郑佳琦，罗钰，李艳伶，张鑫平，马永强

(哈尔滨商业大学 食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076)

汤是我国饮食文化中不可或缺的一部分，古代哲人对汤膳的评价是“宁可食无馔，不可饭无汤”[1]。随着人们工作和生活节奏的加快，加之速食食品方便、快捷的特点，使广大消费者对速食食品的需求逐渐增加，市场形势良好[2,3]。

痛风是一种常见且复杂的关节炎型疾病，其病理基础是高尿酸血症，是由嘌呤代谢障碍引起的代谢性疾病，临床表现为尿酸产生过多或尿酸排泄过少，血尿酸浓度持续增高[4-6]。黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase，XOD)是催化产生尿酸引起高尿酸血症的关键酶，在代谢中催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，并进一步催化后者氧化产生尿酸，是治疗痛风药物的作用标靶[7,8]。而日常生活中，我们摄入的许多食物中嘌呤含量丰富[9]。研究表明[10,11]，香椿和玉米须提取物能够有效地抑制黄嘌呤氧化酶的活性，从而降低高尿酸血症患者体内的尿酸水平，可有效治疗痛风，且呈一定的剂量-效应关系[12]。本研究预期开发出一款加入了玉米须水提物、香椿芽等食材、营养均衡、口味适中又具有一定抑制痛风能力的速食汤料，以达到丰富国内速食产品种类、促进速食行业发展的目的。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜蟹味菇、鲜白玉菇、虾仁干等原料：哈尔滨家乐福超市；黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶：北京博奥拓达科技有限公司；氢氧化钠、磷酸二氢钾、氨水：天津市天力化学试剂有限公司。

1.2 主要仪器设备

RE-5203旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；电子天平 上海越平科学仪器有限公司；Alpha 2-4 LD plus冷冻干燥机 德国Marin Christ公司；电热鼓风干燥箱 上海科学仪器有限公司；真空包装机 上海凯鸣电子机械有限公司；UV-5200紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司。

1.3 汤块的工艺流程

挑选新鲜四叶菜、小白菜、香椿芽、蟹味菇、白玉菇，去除根茎和发黄、虫蛀叶子，将蟹味菇、白玉菇、四叶菜、小白菜、香椿芽放置在流动水中清洗3～4 min，将四叶菜、小白菜、香椿芽切成10～15 mm的段，蟹味菇、白玉菇切丁(6 mm3)，之后在清水中浸泡3～5 min，(98±2) ℃沸水漂烫30 s，及时捞出，在流动水中冷却，沥干，在60 ℃烘箱中放置4 h。物料混合后放入直径14 cm、深度4.5 cm的圆形模具中预冻，控制冰箱温度<-30 ℃，物料温度≤-25 ℃，时间≥4 h。之后进行真空冷冻干燥，成品采用真空包装机进行包装，内用铝纸单独包装，外用纸碗或纸桶包装[13]。

1.4 汤块配方的优化

1.4.1 基础配方的确定

通过前期预实验，确定汤块的基础配方，见表1。

表1 汤块的基础配方Table 1 The basic formula of soup cubes %

1.4.2 感官评价程序的建立

选择10名有感官评价知识、从事餐饮相关工作的人员组成感官评价小组，对冻干海鲜菌菇汤块复水情况及色、香、味、组织状态5项内容进行评分，最后取10人评分总和的平均值作为最终分值，评分标准见表2。

表2 感官评价评分标准表Table 2 The sensory evaluation standard

续 表

1.4.3 制备玉米须提取液

参考刘静波等[14]的方法稍作改动。称取10 g洁净的玉米须，按液料比80∶1 (mL/g)浸泡30 min，在1000 mL沸水中提取45 min，过滤后蒸发浓缩至100 mL，制得10倍浓缩的玉米须提取液。

1.4.4 汤块配方单因素实验

针对工艺特点，基于基础配方设计单因素实验。用65 ℃开水配制以下溶液，以感官评价分数为指标，考察菌菇与青菜添加量(g/g)1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1，食用盐添加量1.8%、2.0%、2.2%、2.4%、2.6%，香椿芽添加量11%、13%、15%、17%、19%，玉米须添加量21%、23%、25%、27%、29%对汤块的影响。

1.4.5 汤块配方正交实验

实验中发现，菌菇与青菜配比对汤块的风味及外观起着至关重要的作用，玉米须与香椿芽的添加量直接影响产品功能性的好坏，食用盐可以掩盖海鲜的腥味、调节汤的咸度，而以上4个因素协调配合，才能使产品风味突出、功能性稳定。所以在单因素的基础上，根据L9(34)正交表设计正交实验，以感官评价分数确定最优配方，具体因素水平见表3。

表3 汤块配方正交实验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal experiment for formula of soup cubes

1.5 汤块相关指标的测定

水分含量的测定：参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》；

蛋白质的测定：参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；

粗脂肪的测定：参照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》；

灰分的测定：参照GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》；

菌落总数的测定：参照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》；

大肠杆菌的测定：参照GB 4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

1.6 汤块对黄嘌呤氧化酶活性抑制能力的测定

1.6.1 主要试剂的配制

磷酸缓冲溶液(50 mmol/L，pH 7.5)的配制：将205 mL的0.2 mol/L氢氧化钠溶液与250 mL的0.2 mol/L磷酸二氢钾溶液混合，定容至1000 mL，4 ℃保存备用；黄嘌呤溶液的配制：称取30 mg黄嘌呤加入2 mL氨水，超声1 min溶解，加磷酸钾缓冲溶液定容配制成1 mmol/L的溶液，用时稀释10倍，即为0.1 mmol/L的黄嘌呤溶液；黄嘌呤氧化酶溶液的配制：称取5 U黄嘌呤氧化酶于10 mL容量瓶中溶解并定容，即浓度为0.5 U/mL的黄嘌呤氧化酶，现配现用；汤块提取物：将约10 g的汤块用粉碎机粉碎，按料水比1∶30 (g/mL)浸泡，在温度为80 ℃的情况下提取3 h，将浸提液过滤后冷却至室温待用。

1.6.2 黄嘌呤氧化酶的体外抑制能力评价方法

采用分光光度法测定单位时间内在290 nm波长下尿酸的生成量，从而测定样品酶活力的大小，体外对黄嘌呤氧化酶活性测定方法参考史坤等的方法稍作改动[15,16]。将各物质混合均匀加入试管中，加磷酸缓冲液至4 mL，在25 ℃的条件下充分反应30 min后，测定其吸光度，做3次平行实验，实验各组物质加入量，见表4。

表4 黄嘌呤氧化酶实验各组物质加入量Table 4 The xanthine oxidase additive amount of each experimental group μL

黄嘌呤氧化酶抑制率计算公式：

式中：W为黄嘌呤氧化酶抑制率，%；Ai为样品实验组的吸光度；Aj为样品空白组的吸光度；A0为对照试验组的吸光度；A1为对照空白组的吸光度。

2 结果与分析

2.1 汤块配方单因素实验结果

2.1.1 菌菇和青菜配比对汤块感官品质的影响

考虑到菌菇和青菜的配比对汤块的口感、外观和风味的影响较大，所以对其进行单因素实验。当菌菇和青菜添加量的配比较低时，青菜会掩盖菌菇的风味，食用汤块中有固体物时会较为粗糙，不利于汤块品质的上升；菌菇和青菜添加量的配比较高时，菌菇味过浓且复水后外观较差。

图1 菌菇和青菜配比对汤块品质的影响Fig.1 Effect of the ratio of mushroom and green vegetable on the quality of soup cubes

由图1可知，当菌菇与青菜添加量的配比为2∶1时，即菌菇添加量为44%、青菜添加量为22%时，感官评价分数最高，此时海鲜菌菇汤口感、风味达到最佳。郝涤非在海鲜菇调味汤料研制中，测得海鲜菇添加量25%时口感最佳，与本实验结果相差较大，可能是本产品中青菜的添加对风味有一定的掩盖而导致的[17]。

2.1.2 食用盐对汤块感官品质的影响

食用盐对汤块感官品质的影响见图2。

图2 食用盐对汤块品质的影响Fig.2 Effect of edible salt on the quality of soup cubes

食盐添加量对汤块的口感影响明显，且与其他调味料之间的相互作用较大。当食盐添加量较少时，咸度不够，不能掩盖海鲜的腥味，口感较差；当食盐添加量过高时，汤块过咸，感官评分降低，而且不符合现代饮食低盐化的特点。由图2可知，当汤块中食盐添加量为2.2%时，咸度适中，口感较好，整体分值较高。何玉倩等在速食菠菜蛋花汤冷冻干燥工艺中，食用盐添加量为2%，与本实验结果接近[18]。

2.1.3 香椿芽对汤块感官品质的影响

图3 香椿芽对汤块感官品质的影响Fig.3 Effect of Chinese toon sprouts on thequality of soup cubes

香椿芽富含营养物质，具有特殊的气味。梁宁等人发现香椿芽提取物对黄嘌呤氧化酶具有显著的抑制功效，且呈剂量-效应关系，是影响汤块功能的重要成分之一[19]。当香椿芽添加量较少时，预防痛风的功效较差；添加过多时，其特殊气味会掩盖海鲜菌菇的风味。由图3可知，感官评价分数随香椿芽添加量的增加呈先上升后下降的趋势，当香椿芽添加量为15%时，感官评价分数最高。

2.1.4 浓缩玉米须提取液对汤块感官品质的影响

图4 玉米须提取液对汤块感官品质的影响Fig.4 Effect of corn stigma extract on the quality of soup cubes

研究表明，玉米须提取液具有预防痛风的功效，对汤块预防痛风的功能影响较大[20]。玉米须提取液添加较少时，汤块预防痛风的功效不理想；添加过多，玉米须风味会掩盖海鲜菌菇的风味，也会影响复水后汤的外观和口感。由图4可知，当浓缩玉米须提取液添加量为27%时，感官评价分数最高。

2.2 汤块正交实验结果

正交实验后，通过对极差R值的分析，发现对产品影响的主次顺序为A>D>C>B，最优组合为A1B2C3D2，即菌菇和青菜配比为2∶1，食盐添加量为2.2%，香椿芽添加量为17%，玉米须提取液添加量为25%。该组合在正交实验中未出现，另在此条件下进行验证试验，平行测3次，所得感官评价分值为95.2±3.0，说明该条件下，成品汤块具有复水快、颜色搭配良好、香味浓郁的特点。

表5 正交实验结果及极差分析Table 5 The orthogonal experimental results and range analysis

2.3 汤块配方的确定

汤块配方见表6。

表6 汤块配方Table 6 The formula of soup cubes %

2.4 汤块基本成分测定结果

对成品汤块的基本成分进行了测定，结果见表7。

表7 汤块各指标Table 7 The indicators of soup cubes

2.5 黄嘌呤氧化酶体外抑制能力测定结果

黄嘌呤氧化酶体外抑制能力测定结果见表8。

表8 黄嘌呤氧化酶体外抑制能力测定的实验结果Table 8 The experimental results of inhibition ability of xanthine oxidase in vitro

预期的成品汤块不仅具有风味独特、营养丰富的特点，还应该能够抑制黄嘌呤氧化酶活性，从而具有抑制痛风的能力。所以在汤块中有目的性地添加了香椿与玉米须水提物这2种原料，利用其中的某些功能成分来达到目的。实验中测定了汤块水提物对黄嘌呤氧化酶的抑制率，平行实验后得到的结果为64.58%，梁宁等测得香椿粗提物150 μg/mL的剂量可以抑制黄嘌呤氧化酶50%左右的活性，通过比较，说明该成品对黄嘌呤氧化酶具有一定的抑制能力，成品汤块抑制痛风能力可靠。

3 结论

本研究通过单因素及正交实验确定汤块最佳配方为玉米须提取物25%、鲜白玉菇与鲜蟹味菇各22%、香椿芽17%、四叶菜与小白菜各11%、红豆粉5.5%、虾仁干3%、食用盐与复合核苷酸2.2%、白砂糖1.07%、味精1%、白胡椒粉0.7%、蛋白粉0.6%、姜粉0.4%，汤块对黄嘌呤氧化酶的抑制率

为64.58%。成品汤块海鲜风味浓郁、营养丰富，并具有一定的抑制痛风能力，具有较强的开发研究价值，大大丰富了速食功能性汤块的种类。