赵晓峰

(内蒙古财经大学 旅游学院，呼和浩特 010010)

微波炉是一种基于微波加热作用而开发的烹调灶具，在人们的日常生活中主要功能是微波加热和解冻，方便快捷[1]。传统微波烹饪时的加热传递的模式是由外部逐渐向内部传递的，需要烹饪一定的时间才能使食用，并且在烹饪时会使食物的水分流失，影响口感[2]。新一代的变频直喷蒸微波加热的原理不同于传统微波炉，采用的变频技术实现了低功率均匀火力控制和精准恒温加热，并融入了蒸汽加热的功能，使得食物的表面和内部同时受热，因此热量传递比传统烹饪方法快，满足了烹饪不同菜品时对火力的不同要求，解决了传统微波烹饪时食物水分流失、加热不均容易焦化的问题，可以很好保留食物原有的营养成分和风味[3]。变频直喷微波炉不仅可以对食物进行蒸、炖、炒，而且还可以煎、炸、烘焙，使得利用微波炉烹饪菜肴变得切实可行。

目前参考文献中，主要研究变频直喷微波食物后质构学变化方面的较多[4-6]，在传统微波烹饪技术改变后，菜肴的品质变化以及风味物质变化方面的研究较少。本文选择菜肴中常见的川味豆瓣鱼为研究对象，对变频直喷蒸微波加热水分、质构、色泽以及挥发性风味成分等方面的分析，阐述这种变化的原因，针对变频直喷微波技术的出现，为更新换代后的微波食品的加工提供基础性的数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验用鱼肉样品、调味料：均购于当地超市。

1.2 仪器与设备

EV025LC7-NR变频蒸立方微波炉 广东美的厨房电器制造有限公司；CR-400色彩色差计 柯尼卡美能达公司；Instron 5544质构仪 英斯特朗集团韩国首尔分公司；7890N-5973N GC-MS气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。

1.3 实验方法

1.3.1 菜品的微波烹饪处理

本实验以川味豆瓣鱼为例，参照相关微波川菜工艺制作成菜品[7]。鱼去鳞和内脏，洗净后，鱼肉样切为4 cm×4 cm×2 cm，将调制好的烹饪调味料盖到鱼肉上，放入微波炉内。分别设定待烹饪加热温度65，75，85，95 ℃，并对菜品进行5，10，15，20，25，30，40 min不同时间加热处理，烹饪加热结束后分别测定鱼肉的水分含量、质构、色泽以及菜品的挥发性风味成分和感官评价，并进行比较分析。

1.3.2 鱼肉水分含量的测定方法

取适量菜品，依照GB 5009.3-2016对食品中水分进行测定[8]。

1.3.3 鱼肉质构的测定

采用质构仪在TPA(texture profile analysis)测试模式下进行测定[9-11]。

1.3.4 色泽的测定

对经过微波加热处理后的样品进行色差测定，以标准白色样板作为对照，分别记录L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度)[12-14]。

1.3.5 感官评分标准

本实验的评价标准以感官评分为主，分别从色泽、香气、口感、滋味4个方面对菜品进行感官评定[15-17]，总分100分，分别选取10名男性和10名女性试吃该菜品，感官评分标准见表1。

表1 综合感官评分标准表Table 1 Standards of comprehensive sensory scoring

1.3.6 挥发性风味成分的测定

菜品风味物质的萃取主要利用气相色谱-谱联用技术(GC-MS)测定[18]，将萃取头插入GC-MS进样口，于250 ℃老化2 h。称取2.0 g样品置于10 mL顶空进样瓶瓶中，插入萃取头，于60 ℃的萃取温度下顶空萃取10 min，于250 ℃解吸5.0 min。

2 结果与讨论

2.1 烹饪加热温度和时间对鱼肉水分含量的影响

实验设定菜品加热温度分别为65，75，85，95 ℃，开始计时进行加热处理，在5，10，15，20，25，30，40 min等不同的烹饪加热时间下研究对鱼肉水分含量的影响。

图1 不同烹饪温度和时间对鱼肉水分含量的影响Fig.1 Effects of different cooking temperatures and time on the water content of fish

由图1可知，在4个不同的温度下进行加热烹饪，随着时间的延长，鱼肉中水分含量呈现出先升高后降低的现象，这主要是因为鱼肉中胶原蛋白在高温下变成可溶于水的明胶，吸收了微波炉内蒸出的水分，从而提高了鱼肉中的含水量，其中75 ℃保温烹饪20 min左右时，样品中水分含量最高，鱼肉最嫩；再延长烹饪加热时间，菜品中的水分含量则会缓慢降低，这是由于鱼肉中的明胶吸收水蒸气饱和后，随着加热烹饪时间的延长，明胶中的水分也被蒸出，但蒸汽作用弥补了这一缺点，使得鱼肉中含水量下降不是很明显。

2.2 烹饪加热温度和时间对鱼肉质构的影响

在上述同样的条件下，研究烹饪加热温度和时间对菜品的弹性、咀嚼性、恢复性和硬度4个质构参数的影响。

图2 不同烹饪加热温度和时间对鱼肉质构的影响Fig.2 Effects of different cooking temperatures and time on the texture of fish

由图2可知，在4个不同的温度下，随着烹饪加热时间的延长，弹性、咀嚼性、恢复性和硬度4个质构参数整体呈递减的趋势，但是咀嚼性、恢复力以及硬度3个参数均在加热20 min时出现了一个小的峰值。影响这种现象的因素比较复杂，一方面是由于鱼肉中肌原纤维蛋白热收缩变性后，肌浆蛋白渗出并热凝聚，使得鱼肉的质构变硬；另一方面是由于鱼肉中胶原蛋白的变性和降解，使得肌肉节彼此分开，鱼肉质构变软，两者共同作用，从而出现上述结果。

2.3 烹饪加热温度和时间对鱼肉色泽的影响

在上述同样的条件下，研究烹饪加热温度和时间对鱼肉的L*值、a*值、b*值变化情况进行研究分析。

图3 不同烹饪加热温度和时间对鱼肉色泽的影响Fig.3 Effects of different cooking temperatures and time on the color of fish

由图3可知， L*值和b*值随着加热时间的延长而增加并趋于平缓，不同温度间趋势大致相同。这主要是由于烹饪加热过程中的美拉德反应产生了褐变，温度越高，时间越长，褐变速度越快，程度越完全。而红度a*值随着时间的延长逐渐下降，该值越高，说明肉的颜色越红，图中红度由正值变化到负值，说明样品在烹饪10 min时经历了由不熟到熟的过程。烹饪加热时间超过15 min后，L*值、a*值、b*值变化波动不大，此时菜品成熟，并且色泽较佳。

2.4 烹饪加热温度和时间对菜品感官评分的影响

由图4可知，在4个不同的温度下进行烹饪加热不同时间后，菜品的感官评分变化较大。65 ℃烹饪加热，在加热40 min时菜品的评分最高，达到86分；菜品在75 ℃进行烹饪时，菜品的整体评分较高，并在加热20 min左右时菜品的评分最高，达到90分；在85 ℃和95 ℃烹饪加热时，加热15 min左右时，菜品的感官评分最高，并逐渐随着时间的延长，菜品的感官评分下降。综合比较可以看出，加热温度75 ℃进行烹饪20 min时菜品味道最佳，此时的菜品色泽棕红油亮，鱼肉较嫩，不油腻，咸淡适中，具有香辣味和鱼肉鲜味，品尝时齿颊生香。

图4 不同烹饪温度和时间对菜品感官评价的影响Fig.4 Effects of different cooking temperatures and time on the sensory score of dish

2.5 对菜品挥发性风味成分的检测

实验以加热温度75 ℃进行烹饪，利用气相色谱-质谱联用技术分析5，10，15，20，25，30，40 min不同时间下烹饪的菜品中挥发性成分。

表2 不同烹饪加热时间对菜品挥发性成分的影响Table 2 Effects of different cooking time on the volatile compounds in dish

由表2可知，随着烹饪时间的延长，菜品中的挥发性成分的总峰面积和有效峰个数明显增加，香味前体发生分解、氧化和还原等化学反应，产生的各种挥发性香味物质共同形成菜品的特殊香味和风味；当烹饪时间达到20 min后，总峰面积和有效峰个数变化不大，说明菜品中香味前体分解、氧化和还原等反应基本完全，再延长烹饪加热时间对这两者的影响不大。

按上述烹饪条件：烹饪温度75 ℃，加热20 min后，对川味豆瓣鱼进行挥发性成分检测，得到总离子流图，见图5。

图5 川味豆瓣鱼挥发性成分的总离子流图Fig.5 Total ion chromatogram of volatile compounds in Sichuan-flavor bean paste fish

通过GC-MS数据分析系统对川味豆瓣鱼的挥发性成分进行定性分析，见表3。

表3 川味豆瓣鱼挥发性成分的GC-MS分析结果Table 3 GC-MS analysis results of volatile compounds in Sichuan-flavor bean paste fish

续 表

由表3可知，川味豆瓣鱼中共检测出52种挥发性风味成分，主要由醇类、醛类、酮类、酸类、烃类、酯类等组成，其中川菜的8种主要特征性挥发物成分[19-22]：十二烷、十六烷、二十八烷、甲苯、萘、2,4-二叔丁基苯酚、二丁基羟基甲苯和亚硫酸均被检出，说明此种烹饪工艺能够一定程度上复原传统川味豆瓣鱼的口味和感官。

3 结论

本文研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对菜肴品质的影响，蒸汽微波加热达到75 ℃并烹饪加热20 min后，鱼肉的保水率最高。随着烹饪时间的延长，鱼肉的弹力、咀嚼性、恢复性和硬度均呈下降趋势，但是咀嚼性、恢复力、硬度在20min时均出现一个小峰值。而鱼肉样品的L*值和b*值随着烹饪时间的延长呈上升趋势，a*值呈下降趋势，在烹饪加热20min后色泽较佳，感官评分也最高。对烹饪好的川味豆瓣鱼进行挥发性成分的检测，检测出菜品中有52种挥发性风味成分，主要由醇类、醛类、酮类、酸类、烃类、酯类等组成，此结果可以作为蒸汽微波烹饪研究的基础，为研究改进微波烹饪菜肴的品质提供基础数据。