杨华

本文描述了饭店大学生员工流失加剧、饭店行业对人才市场的吸引力严重下降、高校饭店管理专业的招生规模明显萎缩等饭店大学生招生与就业的现状，并从饭店行业企业和大学生自身、学校、社会等方面，深入分析了造成饭店大学生员工流失和饭店行业对人才市场的吸引力下降的根本原因，期望为饭店行业留住大学生员工，为行业持续健康发展提供依据。

引言

随着经济水平的飞速提升，我国饭店行业也在飞速发展，而近年来饭店行业的人员流失率逐年递增，饭店员工的频繁流动成为了普遍现象。饭店的人员流失率在10%左右属于正常范围，而我国饭店人员特别是大学生员工流失率超出了正常范围。

一、饭店大学生员工流失的现状

（一）饭店大学生员工的流失加剧

中瑞饭店管理学院饭店业研究中心发布的《中国饭店人力资源调查报告（2018）》显示，2018年大部分饭店的员工流失率都保持在30%以下，远高于正常范围。同时越是经济发展快速的城市，饭店的流失率越高。主要流失的仍然是基层员工，员工离职的平均工作年限，不足一年的占较大比例。基层员工年龄段在21～30岁，而这一年龄段的员工占饭店员工总数的40%左右，占饭店一线对客服务部门员工的50%左右。这个群体主要是大学生人群，来自于各大专院校的实习生和社招的应届大中专毕业生。根据我国就业形势和饭店的数据，虽然我国大学生的就业形势严峻，但饭店的大学生员工流失率并没有因此得到改善。

（二）饭店行业对人才市场的吸引力严重下降

《中国饭店人力资源调查报告（2018）》在参与调查的427家饭店中有74%的饭店表示，录用的饭店管理专业毕业生占录用总数的30%以下。最有潜力的一类人才——管培生的保留率只有20%。北京联合大学饭店管理系田彩云教授调查发现，90%的学生认为通过学校的专业培养可胜任饭店的管理工作，但2019年的数据显示依然只有30%的学生进入饭店行业。笔者综合了武汉地区的十来家高职院校饭店管理专业毕业生跟踪情况，毕业时留在饭店行业的学生，平均不到30%，3～5年后，仍然留在饭店行业的只有10%左右。

饭店业作为中国改革开放最早的行业之一，在上个世纪是人才市场的热门行业。但目前，饭店行业对人才市场的吸引力严重下降。饭店行业正在遭遇“用工荒”，用业内人士的三句话来概括，即“实习生找不到，新员工招不来，老员工留不住”。武汉一家五星饭店的HR总监调侃说：“现在饭店招一个员工，比找对象还难”，还有饭店HR开玩笑说：“以前是一个岗位6、7个人争，现在是6、7个岗位都招不到一个人。”

（三）高校饭店管理专业的招生规模萎缩明显

据统计，湖北地区有近50所高等学校开办酒店管理与旅游管理专业，在2012年之前大部分高校的饭店管理专业招生规模都比较大，校均2～3个平行班。之后招生规模逐渐萎缩，到现在，除了十来所高职院校饭店管理专业招生较好维持之前规模，其余最多只能维持1个班，有些院校已停止招生。大部分都转向于邮轮、高铁乘务、休闲服务等专业。本科院校饭店管理专业比高职院校萎缩更加明显。

据笔者与相关旅游类教材的出版社沟通，全国大部分院校旅游和饭店专业都萎缩比较明显。

二、饭店大学生员工流失的原因

造成饭店大学生员工流失、行业对大学生吸引力下降的原因是多方面的，具体如下。

（一）饭店及行业方面的原因

1.饭店工资待遇吸引力不足

饭店的工资偏低是饭店大学生员工流失的主要原因，现阶段，工资待遇仍是最好的激励方式。饭店的工资待遇直接影响员工上班的积极主动性，工资待遇不仅为员工提供生活上的保障，同时也是员工社会地位和本身价值的体现。大学生从小学到大学毕业的教育投资很高，个人、家庭、社会对大学生群体的工资预期都较高。预期與饭店实际工资水平的差异，导致很多大学生流向其他服务业或者新兴行业。尽管饭店业有包吃包住等隐性工资，但是年轻人认可的是更加直接的现金收入。

2.非正常工作排班，劳动强度大

饭店行业的工作时间一直与其他行业不同，其他人正常休息、放假时，是饭店行业最忙的时候，其他人一家团聚，热热闹闹时，饭店员工都奋战在工作一线。饭店员工的工作强度大，以餐饮部一般员工为例，早班时间是上午九点到下午三点，晚班是下午三点到十点或者更晚，中午一般是两点之后开饭，晚上一般是九点之后开饭，加班是常事，工作强度很大。饭店员工就餐、作息时间与他人不同，长期不规律的作息与生活、高强度的一线工作，易让人疲惫，从而转投其他行业。

3.近年行业形象受损，“用工荒”是自作自受的结果

饭店生存的灵魂无疑是优质的服务水平、高雅的生活方式、优良的设施设备和良好的品牌形象，然而，一些饭店并未在如何提高服务上下功夫，反而做出了有悖行业准则的事情，“黄、赌、黑、恶、霸”无一不沾，如2009年的“重庆希尔顿涉黄事件”和2016年“北京和颐饭店女客人被打事件”等，给饭店行业造成了很大冲击，使大众对饭店行业的印象跌至谷底。后期持续进行的全国性扫黄、打黑风暴、惩治腐败，又有不少饭店深陷其中，饭店行业形象受损，从业人员的社会认同度也因此大受影响，行业对人才的吸引力大幅下降。

4.行业发展不规范，整体盈利水平低

不完善的行业企业管理和人力资源管理体制是大学生人才流失的主要缘由，具体表现在以下几个方面。

（1）饭店集团化发展不好，人力资源开发能力差。合纵饭店顾问公司2018年的数据显示：中国饭店的集团化率在23%，相比之下，法国的连锁化率在56%，美国为76%，饭店集团化的人力资源优势发挥不出来。大量的单体酒店、投资主体和经营主体分散，没有能力进行人力资源的开发与培养，主要采取“互挖墙脚”“杀鸡取卵”式的人力资源政策。大学生人才在这样的市场环境中要么被“拔苗助长”、要么被中途弃用，难以有明确的职业发展规划，降低行业对大学生人才的吸引力。