王琳，范刚*，谢定源，赵镭，任婧楠，袁方，张璐璐，李晓，潘思轶

(1.华中农业大学 食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200)

中国饮食文化历史悠久、内涵丰富，在长期的历史发展过程中，不同地域逐渐形成了各自不同的饮食和味感喜好，其中滋味是影响味感喜好的重要方面。酸、甜、苦、咸、鲜是滋味的5种基本味感[1,2]，目前我国餐饮行业内通常把味感分为酸、甜、苦、咸、鲜、辣、麻7种。近年来，随着我国食品工业和餐饮业的快速发展，中式菜肴的标准化已经成为我国食品工业的重要研究课题。中式菜肴和标准化菜肴的根本差别之一是两者对量化测度烹调用具的使用和操作流程的量化控制[3]。另外，我国不同饮食区域形成了各自不同的味感喜好特征，比如“南甜北咸、东辣西酸”，然而，这些味感喜好特征目前仍然没有具体的量化指标。因此，菜品味感指标的量化分析是中式菜肴标准化研究及我国味感喜好特征量化研究的重要方面。然而，目前有关菜品味感指标量化分析方面的指标还非常少，已有的一些相关研究主要集中在烹饪过程对食品中味感物质含量的影响方面[4-7]，贾丽娜等研究了回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化[8]。因此，开展菜品味感指标量化分析的影响因素研究对促进中式菜肴标准化研究及我国味感喜好特征量化研究具有重要的意义。

回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品均是深受我国消费者喜爱的菜肴，其烹饪方式分别为炒、炸、煮。本课题以该3道菜品为研究对象，对其中的总酸含量、蔗糖含量、食盐含量(以NaCl计)、谷氨酸钠含量(MSG)、辣椒素和二氢辣椒素含量等进行了检测，分析了烹饪经验对菜品中滋味物质含量的影响，并比较了菜品储存条件对菜品中滋味物质含量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝色石蕊试纸、脱脂棉、滤纸、海砂；二级水、三级水；氢氧化钠、盐酸、酚酞、硝酸银、铬酸钾、乙酸锌、亚铁氰化钾、石油醚(沸程为30～60 ℃)、乙醇、无水乙醚、碘、碘化钾(均为分析纯)：购于国药集团化学试剂有限公司；蔗糖标准品(98%纯度)、辣椒素标准样、二氢辣椒素标准样(晶体，98%纯度)：购于上海源叶生物科技有限公司；甲醇、四氢呋喃(色谱纯)：购于国药集团化学试剂有限公司。所有烹制食材均由华中农业大学后勤集团提供。

1.2 仪器与设备

HH-S2S数显恒温水浴锅 江苏金坛市大地自动化仪器厂；YB-300型高速多功能粉碎机 永康市速锋工贸有限公司；酸度计 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；超声波振荡器、IKA®Vortex涡旋振荡器 德国IKA公司；磁力搅拌器 郑州长城科技工贸有限公司；离心机 湘仪离心机仪器有限公司；Waters e2695高效液相色谱仪(液相色谱柱：氨基色谱柱，柱长100 mm，内径2.1 mm，膜厚1.7 μm) 美国Waters公司；WZZ-2S型旋光仪 上海仪电物理光学仪器有限公司；FOX4000电子鼻 法国Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 菜品制备

回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品参考《中国名菜谱：四川风味》中的烹制方法在餐馆进行制备[9]，分别由2名经验厨师及1名普通人员进行烹制。菜品制备完成后，分成三部分：一部分是鲜样，未经储存，立即进行成分检测；另两部分分别于4 ℃冷藏3 d、-18 ℃冷冻7 d后进行测定。此外，针对水煮肉片样品，分别对其固体部分和液体汤汁部分进行成分检测。样品编号及处理方式见表1。

表1 样品编号及处理方式Table 1 The number and treatment modes of the samples

注：“-”表示未检测。

1.3.2 水分的测定

采用GB 5009.3-2016中的直接干燥法测定样品中的水分含量[10]，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.3 总酸的测定

采用GB/T 12456-2008中的pH电位法测定样品中的总酸含量[11,12]，滴定终点为pH 8.2，以乳酸计，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.4 蔗糖的测定

根据GB 5009.8-2016中的高效液相色谱法进行样品中蔗糖含量的测定[13]，采用外标法进行定量分析，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.5 食盐(以氯化钠计)的测定

根据GB/T 5009.51-2003中4.8进行样品中食盐含量的测定[14]，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.6 谷氨酸钠(MSG)的测定

采用GB 5009.43-2016中的旋光法进行样品中谷氨酸钠含量的测定[15]，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.7 脂肪的测定

根据GB 5009.6-2016中的酸水解法测定样品中的脂肪含量[16]，每个样品测定3次，结果取平均值。

1.3.8 辣椒素及二氢辣椒素的测定

分别精密称取20 mg辣椒素和二氢辣椒素(纯度为98%)标准品，甲醇溶解并定容至50 mL，制得质量浓度分别为400 μg/mL的标准品溶液，再用0.22 μm微孔滤膜过滤后待用。分别吸取标准溶液0，0.5，1.0，2.0，2.5，5 mL用甲醇定容至10 mL，得到浓度分别为0，20，40，80，100，200 μg/mL的标准品溶液。以标准品浓度(μg/mL)为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线，辣椒素标准曲线方程为Y=889X+10100，R2=0.993，二氢辣椒素Y=990X+9790，R2=0.997。

将菜品用多功能粉碎机粉碎后，取适量菜品于真空冷冻干燥机冷冻干燥，每份样品取10 g。加入25 mL甲醇与四氢呋喃的混合溶液(1∶1)，用保鲜膜封口后扎孔。在60 ℃水浴温度下，使用超声波清洗器提取30 min。用定量滤纸过滤，收集滤液，然后将滤渣连同滤纸重新加入甲醇与四氢呋喃混合溶液(1∶1)25 mL，用超声波清洗器提取10 min，重复2次。将3次滤液收集后浓缩，然后定容至50 mL，经0.22 μm滤膜过滤后进行高效液相色谱分析[17-19]。

液相色谱分析条件：流动相为乙腈/水为1∶1，流速为0.7 mL/min，紫外检测波长为280 nm，进样量为10 μL。

辣椒素和二氢辣椒素的含量按下式计算：

公式(1)

公式(2)

公式(3)

式中：X为试样的辣椒素类物质总量(g/kg)；X1、X2分别为试样中辣椒素与二氢辣椒素的含量(g/kg)；C为由标准曲线计算得到的辣椒素含量(μg/mL)；V为样品定容体积(mL)；M为样品质量(g)；98%为两种标样的纯度；0.9为辣椒素和二氢辣椒素总含量占辣椒素总量的折算系数。

1.3.9 电子鼻的测定

在电子鼻专用样品瓶中分别加入2 g的待测搅碎样品并盖好。将加好样品的电子鼻专用瓶按顺序移入FOX4000气味指纹分析仪中进行检测。

分析参数设置：加热箱温度为40 ℃，振荡速度为500 r/min，每个样品加热120 s；分析条件：以干燥空气为载气，流速为150 mL/min，注射针温度为50 ℃，注射体积为2.5 mL，注射针总体积为2.5 mL，注射速度为2.5 mL/s，获取时间为120 s，延滞时间为300 s。每个样品在上述条件下重复分析4次。

1.3.10 数据处理

所有试验平行测定3次，结果用平均值±标准差表示，用GraphPad Prism 5作图。采用IBM SPSS 20.0进行相关性分析与方差分析计算(P<0.01为差异极显著，P<0.05为差异显著)。对电子鼻所得数据进行主成分分析及判别因子分析。

2 结果与分析

2.1 烹饪经验对菜品中滋味物质含量的影响

2名经验厨师及1名普通人员制作的回锅肉、糖醋排骨和水煮肉片中的总酸、蔗糖、食盐(以NaCl计)、谷氨酸钠、脂肪和水分含量见图1～图3。

图1 不同经验人员制作的回锅肉中主要滋味物质的含量Fig.1 The content of main flavor substances in twice-cooked pork made by different experienced persons

注：A表示总酸含量；B表示蔗糖含量；C表示NaCl含量；D表示MSG含量；E表示脂肪含量；F表示水分含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

由图1可知，2名经验厨师和1名普通人员所制作的回锅肉中总酸和食盐含量没有显著性差异(P>0.05)。而蔗糖、MSG、脂肪含量均有显著性差异(P<0.05)，其中普通人员制作的回锅肉中的蔗糖和脂肪含量显著高于2名经验厨师制作的(P<0.05)，而MSG含量显著低于2名经验厨师制作的(P<0.05)，2名经验厨师制作的回锅肉中的蔗糖、谷氨酸钠和脂肪含量差异较小。2名经验厨师制作的回锅肉中水分含量没有显著性差异(P>0.05)，而其显著高于普通人员制作的回锅肉中的水分含量(P<0.05)。总的来看，2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大，而与普通人员制备的回锅肉存在很大差别。

图2 不同经验人员制作的糖醋排骨中主要滋味物质的含量Fig.2 The content of main flavor substances in sweet and sour pork ribs made by different experienced persons

注：A表示总酸含量；B表示蔗糖含量；C表示NaCl含量；D表示MSG含量；E表示脂肪含量；F表示水分含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

由图2可知，2名经验厨师制作的糖醋排骨总酸含量无显著性差异(P>0.05)，普通人员制作的糖醋排骨总酸含量显著高于2名经验厨师(P<0.05)。BTX和CTX中的蔗糖和食盐含量均无显著性差异(P>0.05)，而与ATX存在显著性差异(P<0.05)。三者所制作的糖醋排骨的脂肪含量均有显著性差异(P<0.05)，而水分含量无显著性差异(P>0.05)。BTX中的MSG含量与ATX和CTX均无显著性差异(P>0.05)，而CTX中的MSG含量显著高于ATX(P<0.05)。糖、酸是糖醋排骨菜品的主要风味，从该检测结果看，2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员，而在蔗糖含量上差别不是很大。

图3 不同经验人员制作的水煮肉片固体和液体部分中主要滋味物质的含量Fig.3 The content of main flavor substances in solid and liquid parts of poached spicy pork slices made by different experienced persons

注：A表示总酸含量；B表示NaCl含量；C表示MSG含量；D表示脂肪含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

由图3可知，从水煮肉片固体部分中的成分看，ASGX、BSGX和CSGX中的总酸含量无显著性差异；BSGX中的NaCl含量显著高于ASGX，而与CSGX中的NaCl含量无显著差异(P>0.05)；BSGX和CSGX中的MSG含量无显著差异，且均高于ASGX中的MSG含量(P<0.05)；ASGX、BSGX和CSGX中的脂肪含量均存在显著差异(P<0.05)，且BSGX中的脂肪含量最高。从水煮肉片液体汤汁部分中的成分来看，ASYX和CSYX中的总酸含量无显著性差异，且均显著高于BSYX；ASYX和CSYX中的NaCl含量无显著性差异，且均显著低于BSYX(P<0.05)；ASYX和BSYX中的NaCl含量无显著性差异，且均显著低于CSYX(P<0.05)；ASYX、BSYX和CSYX中的脂肪含量均存在显著差异(P<0.05)，且CSYX中的脂肪含量最高。

不同处理条件下样品中辣味物质含量的分析结果见表2。

表2 不同处理条件下样品中辣味物质的含量Table 2 The content of spicy substances in the samples under different treatment conditions g/kg

注：“-”表示未检出；同一列不同字母表示存在显著差异 (P<0.05)。

大部分回锅肉和糖醋排骨样品中的辣味物质未被检出，少部分含量极低，而所有水煮肉片样品中均检出含量较高的辣味物质。由表2可知，不同人员制作的水煮肉片固体和液体汤汁部分中辣味物质的含量相差均不大。

2.2 不同取样部位对菜品中滋味物质含量的影响

为考察不同取样部位对菜品中滋味物质含量的影响，本文以水煮肉片为研究对象，比较了该菜品中固体部位和液体汤汁部位中的滋味物质含量，实验结果见图3。由图3可知，2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分(P<0.05)；而固体和液体汤汁部位中的NaCl含量均无显著差异；ASGX中的MSG含量显著低于ASYX，而BSGX中的MSG含量显著高于BSYX，CSGX和CSYX中的MSG含量无显著差异；水煮肉片固体部分中的脂肪含量均显著低于液体汤汁部分(P<0.05)。由表2可知，除了CSYD外，水煮肉片中固体和液体汤汁部分中辣味物质的含量相差不大。

2.3 储存条件对菜品中滋味物质含量的影响

不同储存条件下回锅肉中主要滋味物质的含量见图4。

图4 不同储存条件下回锅肉中主要滋味物质的含量Fig.4 The content of main flavor substances in twice-cooked pork stored at different conditions

注：A表示总酸含量；B表示蔗糖含量；C表示NaCl含量；D表示MSG含量；E表示脂肪含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

由图4可知，AHX中的总酸含量显著高于AHL(P<0.05)，而与AHD中的总酸含量不显著差异；AHX、AHL及AHD中的蔗糖含量存在显著差异(P<0.05)，且AHX最低，AHD最高；而AHX、AHL和AHD中的NaCl含量无显著差异；AHX、AHL及AHD中的MSG含量存在显著差异(P<0.05)，且AHL最高，AHD最低；AHX、AHL及AHD中的脂肪含量存在显著差异(P<0.05)，且AHX最低，AHD最高。该结果说明菜品制备后的不同储存条件对NaCl含量的影响不大，而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响。

不同储存条件下糖醋排骨中主要滋味物质的含量见图5。

图5 不同储存条件下糖醋排骨中主要滋味物质的含量Fig.5 The content of main flavor substances in sweet and sour pork ribs stored at different conditions

注：A表示总酸含量；B表示蔗糖含量；C表示NaCl含量；D表示MSG含量；E表示脂肪含量；F表示水分含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

由图5可知，ATX中的总酸、蔗糖和水分含量显著高于ATL和ATD(P<0.05)，而其NaCl和MSG含量显著低于ATL和ATD；ATX、ATL及ATD中的脂肪含量存在显著差异(P<0.05)，且ATX最低，ATD最高。

不同储存条件下水煮肉片中主要滋味物质的含量见图6。

图6 不同储存条件下水煮肉片中固体和液体汤汁部分中主要滋味物质的含量Fig.6 The content of main flavor substances in solid and liquid parts of poached spicy pork slices stored at different conditions

注：A表示总酸含量；B表示NaCl含量；C表示MSG含量；D表示脂肪含量。图中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

从水煮肉片的固体部分看，CSGX和CSGL中的总酸含量无显著差异，且其均显著高于CSGD(P<0.05)；而CSGX中的NaCl含量显著高于CSGL和CSGD；CSGX和CSGD中的MSG含量无显著差异，且均高于CSGL；而CSGX、CSGL和CSGD中的脂肪

含量存在显著差异。从水煮肉片的液体汤汁部分看，CSYX和CSYL中的总酸含量无显著差异，且其均显著低于CSYD(P<0.05)；而CSYX、CSYL和CSYD中的NaCl、MSG和脂肪含量均存在显著差异。

由表2可知，水煮肉片固体部分在不同储存条件下其辣味物质总含量没有显著变化，而液体汤汁部分中辣味物质总含量在冷冻7 d后最高，达1.43 g/kg。

2.4 不同样品的电子鼻分析

香气也是食品风味的重要方面，本文采用电子鼻分析了不同菜品中的挥发性气味。不同经验人员制作的回锅肉样品的电子鼻分析结果见图7。

图7 不同经验人员制作的回锅肉的电子鼻分析Fig.7 The e-nose analysis of twice-cooked pork made by different experienced persons

注：A表示PCA分析；B表示DFA分析；C表示雷达图。

由PCA图可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为44.803%和23.807%，累积贡献率达到68.61%，<85%，说明PCA不能很好地反映整体信息，DI=82>70，不同人所做的回锅肉样品聚集在PCA图中不同区域，说明电子鼻能有效区分不同人所做的回锅肉。由DFA图谱可知，第一主成分贡献率为97.164%，第二主成分贡献率为2.836%，2种主要成分累积贡献率为100%(>85%)，说明2种主成分包括回锅肉滋味物质的全部信息；PDA中主成分1的方差贡献率远远大于主成分2的方差贡献率，表明样品间在横坐标上的距离越大，其差异也越大；而样品间在纵坐标上的距离即使很大，由于主成分2的方差贡献率相对较小，其实际差异也不会很大，样品AHX与BHX、CHX的挥发性成分差别较大；由雷达图可知3种样品对电子鼻18个传感器响应信号强度的大小，除传感器T40/2、LY2/gCT对回锅肉气味响应强度差异不明显外，其余16个传感器的响应强度差异均比较明显；传感器LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、P30/1、P30/2、TA/2对3种样品响应强度由大到小依次为样品A>样品B>样品C，传感器T30/1、P10/1、P40/1、T70/2、PA/2对3种样品响应强度由大到小依次为样品C>样品B>样品A[20,21]。

水煮肉片中固体和液体汤汁部分的电子鼻分析结果见图8。

图8 水煮肉片中固体和液体汤汁部分的电子鼻分析Fig.8 The e-nose analysis of solid and liquid parts of poached spicy pork slices

注：A表示PCA分析；B表示DFA分析；C表示雷达图。

由PCA图可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为74.828%和18.373%，累积贡献率达到93.201%，>85%，说明 PCA能很好地反映整体信息，DI=86>70，说明电子鼻能有效区分不同人所做的水煮肉片，不同人所做的水煮肉片固体部分均在上侧，不同人所做的水煮肉片汤汁部分均在下侧，区分较大。由DFA 图谱可知，第一主成分贡献率为95.677%，第二主成分贡献率为3.027%，2种主要成分累积贡献率为98.704%(>85%)，说明2种主成分包括水煮肉片滋味物质的全部信息，各样品间没有交叉说明差异较大；由雷达图可知6种样品对电子鼻18个传感器响应信号强度的大小，除传感器 T40/1、LY2/gCT、LY2/AA、LY2/GH、TA/2对水煮肉片气味响应强度差异不明显外，其余13个传感器的响应强度差异均比较明显；传感器 P40/2、P30/1、P30/2、P40/1、T70/2、PA/2对6种样品响应强度由大到小依次为样品AL>样品AS>样品BL>样品BS>样品CS>样品CL，说明普通人所做的水煮肉片气味物质最少。

3 结论

2名经验厨师制作的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大，而与普通人制作的回锅肉存在很大差别；2名经验厨师制作的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员，而在蔗糖含量上差别不是很大；不同经验人员制作的水煮肉片固体部分中MSG含量存在较大差异，而在其他味感物质含量上相差不大，而液体汤汁部分在总酸和MSG含量上均存在较大差异。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分，且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大，而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响；而不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。总体来说，是否具有烹饪经验对于其主要滋味物质的含量具有一定影响，普通人员和经验厨师所做的3种菜品各滋味物质含量存在一定差别，但没有明显的规律性。4 ℃冷藏3 d和-18 ℃冷冻7 d处理对于菜品中的主要滋味物质含量也具有一定影响，其影响大小与所试菜品存在很大关系。