钟佳泽，师艺冰，岑万，陈由强，黄鹭强

（1.福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117 2.福建师范大学南方海洋研究院，福建 福州 350117）

烤鳗是一种营养价值高、风味好的即食水产品，在日本、韩国、中国香港等国家和地区深受消费者欢迎。福建省是烤鳗加工和出口大省，目前烤鳗加工的大量副产物如鱼头、鱼骨、内脏等常作为鱼粉的生产原料而未深度开发。但是，这些副产物含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、微量元素和维生素等，其中鳗鱼内脏中不饱和脂肪酸含量较高并且富含二十碳五烯酸（DHA）和二十二碳六烯酸（EPA）等多不饱和脂肪酸[1]，具有特殊的生理功能[2，3]，是生产高品质饲用鱼油的良好原料。

目前工业生产多采用蒸煮法[4]、压榨法[5]、溶剂抽提法[6，7]、淡碱水解法[8，9]、酶解法[10，11]等方法制备鱼油。酶解法[12]具有生产条件温和、得率高、产品质量好的特点，蛋白酶水解原料产生的水解液富含氨基酸等物质，可以得到进一步的利用。利用烤鳗副产物鳗鱼内脏提取不饱和脂肪酸的鱼油，可以实现生产副产物的高值化利用，项目具有良好的经济、社会和生态效益。

本研究以鳗鱼内脏为材料，采用酶解法研究粗鱼油的制备及对鱼油的品质进行分析，通过分析精炼鱼油的主要理化指标差异和精炼鱼油的脂肪酸组成，为烤鳗加工副产物的综合开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鳗鱼内脏（-20℃冷冻保存），由福建福铭食品有限公司提供。

1.1.2 试剂

复合风味蛋白酶（50000 U/g），广州华琪生物科技有限公司；

菠萝蛋白酶（60000 U/g）、木瓜蛋白酶（50000 U/g），上海源叶生物科技有限公司。

氢氧化钠、盐酸、磷酸、乙醇、乙醚、乙酸、异辛烷、硫代硫酸钠、异辛烷、碘化钾、硫代硫酸钠、韦氏试剂、环己烷等，均为国产分析纯，上海国药集团化学试剂有限公司；

高岭土为食品级试剂，上海阿拉丁试剂有限公司。

1.1.3 仪器

电热恒温水浴锅，金坛市易晨仪器制造有限公司；

MQK-WSL-2罗维朋比色仪，上海精密科学仪器有限公司；

高速离心机，贝克曼湘仪离心机仪器（湖南）有限公司；

pH计，奥豪斯仪器(上海)有限公司；

旋转蒸发仪（带真空泵），上海亚荣仪器有限公司；

6890 N-5975C气相色谱质谱色谱仪，美国安捷伦科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 粗鱼油制备及精炼

鳗鱼内脏→原料预处理→酶解→灭酶→水和鱼油混合物→离心分离→粗鱼油→脱胶→脱酸→水洗→脱色→脱臭→精炼鱼油

1.2.2 原料预处理

将冷冻保存的鳗鱼内脏用4 ℃低温解冻，洗净，切成2～3 cm的小段。

1.2.3 酶解

称取鱼油内脏组织（湿基），按料液比（w∶w=1∶1）添加等质量的水，搅拌均匀。用NaOH溶液和HCl溶液调节料液pH至7.0。酶解温度为50 ℃，酶添加量为1.5%，酶解时间为2.0 h，在酶解过程中，隔15 min用玻璃棒搅拌15 s，促进酶与底物接触。

1.2.4 灭酶

将酶解后的料液置于100 ℃恒温水浴中处理10 min灭酶。

1.2.5 离心分离

取酶解后的料液于离心管中，4000 r/min室温离心15 min。离心后的鱼油与水分层，用移液枪吸出上层的油，即粗鱼油，将其置于样品瓶中密封，冰箱4 ℃冷藏保存。

1.2.6 脱胶

取一定量的粗鱼油，加入鱼油量1%的浓度为60%的磷酸，在65 ℃恒温水浴下加热搅拌1 min，取出鱼油在5000 r/min的速率下离心10 min，取出上层的油脂，得到脱胶鱼油。

1.2.7 脱酸

将脱胶鱼油加入体积为鱼油量1%，浓度为20%的NaOH溶液，搅拌后升温至65 ℃恒温水浴加热30 min。取出鱼油在5000 r/min 速率下离心10 min，去除下层沉淀。再向鱼油中加入一定量60 ℃的蒸馏水，洗去鱼油中残留的皂脚，然后在5000 r/min的速率下离心10 min，重复2次，取出上层的油，得到脱酸鱼油。

1.2.8 脱色

将脱酸鱼油加入一定量的高岭土，搅拌均匀，65 ℃下加热30 min，然后在5000 r/min的速率下离心10 min，取出上层油脂，得到脱色鱼油。

1.2.9 脱臭

使用旋转蒸发仪，在50 ℃真空条件下对脱色鱼油进行脱臭，得到精炼鱼油。

1.3 脂肪酸组成测定

1.3.1 鱼油甲酯化

准确称取1.0 g精炼鱼油，加入6 mL 5%盐酸甲醇溶液，密封，隔绝外界空气，于60 ℃恒温水浴3 h，每隔0.5 h上下颠倒一次，充分混匀。结束后加入适量的水和正己烷，充分混匀，静置，取上层有机相，氮吹干，再加入2 mL的正己烷溶解，用0.22μm滤膜过滤于样品瓶中，用于后续检测。

1.3.2 脂肪酸组成测定

用气质联用仪，对鱼油的脂肪酸组成进行测定。

柱类型和条件：SP2560 100 m×0.25 mm×0.2μm。

色谱条件：升温程序为柱温60 ℃保持2 min后，以4 ℃/min升至100 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升至250 ℃，再保持12.5 min。进样口温度220 ℃，分流比10∶1，载气为氦气，流速为 1 mL/min，进样量为1μL，采用峰面积归一化法计算脂肪酸相对含量。

1.4 鱼油理化指标的测定

1.4.1 鱼油得率的计算

鱼油得率的计算采用如下公式

式中：F—鱼油得率，%

w1—粗鱼油质量，g

w2—内脏质量，g

1.4.2 色泽测定

参照张丽等[13]使用罗维朋比色仪检测油脂的黄值与红值。

1.4.3 酸值测定

按照GB 5009.229-2016测定鱼油酸值。

1.4.4 碘值测定

按照GB/T 5532-2008 测定鱼油碘值。

1.4.5 过氧化值测定

按照LS/T 6106-2012 测定鱼油过氧化值。

1.4.6 鱼油的理化指标评定标准

按照SC/T 3502-2016 对鱼油进行评价，如表1所示。

表1 鱼油的理化指标的规定

1.5 数据处理

数据分析与统计采用SPSS 19.0 软件，用 Duncan氏多重比较法分析各实验组间的差异显著性，图表制作工具采用origin 8.5。数据处理均为平均值±标准差（n=3），柱形图上标有不同字母表示在0.05 水平有显著差异。

2 结果与分析

2.1 提取工艺

2.1.1 蛋白酶

在酶解温度50 ℃，酶添加量为1.5%，酶解时间为2.0 h的条件下，选用木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶进行酶解试验，结果见图1。

结果显示，木瓜蛋白酶酶解未彻底，另外2组酶解较彻底。复合风味蛋白酶的鱼油得率最高，为14.0%，其次是菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶效果最差。相对于木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，复合风味蛋白酶酶解效果具有显著差异（P＜0.05）。

图1 不同种类的蛋白酶对应的鱼油提取率

2.1.2 酶解温度

采用复合风味蛋白酶，酶添加量为1.5%，酶解时间为2.0 h，设定5组温度，结果见图2。

结果表明，温度55 ℃以下，随着温度的升高，鱼油得率呈现上升趋势；55 ℃时达到最大值，鱼油得率为15.5%；随后鱼油得率随着温度的升高而下降。推断温度过高导致酶活性降低，从而影响酶解效率。因此，选择酶解温度55 ℃时鱼油得率最高，与其它温度条件比较具有显著性差异（P＜0.05）。

图2 不同酶解温度对鱼油得率的影响

2.1.3 酶解时间

图3 不同酶解时间对鱼油得率的影响

采用复合风味蛋白酶，酶添加量为1.5%，温度为55 ℃，设定酶解时长，结果见图3。

数据显示，随着酶解时间的延长，鱼油得率不断上升，最高得率为15.2%，超过2.0 h鱼油得率没有显著性差异（p＞0.05）。随着酶解时间加长，鱼油色泽加深，可能是鱼油被空气中的氧气氧化所致。因此，综合实际生产因素考虑，酶解时间为2.0 h适宜。

2.1.4 酶添加量

采用复合风味蛋白酶，酶解时间为2.0 h，温度为55 ℃，设定5组不同的酶添加量结果见图4。

由图4可以看出，随着酶添加量的增加，鱼油得率上升，当酶添加量为2% 时，得率最高为15.7%；但当酶添加量大于2% 时，鱼油的得率反而略有下降，这可能是蛋白酶添加过多导致其对自身有部分水解作用，导致酶活力降低。综合各方面因素酶添加量为2%最为合适，其得率相对其它的酶添加量具有显著性差异（P＜0.05）。

图4 不同酶添加量对鱼油得率的影响

2.2 鱼油的色泽

经罗维朋比色仪测定，发现鱼油精炼前后的色泽变化明显。黄值和红值均有下降，红值变为0，黄值大幅度下降，从10降到2，黄值和红值的变化表明精炼鱼油的脱色效果好。结果见表2。

表2 精炼前后鱼油色泽比较

2.3 精炼前后鱼油理化指标

鱼油质量可以通过鱼油理化指标高低来评价，具体评价标准见表1。

动植物油脂酸价、过氧化值、碘价等高低反映了动植物油脂品质。鱼油经过精炼步骤，可以去除游离脂肪酸，提高不饱和脂肪酸含量。从表3中可知，粗鱼油酸值为(4.23±0.12) mg/g（＜8 mg/g），精炼鱼油的酸值为(0.12±0.02) mg/g（＜1 mg/g）；粗鱼油的过氧化值为(7.08±0.23) mmol/kg，精炼鱼油的过氧化值为(4.48±0.15)mmol/k（＜5 mmol/kg），这些指标均达到了SC/T 3502-2016 规定的一级鱼油标准。

表3 精炼前后鱼油理化指标比较

2.4 鱼油感官评价

粗鱼油颜色呈红棕色，稍微浑浊，有较重的鱼腥味和轻微酸败味；精炼鱼油呈淡黄色，不含杂质，具有特有的微腥味，没有酸败味。

2.5 精炼后鱼油脂肪酸组成

精炼鱼油经甲酯化处理后，用气质联用仪对其进行脂肪酸组成进行分析，结果见表4。

从表4可知，鳗鱼油主要由C14～C22十种脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸占鱼油的比重达到62.42%，主要以十八碳烯酸为主，其含量为49.90%，可见鳗鱼内脏可作为提取十八碳烯酸的良好材料。多不饱和脂肪酸的含量达到9.78%，DHA和EPA含量占9.55%；饱和脂肪酸比例为32.23%，主要以十五酸和十六酸为主。

表4 精炼鱼油的脂肪酸组成

3 小结与讨论

本研究采用酶解法从烤鳗加工副产物鳗鱼内脏中制备鱼油，粗鱼油通过脱胶、脱酸、脱臭等步骤进行精炼，测定精炼前后鱼油的主要理化指标，用气质联用仪测定精炼后鱼油的脂肪酸组成。

通过对3种蛋白酶的实验比较，得出复合风味蛋白酶酶解提油得率最高，此时酶解温度55 ℃、酶解时间2 h、酶添加量2.0%，鳗鱼内脏鱼油得率为15.7%。粗鱼油通过精炼之后，鱼油的酸值、过氧化值以及碘值分别为(0.12±0.02)mg/g、(4.48±0.15)mmol/kg以及(131.56±2.59)g/100g，除了碘值，其余都达到了SCT 3502-2016 规定的一级精炼鱼油标准，色泽得到改善，黄值从10降为2，红值降为0。

通过气质联用仪对精炼鱼油进行检测，得出：鳗鱼油主要由C14～C22十种脂肪酸组成，其中，不饱和脂肪酸占鱼油的比重占62.42%，以单不饱和脂肪酸十八碳烯酸为主。在多不饱和脂肪酸中，DHA和EPA含量占9.55%。饱和脂肪酸比重占32.23%，以十五酸和十六酸为主。

利用酶解法从鳗鱼内脏中提取鱼油，可综合利用生产副产物，提高综合效益。同时，由于制备条件温和，大大保留了鱼油的功能性成分，可为进一步研究和开发高品质鱼油产品提供思路。