<0.05)；蒸汽处理后灰分和水分都显著高于未处理的胡萝卜(P<0.05)；胡萝卜是蛋白质和粗脂肪含量都比较低的植物，虽然热加工方式促进了植物性原料中营养物质的吸收，但是含量依旧很低。

2.2 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜感官品质的影响

图1 过热蒸汽处理对西兰花感官品质的影响Fig.1 Effect of SS treatment on the sensory quality of broccoli

图2 过热蒸汽处理对胡萝卜感官品质的影响Fig.2 Effect of SS treatment on the sensory quality of carrot

由图1和图2可知，SV和SS处理后的西兰花和胡萝卜在色泽、多汁性、质地、风味、甜度的得分均高于未处理的[12]。图1和图2中CG、SV、SS的重叠处很少，说明三者差异较大，尤其是未处理的西兰花和胡萝卜感官得分每一个指标都低于SV、SS的得分。SS处理后的西兰花多汁性和色泽高于SV处理的，SS减少了水分的流失，护色性比较好，食用起来口感较佳，但甜度、质地和风味均低于SV处理的西兰花，可能是由于时间太久，成熟度过高，应该适当减少加工时间。SS处理的胡萝卜甜度、多汁性、色泽都优于SV处理的，甜度显著优于SV处理的(P<0.05)，而质地和风味稍弱。

2.3 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜硬度的影响

蒸汽处理对西兰花和胡萝卜硬度的影响见图3。

图3 过热蒸汽处理对西兰花和胡萝卜硬度的影响Fig.3 Effect of SS treatment on the hardness of broccoli and carrot

硬度的大小既可以影响口感的好坏，也影响人体对植物所含营养的吸收程度。由质构仪测得未处理的胡萝卜和西兰花硬度比较高，不适于人们对于食物口感的要求，SV处理后的硬度高于SS处理的，120 ℃蒸制6 min后硬度只有4.75 N。在蒸制过程中，胡萝卜的细胞壁遭到破坏，使其中富含的β-胡萝卜素释放出来，更易被人体吸收，硬度也有降低[13]。过热蒸汽在降低营养素流失的情况下，有效改善了植物的口感，提高了利用度。

2.4 过热蒸汽处理前后西兰花和胡萝卜的感官评价与质构硬度的相关性分析

对经过热蒸汽处理后的西兰花不同感官评价指标和TPA所得的硬度做相关性分析，结果见表3。

表3 西兰花经过热蒸汽处理后感官评价与硬度的相关性分析Table 3 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of broccoli after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平显著。

西兰花的多汁性与甜度呈显著正相关(r=0.628，P<0.05)，风味与总体喜爱度呈显著正相关(r=0.634，P<0.05)[14]。西兰花经过热蒸汽处理后，细胞壁被破坏，糖分留存在汁液中，汁液越多，糖分保存得越多；总体喜爱程度受西兰花的风味影响，味道越好，越受人们喜爱[15]。

对经过热蒸汽处理后的胡萝卜不同感官评价指标和TPA所得的硬度做相关性分析，结果见表4。

表4 胡萝卜经过热蒸汽处理后感官评价与硬度的相关性分析Table 4 Correlation analysis between sensory evaluation and hardness of carrot after SS treatment

注：“*”表示在P<0.05 水平显著，“**”表示在P<0.01水平显著。

胡萝卜的甜度与总体喜爱度呈极显著正相关(r=0.750，P<0.01)，风味与总体喜爱度呈显著正相关(r=0.585，P<0.05)，多汁性与质地呈显著负相关(r=-0.520，P<0.05)。因此，胡萝卜越甜，风味越好，总体喜爱度越高，含汁量越大，质地越软。

3 结论

SS处理相较于SV，使西兰花和胡萝卜的色泽更为鲜亮，可以较好地保存西兰花和胡萝卜的蛋白质、粗脂肪和水分。但是， SV处理后的硬度高于SS处理的。生活中，常用的传统方法是使用饱和蒸汽熟制食物，但经过热蒸汽烹饪食物，可以使食物受热均匀，用时更短，让食物兼具口感和色泽，减少了营养素的流失，可以在日常生活中适当推广。